餐廳食堂衛生管理制度?總則1.目的為加強公司餐廳食堂的衛生管理，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的就餐環境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部的餐廳食堂及其工作人員、就餐員工。3.基本原則餐廳食堂衛生管理應遵循預防為主、科學管理、責任到人的原則，確保食品從采購、加工到供應的全過程符合衛生標準。食品采購與貯存衛生管理1.采購要求選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存其營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購"三無"食品、過期食品、變質食品及假冒偽劣食品。采購食品時，應向供應商索取購貨憑證，憑證上應注明食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式等內容。2.驗收標準食品到貨后，食堂工作人員應及時進行驗收。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食品質量符合要求。核對食品的數量、規格、品種等是否與購貨憑證一致。對不符合要求的食品，應及時與供應商聯系退換。3.貯存管理設立專門的食品貯存倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上。主食、副食、調料等應分開存放，并有明顯的標識。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質及損壞的食品。遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。食品加工與制作衛生管理1.加工前準備加工人員進入操作間前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。檢查加工場所的環境衛生，確保操作臺面、工具、容器等清潔衛生，無雜物、無污垢。準備好加工所需的食品原料、調料等，并確保其質量合格。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應嚴格區分，并有明顯標識。肉類、禽類、水產品等易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，加工時應徹底煮熟煮透。加工食品時，應嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品加工過程符合衛生要求。如蔬菜應清洗干凈，去除農藥殘留；食品添加劑應按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內，并加蓋密封，定期清理。3.烹飪要求烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。烹飪過程中應注意火候和時間的控制，避免食品燒焦或未熟透。如需使用食用油進行烹飪，應選擇符合國家標準的食用油，并注意其保質期和儲存條件。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應放置在專用的清洗消毒間內，保持清洗消毒間的清潔衛生。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。將清洗后的餐飲具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合消毒設備的操作規程。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔、干燥，無雜物、無污垢。保潔柜內的餐飲具應分類存放，擺放整齊，不得疊放過高，以免損壞餐飲具。定期檢查保潔柜內的餐飲具，如有不潔或損壞的情況，應及時更換或處理。餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔制度餐廳應每天進行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛生。定期對餐廳的墻壁、天花板、通風口等進行清潔，去除灰塵、污垢等。餐廳內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持環境整潔。2.通風換氣要求餐廳應安裝良好的通風設備，保持空氣流通。每天營業前和營業結束后，應打開通風設備進行通風換氣。在就餐高峰期，應適當增加通風次數，確保餐廳內空氣清新，無異味。3.環境消毒管理定期對餐廳進行消毒，消毒頻率應根據實際情況確定。消毒時應使用符合國家標準的消毒劑，按照正確的消毒方法進行操作。對餐廳內的桌椅、門窗把手、餐具消毒柜等經常接觸的部位應重點消毒，防止交叉感染。人員衛生管理1.健康檢查食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品加工場所內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.衛生培訓定期組織食堂工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生操作規范、個人衛生要求等。培訓應注重實用性和針對性，通過案例分析、現場演示等方式，提高工作人員的衛生意識和操作技能。食堂工作人員應積極參加培訓，認真學習衛生知識，掌握衛生操作技能，嚴格遵守衛生管理制度。食品添加劑使用管理1.使用原則嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。2.使用記錄建立食品添加劑使用記錄臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。使用記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于2年。3.監督檢查定期對食品添加劑的使用情況進行監督檢查，確保食品添加劑的使用符合國家標準和本制度的要求。如發現違規使用食品添加劑的情況，應立即責令整改，并依法追究相關人員的責任。食品安全事故應急處理1.事故報告發生食品安全事故后，現場人員應立即報告食堂負責人或公司相關部門。食堂負責人應在第一時間向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息。2.應急措施立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。協助醫療機構對中毒人員進行救治，提供相關信息和資料。配合食品藥品監管部門進行調查，如實提供有關情況和資料。3.原因調查與整改事故處理結束后，應配合食品藥品監管部門進行事故原因調查，分析事故發生的原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。對事故責任單位和責任人，應依法依規進行處理。監督檢查與考核1.監督檢查機制建立健全餐廳食堂衛生監督檢查機制，定期對餐廳食堂的衛生狀況進行檢查。檢查內容包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環境衛生、人員衛生等方面。設立專門的衛生監督檢查小組，負責具體的監督檢查工作。檢查小組應定期對檢查結果進行匯總分析，及時發現問題并提出整改意見。2.考核制度制定餐廳食堂衛生考核制度，將衛生管理工作納入對食堂工作人員的績效考核體系。考核內容包括衛生管理制度執行情況、食品衛生安全狀況、就餐員工滿意度等方面。根據考核結果，對表現優秀的食堂工作人員進行表彰和獎勵，對存在問題的工作人員進行批評教育和處罰。3.整改落實對監督檢查和考核中發現的問題，食堂應制定整改措施，明確整改責任人，限期進行整改。整改完成后，應及時向監督檢查部門提交整改報告，申請復查。