門店衛生管理制度標準?總則1.目的為加強門店衛生管理，營造整潔、舒適、安全的經營環境，保障顧客健康，提升企業形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有門店，包括直營店、加盟店等各類經營場所。3.衛生管理原則全員參與原則：門店全體員工應積極參與衛生管理工作，樹立衛生意識，共同維護門店衛生環境。預防為主原則：通過日常清潔、消毒、通風等措施，預防疾病傳播，減少衛生隱患。責任到人原則：明確各崗位員工的衛生管理職責，確保衛生工作落實到每個環節、每個人。門店環境衛生標準1.營業前衛生要求地面清潔：地面無雜物、無污漬、無水漬，干凈整潔。使用濕拖把拖地后，需用干拖把擦干，防止顧客滑倒。門窗清潔：門窗玻璃干凈透明，無灰塵、無污漬。門框、窗臺擦拭干凈，保持整潔。貨架及陳列設備清潔：貨架、貨柜、展示架等陳列設備擦拭干凈，無灰塵、無污漬。商品擺放整齊有序，標簽清晰。商品清潔：對準備上架銷售的商品進行清潔，去除表面灰塵、污漬。食品類商品需檢查包裝是否完好，有無過期變質情況。收銀臺及周邊區域清潔：收銀臺臺面擦拭干凈，無雜物、無污漬。收款設備、票據打印機等保持清潔，周邊地面無垃圾。衛生間清潔：衛生間地面、墻面、洗手臺、便器等設施清潔衛生，無異味。配備充足的衛生紙、洗手液等用品。2.營業中衛生要求地面及通道衛生維護：隨時清理地面雜物，保持地面干凈。通道暢通無阻，無障礙物堆放。商品衛生維護：及時整理商品，保持陳列整齊。注意商品保護，避免弄臟、損壞。對于易產生垃圾的商品區域，如生鮮區，及時清理垃圾。顧客休息區衛生維護：顧客休息區桌椅擺放整齊，桌面、地面清潔干凈。定期清理煙灰缸（如有），更換垃圾袋。衛生動態巡查：安排專人進行衛生動態巡查，及時發現并清理衛生問題。如發現地面有污漬、貨架有灰塵等，應立即處理。3.營業后衛生要求全面清潔：對門店進行全面清潔，包括地面、門窗、貨架、陳列設備、商品等。重點清潔易藏污納垢的區域，如墻角、貨架底部等。垃圾清理：將營業期間產生的垃圾全部清理干凈，確保垃圾袋扎緊，放置在指定的垃圾存放點。垃圾存放點定期清理，保持周邊環境整潔。設備設施維護：對門店的設備設施進行檢查和維護，如照明設備、空調設備、通風設備等。發現問題及時報修，確保設備設施正常運行。衛生間深度清潔：營業結束后，對衛生間進行深度清潔，包括地面消毒、便器消毒、墻面清潔等。使用專用消毒藥劑，按照規定的濃度和方法進行消毒。關閉門窗：檢查門窗是否關閉完好，確保門店安全。人員衛生標準1.員工個人衛生要求著裝整潔：員工應穿著統一的工作服，保持工作服干凈、整潔、無破損。工作服應定期清洗更換，夏季至少每周清洗2次，冬季至少每周清洗1次。勤洗手：員工在工作前、用餐后、接觸垃圾后等應及時洗手，洗手時間不少于20秒，使用肥皂或洗手液按照七步洗手法認真清洗。保持頭發整潔：員工頭發應梳理整齊，無異味。男性員工頭發不宜過長，女性員工如有長發應束起或盤起。保持指甲清潔：員工指甲應修剪整齊，長度適中，不涂指甲油。指甲縫內無污垢。無明顯體味：員工應注意個人衛生，保持身體清潔，無明顯體味。工作期間不得食用有刺激性氣味的食物。2.健康要求持有健康證：所有直接接觸食品或顧客的員工必須持有有效的健康證，健康證應在有效期內。新員工入職前應進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。定期體檢：員工應定期進行健康體檢，及時發現和處理健康問題。如患有傳染性疾病或其他不適宜從事本職工作的疾病，應及時調整工作崗位。身體不適報告：員工如身體出現不適癥狀，如發熱、咳嗽、腹瀉等，應及時報告上級領導，并暫停工作，待癥狀消失且取得醫院診斷證明后，方可恢復工作。食品衛生標準1.食品采購衛生要求選擇合格供應商：應選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品來源安全可靠。