第頁蔣寧技能品酒比賽復習測試卷含答案1.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應：（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C2.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D3.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A4.（）作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結合B、締合C、組合D、氧化【正確答案】：B5.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是（）。A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛(wèi)生標準D、產品標準【正確答案】：C6.對苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D7.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C8.一般來說，基礎酒在前（）個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位(Eh)值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B9.酯類化合物約占香味物質總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50【正確答案】：C10.雙乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇【正確答案】：A11.一般人的味覺最靈敏的溫度為（）℃。A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50【正確答案】：B12.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調的復合香氣，清香純正、清雅，香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香【正確答案】：D13.在品評時，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃【正確答案】：C14.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香【正確答案】：D15.存放過程中，醛類的變化大約（）年內呈增加趨勢，以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15【正確答案】：C16.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B17.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第（）屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：

蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：C18.在評半成品白酒時，要掌握（）和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒【正確答案】：B19.新酒入庫貯存時要（）。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌【正確答案】：B20.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為（）A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性訓練【正確答案】：A21.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使（）。A、香味濃厚B、香味柔和【正確答案】：A22.原酒在入庫貯存前需對其進行（）、分類，以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B23.某基酒里加入了三輪次20斤，占總量的40%，其總量為（）斤。A、80B、60C、50D、40【正確答案】：C24.董香型白酒中總酸含量較高，尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸【正確答案】：A25.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A26.一般來說，化學味覺分為（）四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀【正確答案】：A27.()型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香【正確答案】：A28.()型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C29.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D30.糧食采購環(huán)節(jié)中可能存在的化學危害是（）。A、金屬雜質B、霉變C、農藥殘留D、水分【正確答案】：C31.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達（）對產、質量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃【正確答案】：C32.乙縮醛的風格特征是()。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感【正確答案】：A33.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C34.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B35.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯【正確答案】：C36.勾兌好的酒要求放置（）個月，再進入過濾機過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2【正確答案】：B37.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C38.在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C39.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正確答案】：D40.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A41.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C42.（）生產成本較低、透氣性較好、容積較小，材質穩(wěn)定性高，不易氧化變質，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應用于儲存優(yōu)質高檔基礎酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D、塑料桶【正確答案】：B43.濃香型白酒的主體香氣成分是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D44.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。A、理化指標B、感官C、固形物D、理化和感官【正確答案】：B45.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、醬濃諧調B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A46.（）主要是將不同微量成分含量的基礎酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風格。A、組合B、嘗評C、調味D、酒體設計【正確答案】：A47.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多【正確答案】：C48.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D49.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是（）。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒【正確答案】：B50.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：A51.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定【正確答案】：B52.國家建立（），對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A53.醬香型酒分型中的醬香酒主要由（）產生。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A54.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡作用，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A55.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規(guī)定：（）A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。C、管道管堤處應采用不燃材料密封。D、以上說法都正確?！菊_答案】：D56.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C57.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A58.兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為（）。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B59.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D60.評酒時每次入口量要保持一致，一般以()mL為宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6【正確答案】：A61.凡是經過儲存后的白酒，其味向（）的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，香味（）。A、好減淡B、好變濃C、好不變D、壞變濃【正確答案】：A62.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D63.香氣物質多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性【正確答案】：A64.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B65.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和（）,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具【正確答案】：B66.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D67.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D68.人的嗅覺和味覺經長時間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現象，通常我們稱為（）A、順序效應B、后效應C、順效應D、前效應【正確答案】：C69.勾兌是為了組合出合格的（），再經調味變成成品酒。A、成品酒B、基礎酒C、搭酒D、帶酒【正確答案】：B70.同樣濃度當溫度高時，苦味、咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味、酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變【正確答案】：A71.呈香、呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C72.白酒中的澀味物質主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D73.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質的變化，這種作用稱為（）作用。A、對比B、變調C、相乘D、相抵【正確答案】：B74.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑【正確答案】：C75.清香型白酒工藝的特點是A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C76.