食堂生鮮供應管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂生鮮供應管理，確保食材新鮮、安全、衛生，滿足員工用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂生鮮食材的采購、驗收、儲存、加工、供應等環節的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格把控生鮮食材的質量安全，確保無食品安全事故發生。2.優質優價原則：在保證質量的前提下，通過合理的采購渠道和方式，降低采購成本，爭取更優質的價格。3.服務員工原則：以員工需求為導向，提供多樣化、可口的飯菜，不斷提升服務質量。4.規范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現食堂生鮮供應管理的規范化、標準化。二、采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商準入機制，對有意向合作的供應商進行資質審核，包括營業執照、食品經營許可證、生產許可證、產品檢驗報告等相關證件的查驗。2.通過實地考察、市場調研、同行推薦等方式，評估供應商的生產能力、供應穩定性、產品質量、信譽等方面情況，選擇優質供應商建立長期合作關系。3.定期對供應商進行評估，如發現供應商存在產品質量問題、交貨延遲、服務不到位等情況，及時進行整改或淘汰。（二）采購計劃1.食堂管理人員應根據每日就餐人數、菜品供應計劃等因素，制定合理的生鮮采購計劃，確保食材供應充足且不過量積壓。2.采購計劃應提前提交給采購部門，采購部門根據計劃進行采購安排。采購計劃應包括食材種類、規格、數量、采購時間等詳細信息。（三）采購流程1.采購人員根據采購計劃選擇合適的供應商進行詢價，對比不同供應商的價格、質量、交貨期等條件，選擇最優供應商進行采購。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材品種、規格、數量、價格、交貨時間、質量標準、付款方式等條款。3.采購過程中，采購人員應嚴格按照合同要求監督供應商的供貨情況，確保按時、按質、按量交貨。如發現問題及時與供應商溝通協商解決。4.采購完成后，采購人員應及時收集采購發票、送貨清單等相關憑證，辦理報銷手續，并將采購信息反饋給食堂管理人員。三、驗收管理（一）驗收人員職責1.食堂應指定專人負責生鮮食材的驗收工作，驗收人員應具備一定的專業知識和責任心，熟悉食材的質量標準和驗收流程。2.驗收人員應嚴格按照驗收標準對采購的生鮮食材進行逐一檢查，確保食材質量符合要求。（二）驗收標準1.新鮮度：食材應新鮮、無變質、無異味，蔬菜應色澤鮮艷、無黃葉、無病蟲害，肉類應肉質鮮嫩、無注水、無異味，水產類應鮮活、無異味、無變質等。2.質量：食材應符合國家相關質量標準，無農藥殘留、無重金屬超標等情況。如采購的是預包裝食品，應檢查包裝是否完好，標簽是否清晰，是否在保質期內等。3.規格：食材的規格應符合采購合同要求，如重量、大小、長度等。4.數量：驗收人員應核對送貨清單與實際到貨數量是否一致，確保數量準確無誤。（三）驗收流程1.食材到貨后，送貨人員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員首先核對送貨清單與采購合同是否一致，包括食材品種、規格、數量等信息。2.對食材的新鮮度、質量、規格等進行逐一檢查，可通過感官檢驗（如看、聞、摸等）、抽樣檢測等方式進行驗收。如發現問題，應詳細記錄并拍照留存證據。3.驗收合格的食材，驗收人員應在送貨清單上簽字確認，并允許入庫或進入加工環節。驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，要求其更換或退貨處理。4.驗收人員應定期整理驗收記錄，對驗收過程中發現的問題進行分析總結，提出改進措施，反饋給采購部門和食堂管理人員。四、儲存管理（一）儲存設施1.食堂應配備專門的生鮮食材儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.根據食材的特性，設置不同的儲存區域，如常溫區、冷藏區、冷凍區等。冷藏區溫度應控制在0℃8℃，冷凍區溫度應控制在18℃以下。3.儲存倉庫應配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等儲存設備，確保食材分類存放，便于管理和取用。（二）儲存方法1.蔬菜類應分類存放，避免相互擠壓、碰撞，可采用保鮮膜或保鮮袋包裝后存放于冷藏區，以延長保鮮期。2.肉類、水產類等易腐食材應及時放入冷凍區或冷藏區儲存，儲存前應進行適當處理，如分割、清洗、包裝等。3.干貨類食材應存放在干燥通風的常溫區，避免受潮發霉。4.米面糧油等主食類食材應存放在專用的倉庫或儲物間，保持環境干燥，防止蟲害。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般每月或每季度進行一次全面盤點。2.倉庫管理人員應根據庫存情況及時填寫庫存報表，向食堂管理人員反饋庫存信息，以便合理安排采購計劃，避免食材積壓或缺貨。