餐飲衛生管理制度模板?一、總則1.目的為加強餐飲服務衛生管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規，結合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有從事餐飲服務活動的部門、場所及人員。3.基本原則餐飲服務衛生管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務符合食品安全標準，保障消費者健康。二、餐飲服務場所衛生管理1.選址與布局餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。餐飲服務場所應設置合理的功能區域，包括食品處理區、就餐區、清潔操作區、餐具飲具清洗消毒保潔區等。各功能區域應布局合理，防止食品在存放、加工、供應過程中發生交叉污染。2.環境衛生保持餐飲服務場所環境整潔，無積塵、無蛛網、無垃圾、無污垢。地面應平整、無裂縫、易于清洗、防滑，并有排水系統。墻壁、天花板應表面光潔、無污垢、無脫落、無霉斑，陰陽角應做成弧形。門窗應閉合嚴密，能有效防止蒼蠅、蟑螂、老鼠等有害生物進入。定期對餐飲服務場所進行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、地面、門窗、桌椅、設備設施等。清潔消毒工作應按照規定的程序和方法進行，確保消毒效果。在餐飲服務場所內設置足夠數量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應及時清理，日產日清。垃圾桶應加蓋，防止垃圾暴露和異味散發。3.通風與照明餐飲服務場所應具備良好的通風條件，安裝有效的通風設施，如排風扇、空調等，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風口應安裝防護網，防止有害生物進入。提供充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220勒克斯，就餐區不應低于150勒克斯。光源應不改變食品的感官特性，不得對食品產生污染。4.給排水餐飲服務場所應配備足夠的給排水設施，給排水系統應暢通，無堵塞、無滲漏。水龍頭應能正常使用，水質應符合國家規定的生活飲用水衛生標準。食品處理區應設置與食品加工制作相適應的水池，水池應專用，不得與清洗非食品用品的水池混用。水池應定期清潔消毒，保持清潔衛生。餐飲服務場所應設置污水排放系統，污水應經隔油、過濾等預處理后，排入市政污水管網。污水排放應符合國家相關標準，不得對周邊環境造成污染。三、食品采購、貯存、加工衛生管理1.食品采購建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，不得采購來源不明、無質量保證的食品。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出的原則，不得采購超過保質期的食品。對采購的食品應進行驗收，發現有不符合食品安全標準的食品，應立即停止采購，并及時處理。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混存。食品貯存應遵循先進先出、分類存放的原則，不同批次、不同種類的食品應分開存放，并做好標識。食品標識應標明食品的名稱、生產日期、保質期、貯存條件等內容。定期對食品貯存場所進行檢查，清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。發現食品有變質跡象時，應立即停止使用，并及時處理。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設施，冷藏、冷凍溫度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍設施應定期維護保養，確保正常運行。3.食品加工食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工應按照食品安全標準和操作規程進行，加工過程中應保持食品的清潔衛生，防止食品受到污染。食品加工應生熟分開，避免交叉污染。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。食品加工過程中使用的食品添加劑應符合國家規定的品種和使用范圍，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應存放于專用的垃圾桶內，并加蓋密封，定期清理。四、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應能正常運行，消毒效果應符合國家規定的標準。餐飲具清洗消毒設備應定期維護保養，確保設備的清潔衛生和正常運行。設備的清洗消毒應按照規定的程序和方法進行，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，然后用流動水沖洗掉食物殘渣和污垢。將餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡510分鐘，用刷子或清潔布輕輕刷洗餐飲具內外表面，確保洗凈。用流動水沖洗掉餐飲具表面的洗滌劑，沖洗應充分，防止洗滌劑殘留。采用物理或化學方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應符合國家規定的標準。將消毒后的餐飲具瀝干水分，放入專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔措施餐飲具保潔設施應定期清潔消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等有害生物進入，避免餐飲具受到污染。保潔設施內的餐飲具應分類存放，不得疊放過高，防止餐飲具相互擠壓變形。定期對保潔設施內的餐飲具進行檢查，發現有不潔或損壞的餐飲具，應及時清理或更換。五、人員衛生管理1.健康管理餐飲服務從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業人員如患有有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待治愈后憑醫療機構出具的健康證明方可重新上崗。2.衛生培訓定期組織餐飲服務從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、餐飲服務衛生操作規程等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗。新員工入職時應進行上崗前衛生培訓，培訓時間不得少于[X]小時。培訓內容應包括公司衛生管理制度、個人衛生要求、食品加工操作規范等。3.個人衛生要求餐飲服務從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，消毒可采用含氯消毒劑、酒精等消毒劑。不得在食品處理區內吸煙、飲食、嚼口香糖、吐痰等。不得穿工作服進入廁所或離開食品處理區。保持工作服的清潔衛生，定期清洗更換。工作服應每天清洗，如有污染應及時更換。工作服應專人專用，不得混用。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋餐飲服務的全過程，包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環節。食品安全自查計劃應每年至少制定一次，并根據實際情況進行調整和完善。自查計劃應報當地食品藥品監督管理部門備案。2.自查實施按照食品安全自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查工作應由食品安全管理人員或指定的人員負責實施，確保自查工作的真實性和有效性。自查過程中應認真檢查各項食品安全管理制度的執行情況，包括食品采購索證索票制度、食品貯存管理制度、食品加工操作規程、餐飲具清洗消毒保潔制度、人員衛生管理制度等。對自查中發現的問題，應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時有效的解決。3.整改跟蹤對自查中發現的問題，應及時進行整改。整改責任人應按照整改措施的要求，認真組織實施整改工作，確保整改工作按時完成。食品安全管理人員應對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。對整改不到位的，應責令重新整改，直至問題得到解決。食品安全自查和整改情況應做好記錄，記錄內容應包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題、整改措施、整改責任人、整改期限和整改結果等。自查記錄和整改記錄應妥善保存，以備查閱。七、食品添加劑使用管理1.采購與貯存食品添加劑應采購符合國家標準的產品，索取并留存供應商的許可證、營業執照、產品合格證明文件等資料。食品添加劑應專人專柜保管，專柜應加鎖，鑰匙由專人負責保管。食品添加劑應按照標簽標明的用途、使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的貯存條件應符合產品標簽要求，不得與食品原料、食品添加劑以外的其他物品混存。食品添加劑應分類存放，并有明顯的標識。2.使用登記食品添加劑的使用應進行詳細記錄，記錄內容應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等。記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于[X]年。食品添加劑的使用應遵循"五專"原則，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放。使用食品添加劑時，應嚴格按照規定的使用量和使用方法進行添加，不得隨意更改。3.監督檢查定期對食品添加劑的采購、貯存、使用情況進行監督檢查，確保食品添加劑的使用符合國家規定的標準和要求。對發現的食品添加劑使用問題，應及時進行整改，整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時有效的解決。食品添加劑的監督檢查情況應做好記錄，記錄內容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發現的問題、整改措施、整改責任人、整改期限和整改結果等。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。食品安全事故應急處置預案應報當地食品藥品監督管理部門備案。2.報告與處置發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。對食品安全事故造成的人