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內不得從事食品檢驗工作？A、二年B、三年C、五年D、十年【正確答案】：D77.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000【正確答案】：D78.一般來說，增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C79.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷汀⒕d軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：D80.食品檢驗實行()負責制。A、食品檢驗機構B、檢驗人C、質量監(jiān)督部門D、食品檢驗機構與檢驗人【正確答案】：D81.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正確答案】：C82.我國《食品安全法》的立法宗旨是？（）A、為保證食品衛(wèi)生，保障公眾身體健康和生命安全B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害D、為增強人們群眾體質、保障人民群眾身體健康和食品安全【正確答案】：B83.為減少和防止順效應的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以(）個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C84.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體經一系列的()變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協調，從而提高了蒸餾酒的質量。A、物理B、化學C、物理和化學【正確答案】：C85.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正確答案】：D86.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯系，在一些情況下，澀味的出現與它們相關。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正確答案】：A87.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學【正確答案】：C88.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B89.白酒的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據粗略統計，到目前為止，清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B90.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少【正確答案】：B91.白酒中含酸量（）酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B92.目前我國用于白酒調味較為合適的甜味劑為：（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖【正確答案】：B93.以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C94.添加（）左右的調味酒，就能提高基礎酒的香味，使酒發(fā)生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%【正確答案】：A95.白酒的香味閾值與呈香單位的關系是（）A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大【正確答案】：C96.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C97.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。【正確答案】：A98.在甜味物質中加入酸味物質是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B99.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶【正確答案】：C100.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B1.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD2.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD3.調味的作用有(）。A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD4.根據GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產品的酒精度分為（）A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54【正確答案】：AC5.新型白酒增香調味物來源于（）。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑【正確答案】：BCD6.白酒的除濁方法有（）。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法【正確答案】：ABCD7.主要負責人和安全生產管理人員，必須具備與本單位所從事的生產經營活動相應的（），須經考核合格后方可任職，并應按規(guī)定進行再培訓。A、應變能力B、管理能力C、安全生產知識D、領導能力【正確答案】：BC8.一般來說，貯存時間在(）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在(）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC9.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出(）。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH10.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體(）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD11.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是(）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性?！菊_答案】：ABCD12.白酒中的四大酯分別是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABCD13.固態(tài)白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD14.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香【正確答案】：ACD15.白酒的自然老熟的化學變化有(）。A、氧化還原作用B、酯化反應C、縮合反應D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC16.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC17.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC18.品評的方法主要有（）。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法【正確答案】：ABD19.()類火災應首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE20.酒體設計前調查工作的內容有(）。A、市場調查B、技術調查C、分析原因D、新產品構思【正確答案】：ABCD21.鳳香型白酒頂窖的特點是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產D、第二次出酒【正確答案】：ACD22.（

）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC23.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD24.白酒感官檢測包括（）方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD25.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麥生().A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE26.根據調味酒的感官特征，并結合色譜分析，可分為（）。A、甜濃型調味酒B、香濃型調味酒C、香爽型調味酒D、其他型（包括餿香、餿酸、木香等）調味酒【正確答案】：ABCD27.對酒頭調味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD28.質量成本包括（）。A、預防成本B、鑒定成本C、內部損失D、外部損失【正確答案】：ABCD29.米香型白酒的感官評語為(）。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD30.影響評酒效果的因素有哪些（）A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒環(huán)境D、評酒能力及經驗【正確答案】：ABCD31.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC32.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設備D、工藝【正確答案】：ABCD33.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF34.酸類物質是白酒中的協調成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有（）A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現回甜感【正確答案】：ABCD35.新型白酒的感官質量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD36.白酒生產現場管理的內容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產管理【正確答案】：ABCD37.新酒的口感要求達到(）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD38.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設備C、發(fā)酵劑D、獨特地生產工藝【正確答案】：ABCD39.醬香型酒通常以（）、()、()為主體酒勾調。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：EFG40.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC41.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC42.()不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正確答案】：CD43.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC44.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅人E、蜜香清雅【正確答案】：BCE45.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC46.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD47.下列關于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE48.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調【正確答案】：BC49.小樣勾兌的步驟包括（）。A、綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC50.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的()占統治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD51.白酒主流勾兌方法有（）。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法【正確答案】：AC52.白酒中酸含量不當，可能導致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正確答案】：ABC53.