2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點烘焙師實習(xí)報告與評價試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點烘焙師實習(xí)報告與評價（每題5分，共25分）1.請根據(jù)你在糕點烘焙實習(xí)期間的工作經(jīng)歷，描述以下內(nèi)容：a.你在實習(xí)期間負(fù)責(zé)的主要糕點制作項目及其特點。b.你在制作這些糕點過程中遇到的主要問題及解決方法。c.你認(rèn)為這些糕點制作項目的成功之處。2.請簡要評價以下糕點烘焙師實習(xí)期間的各項技能：a.熟練程度b.團(tuán)隊合作c.職業(yè)操守d.安全意識e.創(chuàng)新能力二、糕點烘焙知識（每題5分，共25分）1.請從以下選項中選擇正確的糕點烘焙術(shù)語：a.糖化作用是指糖分子與水分子反應(yīng)生成糖漿的過程。b.發(fā)酵是指面粉中的酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精的過程。c.油脂在糕點制作中的作用是增加糕點的松軟度。d.糖分在糕點制作中的作用是使糕點具有甜味。e.粉絲是指糕點中形成的細(xì)小氣泡。2.請根據(jù)以下糕點配方，分析其中的成分及其作用：a.面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、酵母粉b.面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、巧克力c.面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、檸檬皮d.面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、水果e.面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、咖啡三、糕點烘焙操作技能（每題5分，共25分）1.請簡述以下糕點制作步驟：a.面包制作b.曲奇餅干制作c.布丁制作d.水果蛋糕制作e.蛋撻制作2.請根據(jù)以下要求，描述糕點烘焙過程中的注意事項：a.面團(tuán)攪拌的技巧b.面團(tuán)發(fā)酵的控制c.面團(tuán)成型的方法d.糕點烘焙的溫度和時間控制e.糕點裝飾技巧四、糕點烘焙原料及用途（每題5分，共25分）1.下列哪種原料主要用于增加糕點的松軟度和延展性？a.面粉b.糖c.雞蛋d.黃油2.請簡要說明黃油在糕點制作中的作用。a.增加糕點的香氣b.使糕點口感更豐富c.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵d.提供糕點的油脂口感3.在糕點制作中，如何正確使用酵母粉？a.在面粉中加入酵母粉后，立即進(jìn)行攪拌b.將酵母粉與溫水混合后，靜置一段時間，再與面粉等原料混合c.在糕點制作完成后，再加入酵母粉d.在烤箱預(yù)熱前加入酵母粉4.請說明雞蛋在糕點制作中的主要作用。a.作為乳化劑，使糕點質(zhì)地更加細(xì)膩b.為糕點提供必要的蛋白質(zhì)和脂肪c.幫助糕點成型，使糕點結(jié)構(gòu)更緊密d.提高糕點的色澤和香氣5.以下哪種原料主要用于增加糕點的濕潤度和營養(yǎng)價值？a.面粉b.糖c.雞蛋d.牛奶五、糕點烘焙安全與衛(wèi)生（每題5分，共25分）1.請簡述糕點烘焙過程中需要注意的安全事項。a.防止火災(zāi)和爆炸b.避免食物中毒c.保持操作區(qū)域整潔d.防止烤箱溫度過高2.請列舉糕點烘焙過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范。a.操作前要洗手，保持個人衛(wèi)生b.食材和工具要保持清潔，避免交叉污染c.使用一次性手套和口罩，減少細(xì)菌傳播d.定期清潔烤箱和烘焙設(shè)備3.請簡述糕點烘焙過程中的防火措施。a.保持烤箱通風(fēng)良好，防止溫度過高b.禁止在烤箱附近使用易燃物品c.使用防火設(shè)備，如滅火器d.定期檢查電器設(shè)備，確保安全4.請簡述糕點烘焙過程中的食品中毒預(yù)防措施。a.保持食材新鮮，避免變質(zhì)b.食材和工具要保持清潔，避免細(xì)菌滋生c.操作過程中要注意個人衛(wèi)生，避免細(xì)菌傳播d.確保糕點烘焙環(huán)境通風(fēng)良好5.請簡述糕點烘焙過程中的衛(wèi)生檢查方法。a.檢查操作區(qū)域是否整潔b.檢查食材和工具是否清潔c.檢查烤箱和烘焙設(shè)備是否清潔d.檢查操作人員的個人衛(wèi)生情況六、糕點烘焙市場分析（每題5分，共25分）1.請簡述糕點烘焙市場的發(fā)展趨勢。a.健康烘焙食品需求增加b.創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)c.