3.遵循先進先出原則，對庫存食材進行管理，優先使用保質期較短或即將過期的食材，防止食材過期浪費。4.加強對庫存食材的日常檢查，如發現食材有變質、損壞等情況，應及時清理處理，并記錄相關情況。五、加工管理（一）加工人員要求1.食堂加工人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加工人員應保持個人衛生，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。3.加工人員應具備一定的食品加工技能和食品安全知識，嚴格按照操作規程進行加工操作。（二）加工流程1.食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥土、黃葉等，確保食材干凈衛生。2.按照菜品制作要求，對食材進行切配、烹飪等加工處理。烹飪過程中應掌握好火候、時間、調料用量等，確保菜品色香味俱佳，同時保證食品安全。3.加工過程中產生的廢棄物（如菜根、果皮、骨頭等）應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。4.加工好的菜品應及時傳遞給打餐人員，避免長時間放置導致變質。（三）加工衛生1.加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，包括地面、墻壁、臺面、爐灶、廚具等。2.加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保無油污、無雜物、無細菌滋生。3.加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規范，如生熟分開、避免交叉污染等。切配生熟食材的刀具、案板等應分開使用，并有明顯標識。4.食堂應配備必要的消毒設備，如消毒柜、紫外線燈等，對餐具、廚具等進行定期消毒。六、供應管理（一）打餐人員要求1.打餐人員應持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.打餐人員應熱情、禮貌服務員工，打餐過程中應注意食品衛生，避免食品污染。3.按照規定的份量和標準為員工打餐，確保公平、公正、合理。（二）供應時間根據公司員工就餐時間安排，合理確定食堂生鮮供應時間，確保員工能按時就餐。一般早餐供應時間為[具體時間段]，午餐供應時間為[具體時間段]，晚餐供應時間為[具體時間段]。如有特殊情況需要調整供應時間，應提前通知員工。（三）供應方式1.采用自助打餐的方式，員工根據自己的口味和需求選擇菜品。食堂應合理安排菜品布局，方便員工取用。2.定期收集員工對菜品供應的意見和建議，根據員工反饋及時調整菜品種類、口味、供應數量等，以滿足員工多樣化的就餐需求。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各環節的食品安全責任，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全應急預案，應對突發食品安全事件，如食物中毒、食品污染等，提高應急處理能力。（二）食品檢驗檢測1.食堂應定期對采購的生鮮食材進行農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等項目的檢測，確保食材安全?？勺孕信鋫錂z測設備進行檢測，也可委托有資質的第三方檢測機構進行檢測。2.對加工過程中的食品進行抽樣檢測，檢查食品的烹飪程度、衛生狀況等是否符合要求。如發現問題及時采取措施進行整改。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。八、監督檢查（一）內部監督1.公司成立食堂管理監督小組，定期對食堂生鮮供應管理工作進行檢查，包括采購、驗收、儲存、加工、供應等環節。2.監督小組應檢查各項管理制度的執行情況，發現問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.收集員工對食堂生鮮供應管理工作的意見和建議，及時反饋給食堂管理人員，促進管理工作不斷改進。（二）外部監督1.接受當地食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合做好各項工作。2.關注社會輿論和消費者反饋，及時處理相關問題，維護公司食堂的良好形象。九、考核與獎懲（一）考核標準1.制定食堂生鮮供應管理工作考核標準，從食品安全、服務質量、成本控制、員工滿意度等方面進行考核。2.食品安全方面主要考核食材質量安全情況、食品加工衛生情況、食品檢驗檢測情況等；服務質量方面主要考核打餐人員服務態度、菜品供應情況等；成本控制方面主要考核采購成本、庫存管理情況等；員工滿意度方面主要通過問卷調查等方式收集員工意見進行考核。（二）獎勵措施1.對在食堂生鮮供應管理工作中表現優秀的部門或個人，給予表彰和獎勵。如頒發榮譽證書、獎金、獎品等。2.對提出合理化建議并被采納，有效提升食堂生鮮供應管理水平或降低成本的個人，給予相應獎勵。（三）懲罰措