食品烹制操作管理制度?總則目的為規(guī)范食品烹制操作流程，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保證食品質量，滿足顧客需求，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司所有涉及食品烹制的場所，包括但不限于餐廳、食堂、食品加工車間等。基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，將食品安全放在首位，確保食品無安全隱患。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持烹制場所的清潔衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品加工操作衛(wèi)生要求，防止食品污染。3.質量控制原則：遵循標準化的烹制流程和工藝要求，保證食品的口感、色澤、營養(yǎng)等質量指標符合標準。4.人員健康原則：要求烹制操作人員具備健康的身體狀況，持有有效的健康證明，避免因人員健康問題影響食品質量。食品烹制場所要求環(huán)境布局1.烹制場所應合理布局，分為原料預處理區(qū)、烹飪區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。2.烹飪區(qū)應配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、油炸設備等烹飪器具，確保滿足業(yè)務需求。3.成品存放區(qū)應設置專門的貨架或餐車，用于存放已烹制好的食品，存放區(qū)域應保持清潔、干燥、通風良好。衛(wèi)生設施1.配備充足的洗手設施，包括流動水洗手池、洗手液、擦手紙等，方便操作人員在操作前后及時洗手。2.安裝有效的通風設備，如排風扇、空調等，保持烹制場所空氣流通，排除油煙、異味等。3.地面、墻壁應采用易清潔、耐腐蝕的材料鋪設，天花板應平整、無裂縫，便于清潔和消毒。4.配備專門的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，定期對烹制場所進行清潔和消毒。食品安全防護1.安裝防蠅、防鼠、防蟲設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等，防止害蟲進入烹制場所污染食品。2.對食品加工設備和器具進行定期維護和保養(yǎng)，確保其正常運行，避免因設備故障導致食品安全問題。3.在烹制場所顯著位置張貼食品安全宣傳標語和警示標識，提醒操作人員注意食品安全。食品原料管理采購要求1.選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品原料符合國家食品安全標準。2.對供應商進行定期評估和審核，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供貨品種、質量狀況等。3.采購的食品原料應索取并留存有效的購貨憑證，如發(fā)票、送貨單等，憑證上應注明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期等信息。驗收標準1.食品原料到貨后，應由專人負責驗收，按照采購訂單核對食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等是否相符。2.檢查食品原料的感官性狀，如色澤、氣味、質地等是否正常，有無腐敗變質、霉變、異味等現(xiàn)象。3.索取食品原料的檢驗檢疫證明、質量合格證明等文件，確保所采購的食品原料來源合法、質量可靠。4.對驗收合格的食品原料，應及時辦理入庫手續(xù)，按照類別、批次分別存放，并做好標識；對驗收不合格的食品原料，應及時退貨或進行無害化處理。儲存條件1.食品原料應分類存放，遵循隔墻離地、先進先出的原則，避免交叉污染和積壓變質。2.易腐食品原料應存放在冷藏或冷凍庫中，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.干貨、調味品等應存放在干燥、通風良好的倉庫中，防止受潮、發(fā)霉、變質。4.食品原料儲存區(qū)域應定期清理和盤點，及時清理過期、變質的食品原料。食品烹制操作規(guī)范準備工作1.操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。2.對烹制所需的設備、器具進行清潔和消毒，確保其干凈衛(wèi)生、無異味。3.準備好所需的食品原料，并按照加工要求進行清洗、切配、調味等預處理。烹飪過程1.嚴格按照食品烹制操作規(guī)程進行操作，控制好烹飪的溫度、時間、火候等參數(shù)，確保食品熟透、口感適宜。2.烹飪過程中應注意觀察食品的狀態(tài)，及時調整烹飪參數(shù)，避免出現(xiàn)焦糊、夾生等情況。3.不得使用變質、過期、不潔的食品原料進行烹飪，不得在食品中添加非食用物質或濫用食品添加劑。4.不同種類的食品應分開烹飪，避免交叉污染；加工后的成品應及時盛放在清潔、消毒的容器中。食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。3.不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品留樣制度留樣范圍1.每餐次的所有菜品均應進行留樣，包括自制食品、外購食品等。2.食品留樣應涵蓋不同種類、不同口味的菜品，確保能夠代表當餐次的食品供應情況。留樣數(shù)量每個菜品的留樣量應不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。留樣時間食品留樣應在烹飪結束后立即進行，留樣時間不少于48小時。留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣菜品的名稱、日期、餐次、留樣量、留樣人等信息。留樣保存食品留樣應存放在專用的冷藏設備中，溫度應控制在0℃8℃之間，確保留樣食品在保存期間的質量安全。人員健康與培訓健康管理1.所有食品烹制操作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。2.操作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待治愈后方可重新上崗。3.操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。培訓要求1.定期組織食品烹制操作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.新入職的操作人員應進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。食品安全自查與整改自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等要求，確保自查工作有序開展。自查內容1.食品原料采購、驗收、儲存情況。2.食品烹制操作過程的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況。3.食品添加劑的使用管理情況。4.食品留樣制度的落實情況。5.人員健康與培訓情況。6.烹制場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況。7.食品安全防護設施的運行情況。自查記錄每次自查應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時有效的整改。整改完成后，應對整改效果進行復查，確保食品安全隱患徹底消除。應急處置食品安全事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，現(xiàn)場人員應立即停止相關食品的加工和供應，并及時向公司負責人報告。2.公司負責人接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，并在2小時內向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。應急處置措施1.對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近的醫(yī)療機構進行診治。2.封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。3.配合相關部門開展事故調查，提供相關信息和資料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。4.對食品安全事故進