餐廳衛生管理制度文件?一、總則1.目的為了加強餐廳衛生管理，保障顧客的飲食安全與健康，營造良好的就餐環境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳及所有在餐廳工作的員工、進入餐廳的顧客。3.基本原則餐廳衛生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全。二、餐廳環境衛生管理1.餐廳布局與設施餐廳應合理布局，劃分為就餐區、廚房操作區、食品儲存區、餐具洗滌消毒區等不同功能區域，各區域之間應保持適當的距離，防止交叉污染。餐廳應配備必要的通風、照明、冷藏、冷凍、消毒等設施設備，并定期進行檢查、維護和更新，確保其正常運行。就餐區應保持環境整潔，桌椅擺放整齊，地面無污漬、水漬，墻壁、天花板無蜘蛛網、灰塵。2.清潔標準與流程每日營業前，應對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌椅擦拭、門窗玻璃清潔等。每餐結束后，應及時清理餐桌、椅上的食物殘渣和污漬，清掃地面垃圾，清理垃圾桶，并更換垃圾袋。定期對餐廳墻壁、天花板、通風口等進行清潔，清除灰塵、污垢和蜘蛛網。每周至少進行一次全面的餐廳大掃除，包括對餐廳所有區域進行深度清潔，對廚房設備、餐具進行徹底清洗消毒等。3.清潔責任分工餐廳經理負責組織和監督餐廳衛生清潔工作，制定清潔計劃和標準，并對清潔質量進行檢查。廚師負責廚房操作區的衛生清潔，包括爐灶、廚具、臺面等的清潔和消毒，確保廚房環境整潔衛生。服務員負責就餐區的衛生清潔，包括餐桌、椅、地面、餐具等的清潔和擺放，及時清理顧客遺留的垃圾和污漬。食品儲存區管理員負責食品儲存區的衛生清潔，確保食品儲存環境整潔，食品擺放整齊，無過期、變質食品。餐具洗滌消毒人員負責餐具洗滌消毒區的衛生清潔和餐具的洗滌、消毒工作，確保餐具清潔衛生，無殘留污漬和細菌。三、食品衛生管理1.食品采購食品采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。建立食品采購驗收制度，對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質量、包裝、標簽等是否符合要求，對不合格食品應及時退貨處理。2.食品儲存食品應分類存放于專用的食品儲存區，遵循隔墻離地、先進先出的原則，確保食品儲存環境通風良好、溫度適宜。食品儲存區應保持清潔衛生，定期進行清理消毒，防止蟲害、鼠害等污染食品。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品應與非食品分開存放，避免交叉污染。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規定使用。3.食品加工制作廚師應嚴格遵守食品加工制作規范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工過程中應充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅有害微生物。加工制作食品時應使用符合食品安全標準的原材料和調料，禁止使用變質、過期、污染的食品和調料。食品加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域清潔衛生。4.食品留樣每餐供應的食品應按規定進行留樣，留樣食品應不少于125克，存放在專用的留樣容器中，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。四、餐具衛生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應及時清理殘渣，放入專用的餐具洗滌池中。先用洗潔精等洗滌劑將餐具表面的油污和食物殘渣洗凈，然后用清水沖洗干凈。將洗凈的餐具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合消毒設備的使用說明和食品安全要求。消毒后的餐具應存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應定期進行清潔消毒，防止餐具再次污染。2.消毒設備與方法餐廳應配備有效的餐具消毒設備，如高溫消毒柜、紫外線消毒燈等，并定期進行檢查和維護，確保消毒效果。高溫消毒是常用的餐具消毒方法，溫度應控制在120℃130℃之間，消毒時間不少于15分鐘。紫外線消毒應在無人的情況下進行，消毒時間不少于30分鐘，紫外線燈的強度應符合要求。3.餐具保潔餐具保潔柜應保持清潔衛生，定期清理消毒，防止灰塵、油污等污染餐具。餐具應分類存放在保潔柜中，避免相互擠壓和碰撞，確保餐具的完整性。保潔柜應保持關閉狀態，防止蚊蟲、老鼠等進入污染餐具。五、人員衛生管理1.健康管理餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳工作人員應建立個人健康檔案，記錄健康狀況和體檢信息，便于跟蹤管理。2.衛生要求餐廳工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發不得外露，不得在食品加工區域內吸煙、飲食、隨地吐痰等。進入食品加工區域前，應先洗手消毒，更換工作服和工作帽，遵守食品加工操作規范。3.培訓教育餐廳應定期組織工作人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、個人衛生要求等，提高工作人員的衛生意識和操作技能。新員工入職時應進行崗前衛生培訓，培訓合格后方可上崗工作。鼓勵工作人員參加食品安全相關的培訓和學習活動，不斷更新知識，提高食品安全管理水平。六、衛生檢查與監督1.自查制度餐廳應建立衛生自查制度，每日由餐廳經理或指定人員對餐廳衛生狀況進行檢查，包括環境衛生、食品衛生、餐具衛生、人員衛生等方面，并做好檢查記錄。對檢查中發現的問題應及時整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限，確保衛生問題得到及時解決。2.定期檢查公司應定期對餐廳衛生狀況進行檢查，每月至少進行一次全面檢查，每季度進行一次專項檢查，檢查內容包括餐廳衛生管理制度的執行情況、衛生設施設備的運行情況、食品衛生安全狀況等。定期檢查可采用現場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進行，對檢查結果進行記錄和評價，并及時反饋給餐廳負責人。3.監督管理公司應接受相關部門的衛生監督管理，積極配合衛生監督部門的檢查和抽檢工作，對提出的問題應及時整改落實。公司應設立衛生監督舉報電話或郵箱，接受員工和顧客對餐廳衛生問題的舉報和投訴，對舉報和投訴的問題應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給舉報人或投訴人。七、獎懲制度1.獎勵措施對在餐廳衛生管理工作中表現突出的個人或部門，公司將給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金、晉升等。對提出合理化建議，改進餐廳衛生管理工作，取得顯著成效的個人，公司將給予適當的獎勵。2.懲罰