食堂廚房日常管理制度?總則1.目的為加強公司食堂廚房管理，確保食品安全、高效運作，為員工提供優質的餐飲服務，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚房全體工作人員及使用食堂服務的公司員工。3.基本原則食品安全第一，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規，確保員工飲食安全。服務至上，以員工需求為導向，提供優質、可口、多樣化的餐飲服務。高效運作，優化廚房工作流程，提高工作效率，降低運營成本。規范管理，建立健全各項規章制度，確保廚房工作有序進行。人員管理1.人員招聘根據食堂運營需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。通過公司內部招聘平臺、外部招聘渠道（如招聘網站、人才市場等）發布招聘信息，吸引符合條件的人員應聘。對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核環節，選拔出合適的人員錄用。2.人員培訓新員工入職后，進行入職培訓，培訓內容包括公司概況、食堂規章制度、食品安全知識、崗位操作規程等。定期組織員工進行業務培訓，提高員工的專業技能和服務水平，培訓內容可包括烹飪技巧、菜品創新、衛生管理等。鼓勵員工參加外部培訓課程或行業交流活動，拓寬視野，提升綜合素質。3.人員考核建立員工考核制度，定期對員工的工作表現進行考核，考核內容包括工作態度、工作質量、工作效率、團隊協作等方面?？己私Y果與員工的績效獎金、晉升、調薪等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作績效。4.人員健康管理食堂工作人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業要求。如發現員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應立即暫停其工作，待治愈并取得健康證后再重新上崗。要求員工保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，建立供應商評估和選擇機制，定期對供應商進行評估和審核。與供應商簽訂采購合同，明確食品的質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。嚴格把控食品采購渠道，確保所采購的食品來源正規、安全可靠，嚴禁采購變質、過期、三無等不合格食品。采購食品時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。2.食品驗收設立專門的食品驗收崗位，配備專業的驗收人員，負責對采購的食品進行驗收。驗收人員應按照食品質量標準和驗收程序，對食品的外觀、色澤、氣味、口感、包裝等進行檢查，確保食品質量符合要求。對驗收合格的食品，應填寫驗收記錄，包括食品名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期等信息，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。3.食品儲存設立專門的食品倉庫，分類存放食品，確保食品儲存環境整潔、干燥、通風良好。食品應按照類別、批次、保質期等進行分區存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品物品混存。定期對食品倉庫進行清理和盤點，檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質食品。4.食品加工制作廚房工作人員應嚴格遵守食品加工制作操作規程，確保食品加工過程安全衛生。食品加工前應認真清洗、切配，去除雜質和有害物質，防止交叉污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。加工制作過程中應使用符合食品安全標準的食品添加劑，嚴格按照規定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。制作好的食品應及時供應，不得長時間存放，防止食品變質。5.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，密封后置于冷藏設備中保存，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。如發生食品安全事故，留樣食品可作為調查事故原因的重要依據。6.餐飲具清洗消毒保潔設立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污，采用物理或化學方法進行消毒，確保消毒效果符合食品安全標準。