2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：中式涼菜與小吃制作試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式涼菜制作基礎知識要求：掌握中式涼菜制作的基本知識，包括原料選擇、刀工、調味品的使用、保鮮方法等。1.下列哪些原料適合制作涼菜？（）A.生姜B.大蒜C.芥蘭D.紅薯E.番茄2.刀工在涼菜制作中起到什么作用？（）A.增加美觀度B.增強口感C.促進消化D.便于儲存E.提高營養價值3.下列哪種調味品不適合用于涼菜制作？（）A.醬油B.醋C.蒜泥D.花椒E.紅糖4.涼菜制作中，哪些原料需要預先腌制？（）A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.海鮮E.水果5.如何正確保存涼菜，以延長其保質期？（）A.冷藏保存B.真空包裝C.油封保存D.加熱殺菌E.避免陽光直射6.涼菜制作中，如何處理腥味和異味？（）A.加鹽B.加糖C.加醋D.加料酒E.加蒜泥7.下列哪種原料適合制作涼拌黃瓜？（）A.黃瓜B.茄子C.西紅柿D.生姜E.大蒜8.涼菜制作中，如何使原料更加爽脆？（）A.淋上適量的醋B.撒上適量的鹽C.用開水焯一下D.用冷水浸泡E.加入適量的糖9.下列哪種調味品適合用于涼拌雞絲？（）A.醬油B.醋C.蒜泥D.花椒E.香油10.涼菜制作中，如何避免原料變質？（）A.使用新鮮的原料B.嚴格控制溫度C.避免交叉污染D.使用保鮮膜密封E.及時食用二、中式小吃制作基礎知識要求：掌握中式小吃制作的基本知識，包括原料選擇、烹飪方法、調味品的使用、成型技巧等。1.下列哪些原料適合制作小吃？（）A.面粉B.玉米C.稻米D.豆類E.肉類2.中式小吃制作中，哪些烹飪方法較為常用？（）A.煮B.炒C.炸D.蒸E.燒3.下列哪種調味品不適合用于小吃制作？（）A.醬油B.醋C.芝麻D.糖E.花椒4.中式小吃制作中，如何使原料更加香脆？（）A.炸B.烤C.蒸D.煮E.炒5.下列哪種原料適合制作油條？（）A.面粉B.玉米C.稻米D.豆類E.肉類6.中式小吃制作中，如何處理腥味和異味？（）A.加鹽B.加糖C.加醋D.加料酒E.加蒜泥7.下列哪種原料適合制作春卷？（）A.面粉B.玉米C.稻米D.豆類E.肉類8.中式小吃制作中，如何使小吃更加美觀？（）A.刀工B.粘合C.裝飾D.調味E.烹飪9.下列哪種調味品適合用于制作小籠包？（）A.醬油B.醋C.蒜泥D.花椒E.香油10.中式小吃制作中，如何使小吃更加可口？（）A.調味B.烹飪C.成型D.裝飾E.保鮮四、中式涼菜調味品的應用要求：能夠根據不同涼菜的特點，合理運用調味品，以達到調味和美觀的效果。1.在制作麻婆豆腐涼菜時，以下哪種調味品不適合使用？（）A.辣椒油B.花椒粉C.豆瓣醬D.醬油E.醋2.為了突出蒜泥白肉的風味，以下哪種調味品是必不可少的？（）A.醬油B.蒜泥C.醋D.辣椒油E.花椒粉3.在制作涼拌黃瓜時，以下哪種調味品可以增加黃瓜的爽脆口感？（）A.醋B.糖C.鹽D.辣椒油E.芝麻醬4.涼拌雞絲中，如何正確使用醋和醬油的比例？（）A.醋：醬油=1:1B.醋：醬油=2:1C.醋：醬油=3:1D.醋：醬油=1:2E.醋：醬油=1:35.在制作魚香肉絲涼菜時，以下哪種調味品可以增加菜肴的鮮香味？（）A.醬油B.豆瓣醬C.辣椒油D.花椒粉E.蒜泥6.涼菜制作中，如何使用糖來平衡酸味或辣味？（）A.糖可以增加酸味B.糖可以減少酸味C.糖可以增加辣味D.糖可以減少辣味E.糖對酸味和辣味沒有影響五、中式小吃成型技巧要求：了解并掌握中式小吃的成型技巧，確保小吃形狀美觀、口感良好。1.在制作油條時，以下哪種技巧有助于提高油條的酥脆度？（）A.面團要揉得光滑B.面團要松弛C.面團要硬實D.面團要發酵E.面團要加入過多的水2.制作春卷時，以下哪種技巧有助于春卷皮不易破裂？（）A.春卷皮要充分加熱B.春卷皮要提前浸泡C.春卷皮要選擇太薄的D.