餐飲行業衛生管理制度?總則1.目的為加強餐飲行業衛生管理，保障消費者的身體健康，特制定本制度。本制度旨在規范餐飲經營單位的衛生行為，預防和控制食品污染及食源性疾病的發生，提高餐飲行業的整體衛生水平。2.適用范圍本制度適用于所有從事餐飲服務的單位和個人，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、飲品店等各類餐飲經營場所。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規及標準制定。衛生管理機構及人員職責1.衛生管理機構設置餐飲經營單位應設立衛生管理機構，由單位負責人擔任組長，各部門負責人為成員。衛生管理機構應定期召開會議，研究解決衛生管理工作中的問題。2.人員職責單位負責人職責：全面負責餐飲經營單位的衛生管理工作，組織制定衛生管理制度和操作規程，提供必要的衛生管理經費，定期檢查衛生狀況，對存在的問題及時整改。衛生管理人員職責：具體負責衛生管理工作的組織實施，制定衛生檢查計劃，組織衛生培訓，監督食品加工經營過程的衛生操作，對發現的衛生問題提出整改意見，并跟蹤復查。食品從業人員職責：嚴格遵守衛生管理制度和操作規程，保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在食品加工經營場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。按照食品加工流程操作，確保食品衛生安全。環境衛生管理1.經營場所衛生要求選址與布局：餐飲經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中發生交叉污染。墻壁與天花板：墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，且天花板與橫梁或墻壁的結合處應密封良好，無裂縫。地面與門窗：地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，有良好的排水系統。門窗應安裝嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有防蠅、防鼠、防塵設施。2.清潔消毒制度清潔頻率：每天營業結束后，應對經營場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。定期對經營場所進行大掃除，至少每周一次，對衛生死角進行徹底清理。消毒方法：餐具、廚具應采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔設施內。清潔消毒記錄：建立清潔消毒記錄制度，記錄清潔消毒的時間、對象、方法、消毒人員等信息，確保清潔消毒工作可追溯。3.通風換氣與防蟲防鼠通風換氣：經營場所應保持良好的通風換氣，及時排除油煙、異味和濕氣。安裝有效的通風設備，并定期進行清潔維護，確保通風效果良好。防蟲防鼠：門窗應安裝防蟲網，防止蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲進入經營場所。定期檢查經營場所內的防蟲防鼠設施，發現損壞及時修復或更換。采取有效的滅鼠措施，防止老鼠污染食品和設施設備。食品采購與貯存管理1.食品采購要求供應商選擇：選擇具有合法資質的食品供應商，查驗供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等文件，并留存復印件。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、采購食品的品種、數量、質量等情況。食品驗收：采購食品時，應嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，確保所采購的食品符合食品安全要求。對驗收不合格的食品，應拒絕采購，并及時向當地食品藥品監督管理部門報告。索證索票：索取并留存食品供應商提供的銷售憑證、進貨發票等票據，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容。票據保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存要求貯存場所：食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混放。庫存管理：建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質、損壞的食品。遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。貯存條件：根據食品的特性，選擇適宜的貯存條件。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合相應的標準要求。常溫貯存的食品應存放在干燥、通風的地方，避免陽光直射。食品加工過程衛生管理1.加工前準備人員衛生：食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工前應洗手消毒，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品的操作人員還應戴口罩。原料處理：加工食品前，應對原料進行清洗、整理、解凍等處理，確保原料干凈衛生。對有異味、變質、污染的原料不得加工使用。設備與工具清潔：加工食品前，應對加工設備、工具進行清潔消毒，確保其衛生狀況良好。加工設備和工具應定期維護保養，及時更換磨損或損壞的部件。2.加工過程衛生要求食品加工流程：食品加工應按照合理的流程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規范，避免食品受到污染。烹飪要求：烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當的范圍內，避免炸焦或炸糊。不得使用變質、過期、回收的食品作為原料進行烹飪。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和使用量進行使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。3.加工過程中的衛生監督專人負責：設立衛生監督人員，對食品加工過程進行全程監督，及時發現和糾正不衛生的操作行為。自查自糾：食品加工人員應隨時自查加工過程中的衛生狀況，發現問題及時整改。衛生監督人員應定期對加工過程進行檢查，對發現的問題提出整改意見，并跟蹤復查。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施配備要求：餐飲經營單位應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等。清洗消毒設備應能正常運行，滿足餐飲具清洗消毒的需要。設施維護：定期對清洗消毒設施進行維護保養，確保其正常運行。清洗消毒設施應保持清潔衛生，無污垢、無異味。2.清洗消毒流程初洗：將餐飲具表面的食物殘渣、油污等進行初步清洗，去除可見的污垢。沖洗：用流動水沖洗餐飲具，去除初洗后的殘留污垢。消毒：采用物理消毒或化學消毒的方法對餐飲具進行消毒。消毒后的餐飲具應符合食品安全標準要求。保潔：消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐飲具再次受到污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的時間、餐飲具的種類和數量、清洗消毒方法、消毒人員等信息，確保清洗消毒工作可追溯。食品安全自查與培訓管理1.食品安全自查自查計劃：制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員。自查計劃應涵蓋食品經營的各個環節，包括環境衛生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等。自查實施：按照自查計劃定期進行食品安全自查，對發現的問題及時進行整改。自查結束后，應撰寫自查報告，總結自查情況，分析存在的問題，提出整改措施和建議。整改跟蹤：對自查中發現的問題，應明確整改責任人，限期整改。整改完成后，應對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.衛生培訓管理培訓計劃：制定衛生培訓計劃，確定培訓的內容、方式、時間和人員。培訓內容應包括食品安全法律法規、衛生管理制度、食品加工操作規范、個人衛生要求等。培訓實施：定期組織食品從業人員參加衛生培訓，培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式。培訓結束后，應對培訓效果進行考核，考核合格后方可上崗。培訓記錄：建立衛生培訓記錄制度，記錄培訓的時間、地點、內容、參加人員、考核情況等信息，確保培訓工作可追溯。食品添加劑使用管理1.采購與索證合法采購：食品添加劑必須從具有合法資質的生產企業或經銷商處采購，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等文件。索證索票：索取食品添加劑的進貨發票，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容。票據保存期限不得少于食品添加劑保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.貯存與使用專人專柜：食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，不得與食品原料、半成品、成品混放。準確稱量：使用食品添加劑時，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行準確稱量，不得超范圍、超量使用。記錄臺賬：建立食品添加劑使用記錄臺賬，記錄使用食品添加劑的食品品種、使用量、使用時間、操作人員等信息，確保食品添加劑使用可追溯。食品留樣管理1.留樣要求留樣品種：每餐次的食品成品應進行留樣，包括所有加工制作的主副食、涼菜、糕點等。留樣數量：每個品種的留樣量應不少于125g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣時間：留樣食品應冷藏保存48小時以上。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量等信息，確保食品留樣工作可追溯。投訴與處理管理1.投訴受理設立專門的投訴受理渠道，如電話、郵箱、現場投訴等，方便消費者投訴。安排專人負責受理投訴，記錄投訴的內容、時間、投訴人等信息，并及時向消費者反饋投訴受理情況。2.投訴調查與處理接到投訴后，應及時對投訴內容進行調查核實，分析原因，采取有效的措施進行處理。對屬于食品衛生問題的投訴，應按照相關規定進行處理，并將處理結果及時反饋給投訴人。3.投訴記錄與分析建立投訴記錄制度，記錄投訴的時