酒店后廚衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強酒店后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店后廚全體工作人員及相關(guān)區(qū)域。3.基本原則遵循國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生符合標準要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。發(fā)現(xiàn)員工患有上述不適宜從事餐飲工作的疾病時，應(yīng)立即停止其工作，并安排其到醫(yī)院檢查治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服進入廁所及與食品加工無關(guān)的區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須接受上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購食品應(yīng)遵循先進、先出、易壞先用的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)對食品的感官性狀進行檢查，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購食品添加劑時，應(yīng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件，并按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品倉庫應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，并有明顯的分區(qū)標識，食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分類存放，并有標識牌標明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存盤點記錄。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標準和加工操作規(guī)程進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開使用加工工具和容器。加工動物性食品和植物性食品的工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品時，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識，使用時應(yīng)準確計量，做好使用記錄。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備酒店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒、真菌等病原體。2.清洗消毒程序餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗后的餐飲具應(yīng)采用物理或化學方法進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準要求。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具置于消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進行消毒，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。采用化學消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進行清掃、拖地，清除地面、墻壁、天花板、門窗等表面的灰塵、污垢。定期對廚房設(shè)備、工具、容器等進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在廚房內(nèi)堆積。2.通風換氣后廚應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。通風換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保正常運行。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害孳生，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、定期清理垃圾等。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應(yīng)及時采取措施進行殺滅，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑。定期對后廚進行蟲害檢查，做好檢查記錄。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對后廚的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、存在問題及整改措施等，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。2.定期檢查酒店應(yīng)定期組織對后廚衛(wèi)生狀況進行全面檢查，每月至少進行一次，檢查結(jié)果應(yīng)記錄存檔。定期檢查可邀請專業(yè)機構(gòu)或人員進行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責令限期整改。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)對酒店后廚衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，酒店應(yīng)積極配合，如實提供相關(guān)資料和信息。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，酒店應(yīng)按照要求及時整改，整改完成后應(yīng)向食品藥品監(jiān)督管理部門提交整改報告。八、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，酒店應(yīng)給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。獎勵的具體標準和方式可根據(jù)酒店實際情況制定。2.處罰對違反本制度的個人或部門，酒