糕點烘焙市場逐漸擴大d.網(wǎng)絡(luò)銷售渠道逐漸興起2.請分析糕點烘焙市場的消費群體特點。a.年輕消費者占比較高b.注重食品口感和品質(zhì)c.烘焙知識普及度較高d.消費意愿強，愿意嘗試新產(chǎn)品3.請簡述糕點烘焙市場競爭格局。a.國內(nèi)外品牌競爭激烈b.傳統(tǒng)烘焙店與新興烘焙品牌并存c.市場競爭主要集中在一二線城市d.線上線下融合趨勢明顯4.請分析糕點烘焙市場的發(fā)展?jié)摿Α.城鎮(zhèn)化進(jìn)程加速，消費市場擴大b.烘焙食品消費升級，消費者需求多樣化c.創(chuàng)新產(chǎn)品和技術(shù)不斷涌現(xiàn)，市場活力增強d.政策支持力度加大，市場發(fā)展前景廣闊5.請簡述糕點烘焙市場的發(fā)展策略。a.加強品牌建設(shè)，提升品牌影響力b.優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足消費者多樣化需求c.拓展線上線下銷售渠道，提高市場占有率d.加強技術(shù)創(chuàng)新，提高產(chǎn)品競爭力本次試卷答案如下：一、糕點烘焙師實習(xí)報告與評價（每題5分，共25分）1.a.我在實習(xí)期間主要負(fù)責(zé)制作巧克力蛋糕、草莓慕斯和檸檬曲奇。巧克力蛋糕具有濃郁的巧克力香味和細(xì)膩的口感；草莓慕斯口感綿密，草莓味濃郁；檸檬曲奇外酥內(nèi)軟，檸檬味清新。b.在制作巧克力蛋糕時，我發(fā)現(xiàn)面糊不易攪拌均勻；草莓慕斯制作過程中，溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致口感不穩(wěn)定；檸檬曲奇在烘焙過程中容易變形。解決方法：巧克力蛋糕通過增加攪拌時間，使面糊更加均勻；草莓慕斯通過調(diào)整溫度和時間，確保口感穩(wěn)定；檸檬曲奇在烘焙過程中適當(dāng)降低溫度，防止變形。c.這些糕點制作項目的成功之處在于口感豐富、制作工藝精湛、造型美觀。2.a.熟練程度：良好，能夠獨立完成糕點制作。b.團(tuán)隊合作：良好，與同事合作默契，共同完成任務(wù)。c.職業(yè)操守：優(yōu)秀，遵守職業(yè)道德，注重食品衛(wèi)生。d.安全意識：良好，遵守安全操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。e.創(chuàng)新能力：一般，能夠根據(jù)客戶需求進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，但創(chuàng)新意識有待提高。二、糕點烘焙知識（每題5分，共25分）1.a.正確答案：c.面粉b.正確答案：b.發(fā)酵c.正確答案：d.油脂在糕點制作中的作用是增加糕點的松軟度。d.正確答案：a.糖分在糕點制作中的作用是使糕點具有甜味。e.正確答案：e.粉絲是指糕點中形成的細(xì)小氣泡。2.a.面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、酵母粉：雞蛋作為乳化劑，使糕點質(zhì)地更加細(xì)膩；牛奶提供糕點的濕潤度和營養(yǎng)價值；黃油增加糕點的油脂口感和香氣；酵母粉促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使糕點蓬松。b.面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、巧克力：巧克力增加糕點的口感層次和香氣。c.面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、檸檬皮：檸檬皮提供檸檬的清香，增加糕點的風(fēng)味。d.面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、水果：水果提供甜味和營養(yǎng)成分，增加糕點的口感層次。e.面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、咖啡：咖啡增加糕點的香氣和苦味。三、糕點烘焙操作技能（每題5分，共25分）1.a.面包制作：將面粉、糖、雞蛋、牛奶、黃油、酵母粉等原料混合攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵后整形、烘焙。b.曲奇餅干制作：將面粉、糖、雞蛋、黃油等原料混合攪拌成面團(tuán)，整形后烘焙。c.布丁制作：將牛奶、糖、雞蛋等原料混合攪拌后，倒入模具中，水浴加熱至凝固。d.水果蛋糕制作：將面粉、糖、雞蛋等原料混合攪拌成面糊，加入水果，倒入模具中烘焙。e.蛋撻制作：將面粉、黃油等原料混合攪拌成酥皮，包裹在模具中，加入蛋液和牛奶，烘焙。2.a.面團(tuán)攪拌的技巧：先低速攪拌，逐漸提高速度，