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。7.環境衛生管理建立廚房環境衛生管理制度，定期對廚房進行清潔和消毒，保持廚房環境整潔衛生。每天工作結束后，應對廚房地面、墻面、臺面、爐灶、炊具、餐具等進行全面清潔，清除垃圾和污垢。定期對廚房進行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒、化學消毒劑消毒等，確保廚房環境符合食品安全要求。保持廚房通風良好，及時排除油煙和異味，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。食材及物資管理1.食材庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對食材庫存進行盤點，確保賬物相符。根據食材的采購周期和用量，合理控制食材庫存水平，避免積壓和浪費。對庫存食材進行分類存放，標明食材名稱、規格、數量、保質期等信息，便于管理和取用。定期檢查庫存食材的質量狀況，對變質、過期食材及時清理銷毀，并做好記錄。2.食材領用管理設立食材領用流程，廚房工作人員根據當天的用餐人數和菜品需求，填寫食材領用申請表，經廚師長審核簽字后，到倉庫領取食材。倉庫管理人員應按照申請表的內容發放食材，并做好發放記錄，包括食材名稱、規格、數量、領用日期、領用人員等信息。嚴格控制食材領用數量，避免浪費，如有剩余食材應及時退回倉庫。3.物資采購管理根據食堂運營需求，制定物資采購計劃，明確采購物資的種類、規格、數量、采購時間等。選擇具有合法資質的物資供應商，建立供應商評估和選擇機制，定期對供應商進行評估和審核。與供應商簽訂采購合同，明確物資的質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。嚴格把控物資采購渠道，確保所采購的物資質量合格、價格合理，嚴禁采購假冒偽劣物資。采購物資時，應索取供應商的營業執照、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。4.物資驗收管理設立專門的物資驗收崗位，配備專業的驗收人員，負責對采購的物資進行驗收。驗收人員應按照物資質量標準和驗收程序，對物資的外觀、規格、數量、質量等進行檢查，確保物資質量符合要求。對驗收合格的物資，應填寫驗收記錄，包括物資名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期等信息，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的物資，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。5.物資庫存管理設立專門的物資倉庫，分類存放物資，確保物資儲存環境整潔、干燥、通風良好。物資應按照類別、規格、型號等進行分區存放，遵循先進先出的原則，避免物資積壓過期。倉庫內不得存放易燃易爆、有毒有害等危險物品，不得與食品混存。定期對物資倉庫進行清理和盤點，檢查物資的儲存狀況，及時清理過期、損壞物資。6.物資領用管理建立物資領用流程，各部門根據工作需要，填寫物資領用申請表，經部門負責人審核簽字后，到倉庫領取物資。倉庫管理人員應按照申請表的內容發放物資，并做好發放記錄，包括物資名稱、規格、數量、領用日期、領用部門等信息。嚴格控制物資領用數量，避免浪費，如有剩余物資應及時退回倉庫。菜品管理1.菜品研發定期收集員工對菜品的意見和建議，了解員工的口味需求和飲食偏好。根據員工需求和季節變化，制定菜品研發計劃，推出新菜品。鼓勵廚師進行菜品創新，提高菜品質量和口味，滿足員工多樣化的飲食需求。2.菜品制作廚師應按照菜品制作標準和操作規程進行制作，確保菜品質量穩定。嚴格控制菜品的配料和調料用量，保證菜品的口味和營養均衡。制作菜品時應注重食品安全，遵守食品加工制作的各項規定。3.菜品供應根據用餐時間和人數，合理安排菜品供應順序和數量，確保菜品及時供應。保持菜品的溫度和口感，提供熱菜熱飯，提高員工的用餐體驗。對供應的菜品進行質量檢查，發現問題及時處理，確保菜品符合質量要求。成本控制管理1.食材成本控制加強食材采購管理，通過招標、詢價、談判等方式，選擇優質供應商，降低采購成本。合理控制食材庫存水平，避免積壓和浪費，減少食材損耗。優化菜品設計，根據食材價格波動和員工需求，合理調整菜品結構，降低食材成本。2.物資成本控制加強物資采購管理，選擇性價比高的物資供應商，降低采購成本。合理控制物資庫存水平，避免積壓和浪費，減少物資損耗。定期對物資使用情況進行統計和分析，優化物資使用流程，提高物資利用率。3.能源成本控制加強廚房能源管理，制定能源消耗定額，控制能源消耗。推廣使用節能設備和技術，如節能爐灶、節能燈具等，降低能源成本。加強員工節能意識教育，養成隨手關燈、關水龍頭、關爐灶等好習慣，減少能源浪費。