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4331湘西土家族苗族自治州地方標準DB4331/T9—2024鳳凰血粑鴨加工技術規程Codeofpracticeforprocessingoffenghuangbloodcakeduck2024-11-06發布 2025-01-06實施湘西土家族苗族自治州市場監督管理局??發布DB4331/T9DB4331/T9—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 4規范性引用文件 4術語和定義 5原輔料要求 5衛生要求 6加工工藝及要求 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由鳳凰縣科技和工業信息化局提出。本文件由湘西土家族苗族自治州工業和信息化局歸口。本文件起草單位：鳳凰縣市場監督管理局、鳳凰縣科技和工業信息化局、湖南省產商品評審中心、鳳凰縣古城商會、鳳凰縣鎮竿阿牛食品有限責任公司、鳳凰縣健全食品有限公司、鳳凰縣食匠餐飲店、中質信檢驗認證集團有限公司。本文件主要起草人：向勇、龍書劍、秦志榮、黃云、吳瑩、滕位、田儒青、田芳、楊莉、徐啟棟、賀嫦琳、蔣珈乘、史利娟。引 言——苗王的一道菜肴。2012DB4331/T9DB4331/T9—2024PAGEPAGE10鳳凰血粑鴨加工技術規程范圍本文件規定了鳳凰血粑鴨的原輔料要求、衛生要求、加工工藝及要求。本文件適用于鳳凰血粑鴨生產加工和餐飲加工。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲運圖示標志GB/T1354 大米GB2707 食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716 食品安全國家標準植物油GB2717 食品安全國家標準醬油GB2718 食品安全國家標準釀造GB2720 食品安全國家標準味精GB2721 食品安全國家標準食用GB2726 食品安全國家標準熟肉制品GB2757 食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB5749 生活飲用水衛生標準GB/T7652 八角GB7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881 食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB19303 食品安全國家標準熟肉制品生產衛生規范GB/T20977 糕點通則GB/T21999 蠔油GB28050 食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB29921 食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜GB31650 GB31650.1 食品安全國家標準食品中41種獸藥最大殘留限量GB31654 食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GH/T1194大蒜NY/T4331加工用辣椒原料通用要求SB/T10296甜面醬SB/T10371 雞精調味料JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則國家市場監督管理總局令〔2023〕第70號《定量包裝商品計量監督管理辦法》術語和定義下列術語和定義適用于本文件。鳳凰血粑鴨 FenghuangBloodCakeDuck原輔料要求原料鴨選鴨要求：鳳凰本地鮮活麻鴨。61.5kg～2.5kg。GB2707GB31650、GB31650.1鴨血0℃～4℃，儲存時間不應超過6小時。糯米應符合GB/T1354的要求。輔料GB/T30383GB/T30382的要求。GB/T30381GB/T7652GB2721SB/T10371GB2720GB/T21999GB2717GB2718GB2718、SB/T10296GH/T1194NY/T4331GB2707、GB31650、GB31650.1GB2716GB2757GB5749衛生要求基本要求GB14881、GB19303GB31654場地GB14881一般作業區：原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等；準清潔作業區：預處理車間、配料間、腌制間、熱加工區等；清潔作業區：冷卻間、內包裝車間等。GB14881、GB19303清潔作業區、準清潔作業區應每天做好清潔和環境消毒，一般作業區應每天做好清潔和整理，GB14881、GB19303人員上崗前應經專業技術培訓，掌握鳳凰血粑鴨加工技術和操作技能，掌握加工過程的的食品安全相關知識。GB14881、GB19303加工工藝及要求加工工藝分類分為生產加工工藝和餐飲加工工藝。生產加工工藝及技術要求工藝流程注：工藝1鴨血粑與炒鴨混合，工藝2鴨血獨立包裝圖1 食品生產企業加工工藝流程輔料處理1mm～2mm干紅椒和桂皮、八角等香辛料清洗干凈。準備白酒、醬油、食鹽、豆瓣醬、甜面醬、雞精、味精、蠔油等輔料。鴨預處理在清洗池對原料鴨進行清洗，將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等摘凈，清除肛門口殘留腸頭等。2cm3cm用于分割、加工、盛裝的工具器具應干凈衛生、無毒無害。鴨血粑制作2。圖2 血粑制作工藝流程工藝要求：5h～7h2h～4h，以不易捏碎為宜，清洗瀝干后備用；10：31h1h；攤涼：至常溫；長寬厚15cm7cm1.5cm（長寬厚）的大塊；210℃～240GB2716要求對煎炸油的酸價和極性組分進行監控，酸價檢測值超過5.0mg/g27%時應更換為新煎炸油；冷卻：至常溫待用；JJF1070202370真空包裝：牢固，不破損；12130min～40min；充氮包裝宜采用輻照滅菌。GB29921GB/T20977炒鴨烹制3。圖3 炒鴨烹制工藝流程工藝要求：焯水：鴨肉質地緊實，表面變色，無血沫浮出；瀝干：至無滴水；3kg210℃～22050g～400g45g～55g、75g～85g10kg95g～105g115g～125g295g～305g145g～155g95g～105g25g～35g95g～105g950g～1050g5min；2min～5min冷卻：至常溫；6.2.4.2h)的要求包裝：牢固，不破損；GB2726計量稱重應符合6.2.4.2h)的要求。包裝冷卻至常溫后內包裝，再滅菌，最后外包裝。內包裝分為真空包裝和充氮包裝，內包裝應完整不漏氣。GB7718GB28050GB/T191包裝材料應專用、清潔、衛生、無毒、無害、無異味，能起到保護產品的作用，并符合相應材質的產品標準要求。滅菌真空包裝采用121℃高溫滅菌，滅菌時間30min～40min；充氮包裝宜采用輻照滅菌。滅菌后應符合GB29921的要求。餐飲加工工藝工藝流程餐飲加工工藝分為輔料處理、鴨預處理、鴨血粑制作、烹制等，工藝