食堂炊事服務(wù)管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂炊事服務(wù)管理，保障員工飲食安全與健康，提高炊事服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的炊事服務(wù)管理，包括食堂工作人員管理、食品采購與儲存、食品加工與烹飪、食堂環(huán)境衛(wèi)生與安全等方面。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的飯菜，滿足員工的飲食需求。3.服務(wù)為本原則：以員工為中心，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范炊事服務(wù)流程，提高管理水平。二、食堂工作人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明和相關(guān)從業(yè)資格證書，身體健康，無傳染性疾病。2.招聘過程中，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和體檢，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。（二）崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定每日食譜，合理搭配菜品，保證飯菜質(zhì)量。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，進(jìn)行食品加工與烹飪，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，保持廚房環(huán)境整潔。遵守食堂工作時間，按時開餐，保證飯菜供應(yīng)及時。積極聽取員工意見，不斷改進(jìn)飯菜口味和質(zhì)量。2.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和擺放，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好食材的采購、驗收和儲存工作，確保食材新鮮、安全。配合廚師完成開餐前后的各項工作，如收拾餐桌、清理垃圾等。3.食堂管理員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員考勤、工作安排、物資采購等。監(jiān)督食堂工作人員的工作紀(jì)律和服務(wù)質(zhì)量，及時處理員工的投訴和建議。定期對食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。負(fù)責(zé)食堂成本核算和控制，合理安排食材采購，降低食堂運(yùn)營成本。協(xié)調(diào)與公司其他部門的關(guān)系，確保食堂工作順利開展。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。2.建立考核機(jī)制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效獎金掛鉤。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、服務(wù)滿意度等方面。（四）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗。2.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事炊事工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。（五）工作紀(jì)律1.遵守公司的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間應(yīng)穿戴工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。3.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。4.不得在食堂內(nèi)吸煙、喝酒、打鬧，保持食堂環(huán)境安靜、整潔。5.不得利用工作之便謀取私利，不得接受供應(yīng)商的賄賂或其他不正當(dāng)利益。三、食品采購與儲存（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，確保其供應(yīng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）采購流程1.根據(jù)食堂的用餐人數(shù)和菜品需求，制定合理的采購計劃。2.采購人員應(yīng)按照采購計劃進(jìn)行采購，確保食材新鮮、安全、數(shù)量充足。3.采購過程中，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.采購人員應(yīng)認(rèn)真核對采購物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，確保采購物品與采購計劃一致。5.采購?fù)瓿珊螅少徣藛T應(yīng)及時將采購物品運(yùn)回食堂，并辦理入庫手續(xù)。（三）食品驗收1.食堂管理員應(yīng)組織相關(guān)人員對采購的食品進(jìn)行驗收，確保食品質(zhì)量符合要求。2.驗收內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等方面。3.對驗收合格的食品，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。（四）食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。3.儲存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。4.定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。5.倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保食品儲存安全。四、食品加工與烹飪（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、腐敗的食材不得加工使用。2.加工食材前，應(yīng)將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。3.按照菜品制作要求，對食材進(jìn)行切配、腌制等預(yù)處理。（二）加工過程1.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。2.加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，如烹飪溫度、時間控制等。3.不得使用過期、變質(zhì)、回收的食品或原料進(jìn)行加工。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。5.加工好的食品應(yīng)及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中。（三）烹飪要求1.廚師應(yīng)根據(jù)食譜要求進(jìn)行烹飪，保證菜品口味、色澤、營養(yǎng)符合要求。2.烹飪過程中，應(yīng)注意火候控制，避免出現(xiàn)燒焦、夾生等情況。3.合理搭配菜品，做到葷素搭配、營養(yǎng)均衡。（四）留樣制度1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、菜品名稱等信息，并做好留樣記錄。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生與安全（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)無雜物、無積水、無異味，垃圾桶應(yīng)及時清理。3.食堂內(nèi)的門窗、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。4.餐具、廚具應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊。（二）食品安全1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度。2.加強(qiáng)食品加工過程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染和變質(zhì)。3.定期對食堂的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。4.接受食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改要求。（三）消防安全1.食堂內(nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。2.加強(qiáng)對食堂工作人員的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。3.保持食堂內(nèi)消防通道暢通，不得堆放雜物。4.嚴(yán)禁在食堂內(nèi)私拉亂接電線，違規(guī)使用電器設(shè)備。（四）設(shè)施設(shè)備安全1.定期對食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.對存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時維修或更換，避免發(fā)生安全事故。3.操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)施設(shè)備，不得違規(guī)操作。六、食堂成本控制（一）食材采購成本控制1.加強(qiáng)市場調(diào)研，了解食材價格波動情況，合理安排采購時間和數(shù)量，降低采購成本。2.與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的采購價格。3.嚴(yán)格控制食材損耗，減少浪費(fèi)。（二）能源消耗成本控制1.加強(qiáng)對食堂水、電、氣等能源的管理，制定合理的使用標(biāo)準(zhǔn)，避免浪費(fèi)。2.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，提高能源利用效率。（三）其他成本控制1.合理控制食堂工作人員數(shù)量，避免人員冗余。2.嚴(yán)格控制辦公用品、清潔用品等消耗品的采購和使用，降低費(fèi)用支出。七、食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與改進(jìn)（一）監(jiān)督機(jī)制1.設(shè)立食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督小組，由公司員工代表組成，負(fù)責(zé)對食堂的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和檢查。2.監(jiān)督小組定期對食堂的飯菜質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行檢查，并及時反饋檢查結(jié)果。（二）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如意見箱、投訴電話等，接受員工對食堂服務(wù)質(zhì)量的投訴和建議。2.對員工的投訴和建議，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。3.針對投訴和建議中反映的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。（三）服務(wù)改進(jìn)1.根據(jù)監(jiān)督