餐廳用餐安全管理制度?一、總則1.目的為了確保餐廳用餐安全，保障員工和顧客的身體健康，預防食品安全事故的發生，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳及所有在餐廳用餐的員工和顧客。3.基本原則遵循食品安全法律法規，堅持預防為主、全程監控、科學管理、確保安全的原則，嚴格把控餐廳用餐各個環節的安全。二、餐廳環境與設施安全管理1.餐廳選址與布局餐廳應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地點，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。餐廳內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發生交叉污染。設置相對獨立的食品原料存放區域、食品加工操作區域、食品出售區域、用餐區域等。2.餐廳環境衛生保持餐廳環境整潔，每天營業前后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，及時清除垃圾和雜物。定期對餐廳進行消毒，每周至少進行一次全面消毒，消毒范圍包括餐廳桌椅、餐具、廚具、地面、墻面等。使用符合食品安全標準的消毒劑，并按照規定的濃度和方法進行操作。餐廳應保持良好的通風和采光條件，安裝有效的通風設備，確保空氣流通。窗戶應易于清潔，保持干凈明亮。餐廳內不得堆放雜物，保持通道暢通，避免人員通行受阻。3.設施設備維護定期檢查餐廳的設施設備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、空調、通風設備等，確保其正常運行。對設施設備進行定期維護保養，如清潔、潤滑、調試等，及時發現并排除故障隱患。建立設施設備維護檔案，記錄維護時間、內容、維修人員等信息。餐具、廚具應定期清洗、消毒和更換，確保其清潔衛生，符合食品安全標準。配備足夠數量的餐具、廚具，滿足用餐高峰需求。餐廳應配備必要的消防設備和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。員工應熟悉消防設備的使用方法，掌握基本的消防安全知識。三、食品采購與儲存安全管理1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規范的食品供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營條件、質量管理水平、食品安全狀況等，確保其符合要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、驗收方法、售后服務等條款。要求供應商提供食品的檢驗檢疫證明、質量合格證明等文件。定期對供應商進行評估和監督，檢查其供應食品的質量狀況。如發現供應商存在食品安全問題，應及時停止合作，并采取相應的措施。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商的資質證明文件、食品的檢驗檢疫證明、質量合格證明等，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息。禁止采購以下食品：無生產許可證、無營業執照、無食品經營許可證的單位或個人生產經營的食品；超過保質期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品；無標簽的預包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。3.食品儲存管理設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫應分類分區存放食品，食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。食品應離地、離墻存放，距離地面10厘米以上，距離墻壁5厘米以上。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量狀況，及時清理變質、過期食品。儲存易腐食品應配備冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備的運行狀況，確保其正常運行。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規定的溫度要求儲存，溫度范圍一般為：冷藏0℃8℃，冷凍18℃以下。食品儲存倉庫應設置防蟲、防鼠、防蠅等設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲、老鼠、蒼蠅等污染食品。四、食品加工與制作安全管理1.加工人員衛生要求餐廳加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。在操作過程中，不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發現患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應立即調離食品加工崗位。2.食品加工過程要求食品加工應按照食品安全標準和操作規范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品的工具、容器應專用，不得混用。蔬菜、水果等食品原料應清洗干凈，去除農藥殘留、泥沙等雜質。肉類、禽類、水產類等食品原料應洗凈，必要時進行消毒處理。烹飪食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上，保持適當的烹飪時間，使食品熟透，殺滅有害微生物。油炸食品時，應控制油溫，避免油溫過高產生有害物質。加工后的食品應及時供應，不得長時間存放。如需存放，應在適當的溫度條件下進行冷藏或冷凍，并在規定的時間內食用。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍、用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的食品添加劑名稱、用量、使用時間、使用人員等信息。