食堂廚師衛生管理制度?總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，規范廚師操作行為，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體廚師及相關工作人員。3.基本原則遵循衛生、安全、營養的原則，嚴格遵守國家相關食品衛生法律法規，確保食堂食品加工過程符合衛生標準。廚師個人衛生要求1.健康管理廚師必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續從事烹飪工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，痊愈后方可重新上崗。2.著裝規范工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得穿拖鞋、短褲、背心進入廚房操作間。工作服應勤洗勤換，保持清潔。3.手部衛生操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的一次性手套或使用工具。便后、處理生食物后、接觸污染物后等情況下，必須及時洗手消毒。洗手應按照正確的洗手方法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關節在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。接觸食品前，雙手應進行消毒，可使用酒精消毒棉球擦拭或按照規定使用手部消毒劑進行消毒。4.面部與口腔衛生保持面部清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作期間不得嚼口香糖、進食、吸煙等。應保持口腔清潔，養成良好的口腔衛生習慣。食品采購與儲存衛生管理1.采購要求選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關資質證明文件。采購的食品應新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及超過保質期的食品。采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。采購記錄應保存至少兩年。2.驗收標準對采購的食品應進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等是否符合要求。核對食品的品種、數量、質量與采購記錄是否一致。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應拒絕接收，并做好記錄，及時通知供應商處理。3.儲存管理食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查食品質量，及時清理變質或超過保質期的食品。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，不得與非食品同庫存放。食品儲存區域應設置明顯的標識牌，標明食品的類別、進貨日期等信息。食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。清洗、整理食品原料，去除泥沙、雜質、腐爛部分及其他不符合衛生要求的部分。加工場所、設備、工具等應清潔衛生，定期進行消毒。使用前應檢查設備、工具是否正常運行，有無損壞或污染。2.食品加工操作規范食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯區分標識。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規程，避免食品受到污染。例如，肉類、禽類、水產品等動物性食品應徹底煮熟煮透，防止食物中毒。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，嚴格按照使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。廢棄物應存放在專用的容器內，密閉存放，定期清運，不得在加工場所內隨意堆放。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應專人負責管理，以備食品安全事故調查等需要時檢驗。餐具、廚具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐具、廚具使用后應及時清洗消毒，不得留有食物殘渣、油污等。清洗餐具、廚具應使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑、消毒劑。餐具、廚具的清洗消毒應按照規定的程序進行，一般包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、清水沖洗等步驟。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應符合相關標準要求。采用化學消毒時，應將餐具、廚具完全浸泡在消毒液中，達到規定的消毒時間后，取出用清水沖洗干凈，瀝干水分。2.保潔措施消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、廚具。不得將已消毒的餐具、廚具與未消毒的餐具、廚具混放。食堂環境衛生管理1.加工場所衛生食堂加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工場所應定期進行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、天花板除塵等。清潔過程中應注意防止灰塵飛揚，避免污染食品。加工場所的門窗應保持完好，關閉嚴密，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入。加工場所內的通風、排煙、排氣等設施應定期清洗維護，保持良好的運行狀態，確保空氣流通，無異味。2.就餐區域衛生就餐區域應保持整潔干凈，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。定期對就餐區域進行清掃、消毒，擦拭桌椅、門窗等設施，保持環境整潔。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在就餐區域內長時間堆放。3.衛生間衛生衛生間應配備必要的衛生設施，如洗手池、水龍頭、衛生紙、洗手液等，并保持良好的運行狀態。衛生間應定期進行清潔消毒，地面、墻壁、便池等應無污垢、無異味。衛生間應保持通風良好，防止異味積聚。食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、產品質量標準等相關資質證明文件。采購的食品添加劑應符合國家相關標準和規定，不得采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合要求的食品添加劑。2.儲存管理食品添加劑應專人專柜保管，專柜上應標明"食品添加劑"字樣，不得與食品及其他物品混放。食品添加劑的儲存條件應符合產品要求，防止變質、失效。3.使用規范食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準和規定的范圍、使用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等。記錄應保存至少兩年。不得使用非食用物質作為食品添加劑。食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節。自查計劃應根據食堂的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保自查工作的針對性和有效性。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應包括食堂管理人員、廚師、采購人員等相關人員。自查過程中應認真檢查各項食品安全管理制度的執行情況、食品加工操作過程的衛生狀況、食品質量等，填寫食品安全自查記錄表。對自查中發現的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發現的問題，應制定詳細的整改方案，明確整改責任人和整改期限。整改責任人應按照整改方案認真落實整改措施，確保問題得到及時有效解決。整改完成后，應對整改效果進行復查，確保整改措施落實到位，食品安全隱患消除。培訓與教育1.培訓內容定期組織廚師及相關工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括國家食品安全法律法規、食品衛生標準、食品加工操作規范、食品添加劑使用管理、食品安全事故應急處置等。加強職業道德教育，培養廚師及相關工作人員的責任心和敬業精神，提高服務意識。2.培訓方式培訓可采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種方式進行。內部培訓可由食堂管理人員或邀請專業人員進行授課；外部培訓可組織廚師及相關工作人員參加食品安全監管部門、行業協會等舉辦的培訓活動；在線學習可利用網絡平臺提供的食品安全相關課程進行學習。培訓應注重理論與實踐相結合，通過案例分析、現場演示等方式，提高培訓效果。3.培訓記錄對每次培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等。培訓記錄應保存至少兩年。食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等。應急預案應具有可操作性，能夠有效應對各類食品安全事故。定期對應急預案進行演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，提高應急處置能力。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工和供應，并及時向公司食品安全管理部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等。積極配合食品安全監管部門等相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料。3.應急處置措施對中毒人員應及時進行救治，撥打急救電話，將中毒人員送往附近醫院進行治療。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。配合相關部門進行現場調查，提供有關情況和證據，協助查明事故原因。根據事故原因，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發生。監督與考核1.監督檢查公司食品安全管理部門應定期對食堂進行監督檢查，檢查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品加工操作過程的衛生狀況、食品質量等。監督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進行。對監督檢查中發現的問題應及時下達整改通知書，責令限期整改。