春卷皮要充分冷卻E.春卷皮要反復折疊3.在制作小籠包時，以下哪種技巧有助于保持包子的形狀？（）A.包子的邊緣要捏緊B.包子的餡料要適量C.包子的皮要搟得薄D.包子的餡料要過于飽滿E.包子的皮要加入過多的水4.制作炸雞時，以下哪種技巧有助于雞皮酥脆？（）A.雞肉要充分腌制B.雞肉要裹上過多的面粉C.雞肉要直接油炸D.雞肉要先用開水焯水E.雞肉要裹上過多的蛋液5.在制作肉夾饃時，以下哪種技巧有助于保持饃的松軟？（）A.饃要烤得焦黃B.饃要烤得微黃C.饃要烤得全熟D.饃要烤得太久E.饃要烤得太少6.制作糯米糍時，以下哪種技巧有助于糯米糍的軟糯口感？（）A.糯米要充分煮熟B.糯米要加入過多的水C.糯米要加入過多的糖D.糯米要加入過多的油E.糯米要煮得太久六、中式涼菜與小吃衛生知識要求：了解中式涼菜與小吃制作過程中的衛生知識，確保食品的安全與衛生。1.在制作涼菜時，以下哪種行為是不符合衛生要求的？（）A.使用清潔的刀具和砧板B.食材要新鮮C.操作時要戴口罩和手套D.制作完成后不立即食用E.操作時要注意手部衛生2.下列哪種食材在制作涼菜時需要特別注意保鮮？（）A.生蔬菜B.熟肉類C.蛋類D.水果E.海鮮3.在制作小吃時，以下哪種行為是不符合衛生要求的？（）A.使用干凈的烹飪工具B.食材要新鮮C.操作時要戴口罩和手套D.操作后要及時清洗烹飪工具E.小吃制作完成后不立即食用4.下列哪種調味品在高溫下容易變質？（）A.醬油B.醋C.糖D.香油E.花椒粉5.在儲存涼菜和小吃時，以下哪種方法是不正確的？（）A.食材要分開儲存B.涼菜和小吃要存放在密封容器中C.食材要存放在陰涼通風處D.食材要存放在陽光直射的地方E.食材要存放在冰箱中6.下列哪種行為有助于預防食品交叉污染？（）A.操作前后要洗手B.食材要分類儲存C.操作時不要交叉使用工具D.食材要充分煮熟E.操作后不立即清洗烹飪工具本次試卷答案如下：一、中式涼菜制作基礎知識1.A,B,D,E解析思路：生姜、大蒜、紅薯和番茄都是常見的涼菜原料，而芥蘭通常用于熱菜，因此不適合制作涼菜。2.B,C解析思路：刀工可以改變食材的形狀和大小，從而影響口感和美觀度。3.E解析思路：紅糖主要用于甜味食品，不適合用于涼菜制作，因為它會掩蓋涼菜的本來風味。4.A,B,C,D解析思路：這些原料在制作涼菜前通常需要腌制或處理，以去除腥味、異味或增加風味。5.A,B,C,D,E解析思路：這些方法都是常見的涼菜保存方法，可以延長其保質期。6.C,D解析思路：醋和料酒可以中和腥味和異味，而鹽和糖主要用于調味。7.A解析思路：黃瓜是制作涼拌黃瓜的常用原料。8.A,B,D解析思路：醋、鹽和冷水浸泡可以使黃瓜更加爽脆。9.C解析思路：蒜泥是涼拌雞絲中常用的調味品。10.A,B,C,D,E解析思路：這些方法都是延長涼菜保質期的有效手段。二、中式小吃制作基礎知識1.A,B,C,D,E解析思路：這些原料都是制作小吃的常用原料。2.A,B,C,D,E解析思路：這些烹飪方法在中式小吃制作中非常常見。3.E解析思路：調味品的選擇應根據小吃的具體風味來確定。4.B解析思路：醋和醬油的比例通常為2:1，這樣可以使涼拌菜的味道更加協調。5.B解析思路：豆瓣醬是制作魚香肉絲涼菜的關鍵調味品。6.B,D解析思路：糖可以減少酸味和辣味，使其更加平衡。四、中式涼菜調味品的應用1.E解析思路：醋會掩蓋麻婆豆腐的麻辣味，不適合用于這道涼菜。2.B解析思路：蒜泥是蒜泥白肉的關鍵調味品，可以增加菜肴的鮮香味。3.A解析思路：醋可以增加黃瓜的爽脆口感。4.D解析思路：醋和醬油的比例為1:3可以平衡酸味和醬油的咸味。5.B解析思路：豆瓣醬是增加魚香肉絲鮮香味的關鍵調味品。6.B解析思路：糖可以減少酸味，使涼菜的味道更加協調。五、中式小吃成型技巧1.A解析思路：面團揉得光滑有助于油條酥脆。2.B解析思路：春卷皮提前浸泡可以使其更加柔軟，不易破裂。3.A解析思路：包子的邊緣捏緊可以保持其形狀。4.A解析思路：雞肉腌制有助于提高酥脆度。5.B解析思路：饃烤得微黃可以保持其松軟。6.A解析思