對供應商進行定期評估和審核，建立供應商檔案。索證索票：采購食品時，應向供應商索取并留存有效的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件和票據。食品驗收：對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、保質期等是否符合要求。禁止采購變質、過期、三無食品等不符合食品安全標準的食品。2.食品儲存衛生要求分類分區儲存：食品應按照類別、品種、批次等進行分類分區儲存，避免交叉污染。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放。控制儲存條件：根據食品的特性，控制適宜的儲存溫度、濕度等條件。冷藏食品應儲存在0℃8℃的環境中，冷凍食品應儲存在18℃以下的環境中。定期檢查清理：定期對食品儲存情況進行檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品。檢查貨架、貨柜等儲存設備是否完好，如有損壞應及時維修或更換。3.食品加工制作衛生要求加工場所清潔：食品加工制作場所應保持清潔衛生，地面、墻面、天花板等應無污垢、無霉斑。加工設備、工具等應定期清洗消毒。加工人員衛生：食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，操作前應洗手消毒。加工過程中應遵守食品加工操作規范，避免食品受到污染。食品加工過程控制：嚴格按照食品加工工藝流程進行操作，確保食品熟透、煮熟。加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。使用的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定的使用范圍和用量使用。4.食品銷售衛生要求銷售環境清潔：食品銷售區域應保持清潔衛生，陳列設備、貨架等應定期擦拭消毒。銷售人員應保持手部清潔，避免直接接觸食品。食品包裝與標識：食品應使用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，包裝應完整、密封。食品標簽應標明食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產經營者的名稱、地址、聯系方式等內容，標簽應清晰、完整、準確。食品銷售過程管理：銷售人員應按照先進先出的原則銷售食品，避免銷售過期、變質的食品。對臨近保質期的食品應進行醒目提示，提醒顧客注意。衛生檢查與考核1.衛生檢查組織與分工成立衛生檢查小組：由門店店長擔任組長，各部門負責人為成員，負責門店衛生檢查工作的組織和領導。明確檢查人員職責：店長負責全面監督檢查工作，對衛生管理工作進行總體指導和協調。各部門負責人負責本部門衛生區域的檢查工作，確保本部門衛生達標。指定專人負責日常衛生檢查工作，按照衛生檢查標準進行詳細檢查，并做好記錄。2.衛生檢查頻率日常檢查：門店應安排專人進行每日衛生檢查，檢查時間為營業前、營業中、營業后。對發現的衛生問題及時進行整改，確保門店衛生隨時保持良好狀態。定期檢查：每周至少進行一次全面的衛生檢查，由衛生檢查小組對門店的環境衛生、人員衛生、食品衛生等進行詳細檢查。檢查結果進行記錄和分析，對存在的問題提出整改措施和期限。專項檢查：根據季節特點、節日活動、食品安全事件等情況，適時開展專項衛生檢查。如夏季重點檢查食品儲存溫度、防蠅防鼠措施等；節假日期間重點檢查門店環境衛生、商品陳列衛生等。3.衛生考核標準制定考核指標：根據門店衛生管理的各項要求，制定詳細的衛生考核指標，包括地面清潔程度、門窗清潔情況、貨架衛生狀況、人員衛生情況、食品衛生管理等方面。評分標準：對每個考核指標設定具體的評分標準，采用百分制進行評分。