3.食品留樣管理餐廳應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄留樣食品的加工時間、加工人員、食品名稱、留樣量、留樣時間等信息，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備與方法餐廳應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保其正常運行。餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐飲具清洗消毒效果。采用物理消毒方法時，消毒柜的溫度、時間等參數應符合要求。一般情況下，高溫消毒的溫度應達到120℃以上，時間不少于15分鐘；采用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應符合規定要求，浸泡時間不少于5分鐘。2.消毒效果檢測定期對餐飲具消毒效果進行檢測，可采用化學檢測方法或物理檢測方法。化學檢測可使用試紙檢測消毒劑殘留量，物理檢測可使用溫度計檢測消毒柜溫度等。每季度至少進行一次餐飲具消毒效果的全面檢測，檢測結果應符合國家食品安全標準。如發現消毒效果不符合要求，應及時查找原因，采取措施進行整改。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施中，保潔設施應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。保潔設施應能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。餐飲具應分類存放于保潔設施內，不得與雜物混放。保潔設施內的餐飲具應擺放整齊，便于取用。六、食品安全自查與整改管理1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋餐廳環境、設施設備、食品采購、儲存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環節。成立食品安全自查小組，由餐廳負責人擔任組長，成員包括廚師長、采購員、倉庫管理員、保潔員等。自查小組應定期對餐廳食品安全狀況進行檢查，確保各項食品安全管理制度的有效執行。2.自查內容與方法食品安全自查內容包括：食品安全管理制度的執行情況、餐廳環境與設施設備的衛生狀況、食品采購與儲存的合規性、食品加工與制作的規范性、餐飲具清洗消毒保潔的效果等。自查方法可采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式。現場檢查應按照食品安全標準和操作規范進行，對發現的問題進行詳細記錄。查閱資料應檢查食品采購臺賬、食品檢驗檢疫證明、設施設備維護檔案、餐飲具消毒記錄等文件資料。詢問員工應了解其對食品安全知識的掌握情況和工作操作流程的執行情況。3.整改措施與跟蹤對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實。整改完成后，應對整改效果進行評估，如問題已得到徹底解決，整改措施有效，則可視為整改合格。如整改后仍存在問題，應重新分析原因，調整整改措施，繼續進行整改，直至問題得到解決。七、食品安全事故應急管理1.應急組織機構與職責成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司分管領導擔任組長，成員包括餐廳負責人、人力資源部門負責人、行政部門負責人、安全管理部門負責人等。應急處置領導小組負責全面指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。明確應急處置領導小組成員的職責分工，如組長負責總體決策和指揮；餐廳負責人負責現場處置和報告；人力資源部門負責人負責調配人員和提供后勤保障；行政部門負責人負責對外聯絡和信息發布；安全管理部門負責人負責協助調查和處理事故等。2.事故報告與通報發生食品安全事故后，現場人員應立即報告餐廳負責人，餐廳負責人應在第一時間報告公司食品安全事故應急處置領導小組。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息。應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。同時，應將事故情況通報給公司內部相關部門和員工，做好應急處置的準備工作。3.應急處置措施立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，防止事故擴大。對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近的醫院進行治療，并配合醫院做好相關工作。保護事故現場，以便有關部門進行調查和處理。未經許可，任何人不得擅自進入事故現場或破壞現場證據。配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查，提供相關信息和資料，協助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故再次發生。對食品安全事故進行調查分析，總結經驗教訓，提出改進措施，完善食品安全管理制度。八、培訓與宣傳教育管理1.培訓計劃與實施制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、對象、時間、方式等。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等方面的知識。定期組織餐廳員工參加食品安全培訓，培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學、案例分析等多種形式。培訓結束后，應對員工進行考核，考核結果與員工績效掛鉤。新員工入職時，應進行食品安全基礎知識培訓，使其了解食品安全的重要性和餐廳的食品安全管理制度。對從事食品加工、儲存、銷售等關鍵崗位的員工，應進行專門的食品安全技能培訓，確保其能夠熟練掌握操作規范。2.宣傳教育活動開展食品安