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經驗B、要有實事求是盒認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：ABCDE54.濃香型白酒釀造中的副產物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD55.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯【正確答案】：ABC56.白酒中本身含有的甜味物質如（）等，都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC57.食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作【正確答案】：ABCD58.產品設計方案的內容包括（）。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD59.國家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓【正確答案】：ABC60.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、頭酒調味酒【正確答案】：ABCD61.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD62.白酒酒精度測量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法【正確答案】：AB63.芝麻香型白酒的主體香味成份為（）A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木分【正確答案】：BC64.白酒勾兌中的基礎酒指的是（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調味酒【正確答案】：ABC65.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD66.屬于味覺的范圍有(）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD67.味覺感應是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD68.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC69.酒體風味設計方案的內容包括：①（）；②（）；③（）。A、市場調查B、產品等級標準C、技術調查D、主要理化參數E、消費者愛好F、生產條件【正確答案】：BDF70.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經驗因素D、評酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD71.品酒員應克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD72.企業(yè)安全生產標準化工作實行（）的方式。A、企業(yè)自主評定B、外部評審C、評審機構評定D、國家認證【正確答案】：AB73.新型白酒生產方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AC74.就目前各廠的情況，調味的方法主要有(）。A、分別加入各種調味酒B、同時加入數種調味酒C、綜合調味酒D、按固定比例加入各種調味酒【正確答案】：ABC75.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3—丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC76.防止白酒出現臭味的工藝措施有：()A、控制蛋白質含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存【正確答案】：ABCD77.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD78.描述濃香型白酒的品評術語有(）。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF79.LCX——品評法新增加的項目有(）。A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD80.白酒貯存中的物理變化（）。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB81.食品安全管理要求包括（）A、設備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環(huán)境食品安全要求【正確答案】：ABC82.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理【正確答案】：CDE83.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC84.在勾兌調味中，根據基酒酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD85.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD86.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD87.組合的意義和作用有哪些（）。A、保持產品質量的穩(wěn)定B、提高基礎酒質量C、優(yōu)化庫存結構D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD88.品評的基本方法分類有(）A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC89.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）？A、物理變化B、化學變化C、溫度變化【正確答案】：AB90.發(fā)酵過程中水用量大則（）A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿【正確答案】：ACD91.成品酒的風格是(）。A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協調，無明顯缺陷C、質量上可以有變化，不具有統一性D、質量上具有穩(wěn)定性和統一性【正確答案】：ABD92.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD93.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD94.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇【正確答案】：BCD95.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC96.掌握質量管理分為（）階段。A、質量跟蹤B、質量策劃C、質量控制D、質量改進【正確答案】：BCD97.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD98.可用于白酒儲存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐【正確答案】：ABC99.描述兼香型白酒口味特征的術語有(）。A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB100.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD1.白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.只有通過勾兌才能統一酒質、統一標準A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.評酒環(huán)境要求應無震動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.白酒中的酒精與水都是極強極性分子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.品酒時經長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現象稱為后效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.品評在任何環(huán)境都可以進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.清香白酒工藝特點：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產生的感覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2006）。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.清香型酒色澤只能是無色。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.評酒時可以對酒吸氣，也可以對酒呼氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.由于中國白酒采用傳統工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定就質優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.在評酒過程中，評酒員產生偏愛先品評酒或后品評酒樣的心理作用叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.企業(yè)應將適用的安全生產法律法規(guī)、標準規(guī)范及其他要求及時傳達給從業(yè)人員并進行相關培訓和考核。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.酒的陳香味可以通過勾兌調出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.新酒經過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，對于不同的酒而言，新酒味消失的時間長短會不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.評鑒白酒質量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質，它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.在原酒的質量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.膠體本身是一種導體，當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應有一穩(wěn)定的電導率，因而測定酒體電導率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.酸度就是指酸的濃度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含量提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.醇類物質含量過多會導致口感辛辣苦澀，上頭易醉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.芝麻香型白酒的品評要點：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣，芳香馥郁，幽雅細膩；口味綿軟，醇厚、豐滿、甘爽、香味諧調，后味稍有微苦。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.苦味物質的性質就是閾值很高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.白酒中的甜味主要來源于酯類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產生的代謝產物，如各種酶類等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.酒頭調味酒可提高基礎酒的前香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.白酒降低酒精度后，出現的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.酒齡的定義：生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.米香型國家優(yōu)質酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產生后效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.酒精發(fā)酵的主要微生物是細菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.米香型白酒：濃香清雅、入口綿柔、落口爽凈，回味怡暢。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.白酒的沉淀通