2025年高級西式面點師技能知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）（）職業工作的行業覆蓋全社會，就決定了職業的廣泛性、多樣性。【答案】：正確2、（判斷題）（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。【答案】：錯誤3、（判斷題）（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。【答案】：正確4、（判斷題）（）松質面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。【答案】：錯誤5、（判斷題）（）面坯發酵是由冰箱設備完成的。【答案】：錯誤6、（判斷題）（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。【答案】：錯誤7、（判斷題）（）風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。【答案】：正確8、（判斷題）（）奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產品衛生標準。【答案】：正確9、（判斷題）（）具有層次分明、松軟可口特點的發酵制品是松質面包。【答案】：正確10、（判斷題）（）出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。【答案】：錯誤11、（判斷題）（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。【答案】：正確12、（判斷題）（）冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。【答案】：錯誤13、（判斷題）（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。【答案】：正確14、（判斷題）（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。【答案】：正確15、（判斷題）（）美式松質面包表皮柔軟，層次分明。【答案】：錯誤16、（判斷題）（）灌注是奶油膠凍的成型方法。【答案】：錯誤17、（判斷題）（）若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質量。【答案】：正確18、（判斷題）（）制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發后，再加入剛煮沸的糖水。【答案】：錯誤19、（判斷題）（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。【答案】：錯誤20、（判斷題）（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。【答案】：正確21、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。【答案】：正確22、（判斷題）（）脆皮面包具有表皮松脆的特點。【答案】：正確23、（判斷題）（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。【答案】：錯誤24、（判斷題）（）制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味酒等。【答案】：正確25、（判斷題）（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。【答案】：正確26、（判斷題）（）在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據進餐環境的要求來設計。【答案】：正確27、（判斷題）（）電烤箱只有雙層的。【答案】：錯誤28、（判斷題）（）打蛋機是西點中常用的機械設備。【答案】：正確29、（判斷題）（）廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。【答案】：正確30、（判斷題）（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。【答案】：錯誤31、（判斷題）（）黑色象征莊嚴、堅實，容易產生抑郁、剛健的感覺。【答案】：正確32、（判斷題）（）同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。【答案】：正確33、（判斷題）（）大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。【答案】：正確34、（判斷題）（）任何餡料要符合制品的各項要求及衛生標準。【答案】：正確35、（判斷題）（）富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。【答案】：正確36、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。【答案】：錯誤37、（判斷題）（）巧克力應在火上直接加熱溶化。【答案】：錯誤38、（判斷題）（）點心案臺是西點常用案臺。【答案】：錯誤39、（判斷題）（）燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發生。【答案】：正確40、（判斷題）（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。【答案】：正確41、（判斷題）（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。【答案】：錯誤42、（判斷題）（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。【答案】：正確43、（判斷題）（）“cheesecake”的中文意思是氣鼓。【答案】：錯誤44、（判斷題）（）“margarine”的意思是起酥油。【答案】：錯誤45、（判斷題）（）調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。【答案】：錯誤46、（判斷題）（）烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。【答案】：正確47、（判斷題）（）翻砂糖又稱封糖。【答案】：正確48、（判斷題）（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。【答案】：正確49、（判斷題）（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。【答案】：錯誤50、（判斷題）（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。【答案】：錯誤51、（判斷題）（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。【答案】：正確52、（判斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。【答案】：正確53、（判斷題）（）風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。【答案】：錯誤54、（判斷題）（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現。。【答案】：正確55、（判斷題）（）調制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產程序和標準來操作生產。【答案】：正確56、（判斷題）（）社會輿論是指新聞媒介的評論。【答案】：正確57、（判斷題）（）蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的名稱來確定。【答案】：正確58、（判斷題）（）某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。【答案】：正確59、（判斷題）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。【答案】：正確60、（判斷題）（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。【答案】：錯誤61、（判斷題）（）發酵箱是西點中常用恒溫設備。【答案】：正確62、（判斷題）（）食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數（MPN）表示。【答案】：正確63、（判斷題）（）可可脂的熔點較高。【答案】：正確64、（判斷題）（）切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。【答案】：正確65、（判斷題）（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。【答案】：正確66、（判斷題）（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。【答案】：正確67、（判斷題）（）塑料案臺是西點中常用案臺之一。【答案】：正確68、（判斷題）（）“Molder”的中文意思是成型機。【答案】：正確69、（判斷題）（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。【答案】：正確70、（判斷題）（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。【答案】：正確71、（單選題）風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。A奶油蛋糕B清蛋糕C一般蛋糕D黃油蛋糕【答案】：C72、（單選題）提高（）的核心是加強職業道德建設。A社會穩定B人民團結C服務質量D工作質量【答案】：C73、（單選題）燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。A氧氣B氧化劑C火柴D助燃劑【答案】：D74、（單選題）制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。A干果B蘋果C糖粉D鮮桃【答案】：A75、（單選題）有些（）的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。A牛奶餅干B蘇夫力C清蛋糕D風味蛋糕【答案】：D76、（單選題）對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A遠紅外線B化學溶劑C煮沸D清洗消毒機【答案】：B77、（單選題）色調是色相與色相之間（）的色彩效果。A達成B組成C合成D配置【答案】：B78、（單選題）在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于（）的穩定。A維生素B1B維生素DC維生素PPD維生素D【答案】：A79、（單選題）道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和（），以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A國家法律B個人理想C集體約定D內心信念【答案】：D80、（單選題）水面與油面互為表里時，兩者的（）要一致。A軟硬B大小C質地D薄厚【答案】：A81、（單選題）對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。A葡萄糖B半乳糖C淀粉D蔗糖【答案】：C82、（單選題）“Strawberry”是指（）。A藍莓B胡桃C草莓D梨【答案】：C83、（單選題）由于蘇夫力的種類、風味不同，其（）有差異。A方法B工藝C用料D手法【答案】：C84、（單選題）我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）。A絞餡機B灌腸機C鋸骨機D剔骨機【答案】：C85、（單選題）“cheese”是指（）。A奶酪B黃油C布丁D酸奶【答案】：A86、（單選題）蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、（）。A對比一致B隨意搭配C色澤一致D簡潔明快【答案】：D87、（單選題）對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯（）差異進行色彩的配合。A色性B濃淡C明暗D色度【答案】：D88、（單選題）提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A小于B大于C等于D不等于【答案】：B89、（單選題）清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強。A松酥性B松軟性C可塑性D延伸性【答案】：D90、（單選題）對比色相配合使圖案的形象（），產生明顯的襯托感。A生動B活潑C鮮明活潑D鮮明突出【答案】：D91、（單選題）從根本上說加強社會主義職業道德是發展（）的內在的客觀要求。A市場經濟B社會主義C共產主義D多元化經濟【答案】：A92、（單選題）調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調制方法、（）及原料的合理使用。A質量B生產技術C工藝技術D生產方法【答案】：D93、（單選題）菜點總成本與產品數量的比值是（）。A菜點加工成本B菜點生產成本C菜點單位成本D菜點總成本【答案】：C94、（單選題）調制奶油膠凍時，（）攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。A秋天B冬天C夏天D春天【答案】：C95、（單選題）包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為（）時，即可進行折疊。A0.043055555555555555B0.08472222222222223C0.12638888888888888D0.16805555555555557【答案】：C96、（單選題）若奶油膠凍中填加果肉，應適當填加（）的使用量。A蛋黃B雞蛋C牛奶D結力【答案】