例如，地面清潔無雜物、無污漬得10分，每發現一處不達標扣12分；人員著裝整潔得5分，發現一人著裝不整潔扣1分等。考核結果應用：將衛生考核結果與員工績效掛鉤，對衛生管理工作表現優秀的部門和個人進行獎勵，如獎金、榮譽證書等。對衛生不達標的部門和個人進行批評教育，并責令限期整改。連續多次衛生考核不達標且整改不力的，將給予相應的紀律處分。衛生清潔與消毒標準1.清潔工具與用品管理配備齊全清潔工具：門店應配備齊全的清潔工具，如拖把、掃帚、抹布、水桶、清潔劑、消毒劑等。清潔工具應分類存放，便于取用。定期維護清潔工具：定期對清潔工具進行檢查和維護，如拖把、掃帚等應及時更換損壞的部件，保持清潔工具的良好使用性能。規范清潔用品使用：嚴格按照清潔用品的使用說明進行操作，正確選擇清潔劑、消毒劑的種類和濃度。避免因使用不當造成環境污染或安全事故。2.清潔流程與方法地面清潔流程：先清掃地面雜物，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。對于頑固污漬，可使用適量的清潔劑進行擦拭。門窗清潔流程：先用濕布擦拭門窗玻璃，去除灰塵和污漬，然后用干凈的報紙或專用玻璃清潔劑再次擦拭，使玻璃更加明亮。貨架清潔流程：將貨架上的商品取下或移至一邊，用濕布擦拭貨架表面，包括貨架的層板、立柱、掛鉤等部位。擦拭完畢后，再將商品整齊擺放回貨架。衛生間清潔流程：先清理衛生間的垃圾，然后依次清潔洗手臺、便器、墻面、地面等。使用消毒劑對衛生間設施進行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。3.消毒標準與方法消毒原則：根據不同的消毒對象和消毒目的，選擇合適的消毒方法和消毒劑。消毒過程應嚴格按照操作規程進行，確保消毒效果。常見消毒方法：物理消毒：如熱力消毒（煮沸、蒸汽等）、紫外線消毒等。熱力消毒適用于耐高溫的餐具、廚具等；紫外線消毒適用于空氣、物體表面的消毒。化學消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸、戊二醛等消毒劑進行消毒。不同的消毒劑有不同的適用范圍和使用濃度，應嚴格按照產品說明書使用。消毒頻率：地面、墻面、門窗等環境表面：每天營業結束后進行清潔消毒。貨架、陳列設備等：每周至少進行一次全面消毒。食品加工設備、工具等：每次使用后進行清洗消毒；每天營業結束后進行全面消毒。衛生間：每天營業前、營業中、營業后各進行一次清潔消毒，重點部位如便器、洗手臺等應增加消毒次數。衛生防護與安全1.衛生防護措施個人防護用品配備：為員工配備必要的個人防護用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等。員工在工作期間應正確佩戴個人防護用品，避免受到污染和傷害。食品防護：在食品采購、儲存、加工、銷售等環節，采取有效的防護措施，防止食品受到污染。如食品儲存區域設置防鼠板、防蟲網，食品加工過程中使用食品罩等。環境衛生防護：加強門店環境衛生管理，保持環境整潔，減少灰塵、垃圾等污染物的產生。對衛生清潔過程中產生的污水、垃圾等進行妥善處理，避免對環境造成污染。2.安全注意事項化學品安全：清潔用品、消毒劑等化學品應妥善存放，遠離火源、熱源和食品。使用化學品時，應嚴格按照操作規程進行，避免接觸皮膚和眼睛。如不慎接觸，應立即用大量清水沖洗，并及時就醫。電氣安全：在進行衛生清潔工作時，注意避免水接觸電氣設備，防止觸電事故發生。如發現電氣設備有損壞或漏電現象，應立即停止使用，并通知專業人員進行維修。清潔工具安全：使用清潔工具時，如拖把、掃帚等，應注意防止滑倒、摔傷。清潔工具應放置在安全位置，避免絆倒行人。消防安全：保持門店消防通道暢通無阻，不得在消防通道內堆放雜物。定期檢查消防設施設備，確保其完好有效。員工應熟悉消防安全知識，掌握火災應急處理