設備設施管理1.設備設施采購根據食堂廚房的運營需求，制定設備設施采購計劃，明確采購設備設施的種類、規格、數量、采購時間等。選擇具有合法資質的設備設施供應商，建立供應商評估和選擇機制，定期對供應商進行評估和審核。與供應商簽訂采購合同，明確設備設施的質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。嚴格把控設備設施采購渠道，確保所采購的設備設施質量合格、性能穩定，嚴禁采購假冒偽劣設備設施。采購設備設施時，應索取供應商的營業執照、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。2.設備設施驗收設立專門的設備設施驗收崗位，配備專業的驗收人員，負責對采購的設備設施進行驗收。驗收人員應按照設備設施質量標準和驗收程序，對設備設施的外觀、規格、數量、質量、性能等進行檢查，確保設備設施質量符合要求。對驗收合格的設備設施，應填寫驗收記錄，包括設備設施名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期等信息，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的設備設施，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。3.設備設施安裝調試按照設備設施安裝說明書的要求，由專業人員進行設備設施的安裝調試，確保設備設施安裝牢固、運行正常。安裝調試過程中，應做好記錄，包括設備設施名稱、規格、數量、安裝日期、調試情況等信息。設備設施安裝調試完成后，應進行試運行，檢查設備設施的運行狀況，確保設備設施能夠滿足食堂廚房的運營需求。4.設備設施使用與維護制定設備設施操作規程，明確設備設施的使用方法、注意事項、維護要求等，確保員工正確使用設備設施。定期對設備設施進行維護保養，檢查設備設施的運行狀況，及時發現和排除故障，確保設備設施正常運行。建立設備設施維護保養記錄，記錄設備設施的維護保養時間、內容、維修情況等信息。對設備設施的易損件和耗材，應及時更換，確保設備設施的性能穩定。5.設備設施更新改造根據食堂廚房的發展需求和設備設施的使用狀況，制定設備設施更新改造計劃，對老舊設備設施進行更新改造。設備設施更新改造應遵循技術先進、經濟合理、安全可靠的原則，選擇適合食堂廚房運營需求的設備設施。設備設施更新改造完成后，應進行驗收，確保設備設施的質量和性能符合要求。衛生管理1.個人衛生管理食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。不得在工作場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持工作場所的整潔衛生。定期進行個人衛生檢查，發現問題及時整改。2.環境衛生管理建立廚房環境衛生管理制度，定期對廚房進行清潔和消毒，保持廚房環境整潔衛生。每天工作結束后，應對廚房地面、墻面、臺面、爐灶、炊具、餐具等進行全面清潔，清除垃圾和污垢。定期對廚房進行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒、化學消毒劑消毒等，確保廚房環境符合食品安全要求。保持廚房通風良好，及時排除油煙和異味，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。3.食品衛生管理嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品衛生安全。加強食品采購、驗收、儲存、加工制作、留樣等環節的管理，防止食品污染和變質。定期對食品進行衛生檢查，發現問題及時處理，確保食品符合衛生標準。安全管理1.安全制度建設建立健全食堂廚房安全管理制度，明確安全責任，制定安全操作規程，確保廚房工作安全有序進行。定期對食堂廚房工作人員進行安全培訓，提高員工的安全意識和應急處理能力。制定安全檢查計劃，定期對食堂廚房進行安全檢查，及時發現和排除安全隱患。2.消防安全管理配備必要的消防器材和設施，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材和設施完好有效。保持消防通道暢通，不得在消防通道內堆放雜物。加強對員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識，嚴禁在廚房內私拉亂接電線、違規使用電器設備等。3.燃氣安全管理加強對燃氣設備的管理，定期對燃氣管道、閥門、灶具等進行檢查和維護，確保燃氣設備安全運行。嚴格遵守燃氣使用操作規程，使用燃氣時應保持通風良好，防止燃氣泄漏引發安全事故。如發現燃氣泄漏，應立即關閉燃氣閥門，打開門窗通風，嚴禁明火和電器設備，及時通知專業人員進行維修。4.電氣安全管理加強對電氣設備的管理，定期對