90年代廚房管理制度?總則目的為加強廚房管理，提高餐飲服務質量，確保食品安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內部廚房的日常運營管理?；驹瓌t1.食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品質量安全。2.高效運作原則，優化廚房工作流程，提高工作效率，保證餐飲服務的及時性。3.成本控制原則，合理采購食材，減少浪費，降低廚房運營成本。4.團隊協作原則，加強廚房各崗位之間的溝通協作，共同完成餐飲服務任務。人員管理廚房人員配置1.根據廚房規模和業務需求，合理配置廚師、幫廚、洗碗工等崗位人員。2.明確各崗位人員的職責和工作內容，確保分工明確，各司其職。人員招聘1.制定廚房人員招聘標準，包括專業技能、工作經驗、健康狀況等方面。2.通過招聘網站、人才市場、內部推薦等渠道招聘合適的人員。3.對應聘人員進行面試、筆試和實際操作考核，擇優錄用。人員培訓1.新員工入職后，進行廚房安全知識、衛生規范、操作技能等方面的培訓。2.定期組織在職員工進行技能提升培訓，學習新的菜品制作方法和烹飪技巧。3.鼓勵員工參加外部專業培訓課程，提高員工的綜合素質和專業水平。人員考核1.建立廚房人員考核制度，定期對員工的工作表現、工作質量、工作效率等進行考核。2.考核結果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作。人員獎懲1.對工作表現優秀、為廚房做出突出貢獻的員工給予表彰和獎勵。2.對違反廚房管理制度、工作失誤、造成食品安全事故等的員工進行批評教育、警告、罰款等處罰，情節嚴重的予以辭退。食材采購與管理采購計劃1.根據廚房的日常菜品供應需求，制定食材采購計劃。2.采購計劃要考慮食材的季節性、市場價格波動等因素，確保食材的充足供應和合理儲備。供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇信譽良好、資質齊全、食材質量可靠的供應商。2.定期對供應商進行評估和考核，淘汰不合格供應商。采購流程1.采購人員根據采購計劃，向供應商發送采購訂單。2.供應商按照訂單要求及時送貨，采購人員對食材進行驗收。3.驗收合格的食材入庫存儲，驗收不合格的食材及時與供應商溝通退換貨。食材存儲1.設立專門的食材倉庫，分類存放食材，確保食材存儲環境清潔、干燥、通風。2.建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質食材。3.對易腐食材要采取冷藏、冷凍等保鮮措施，保證食材的新鮮度。廚房衛生管理個人衛生1.廚房工作人員必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時必須穿戴工作帽、口罩、工作服，不得佩戴首飾。3.每年定期進行健康檢查，持健康證上崗，患有傳染病或其他不適宜從事餐飲工作疾病的人員不得從事廚房工作。環境衛生1.保持廚房環境清潔衛生，每天對廚房地面、墻面、天花板、門窗等進行清掃和擦拭。2.定期對廚房設備、餐具、廚具等進行清洗消毒，確保無油污、無污漬、無異味。3.垃圾桶要及時清理，垃圾要分類存放，日產日清，保持廚房環境整潔。食品加工衛生1.食材加工前要進行清洗、消毒，去除表面的污垢和雜質。2.加工過程中要嚴格遵守食品加工操作規范，生熟分開，避免交叉污染。3.食品添加劑要嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.烹飪過程要確保食品熟透，防止食物中毒。食品安全管理1.建立食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全監督檢查。2.定期組織廚房工作人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識。3.制定食品安全應急預案，應對突發食品安全事件，確保能夠及時、有效地進行處理。菜品制作與管理菜品研發1.定期推出新菜品，滿足顧客的口味需求和市場變化。2.廚房管理人員要關注餐飲市場動態，收集顧客反饋意見，為菜品研發提供依據。3.鼓勵廚師進行菜品創新，對研發出受歡迎新菜品的廚師給予獎勵。菜品制作標準1.制定各類菜品的制作標準，包括食材用量、烹飪方法、調料使用、菜品造型等方面。2.廚師要嚴格按照菜品制作標準進行操作，確保菜品質量的一致性和穩定性。菜品質量控制1.建立菜品質量檢查制度，廚房管理人員要定期對菜品進行檢查，確保菜品符合質量標準。2.對不符合質量標準的菜品要及時進行整改，分析原因，采取措施避免再次出現類似問題。3.收集顧客對菜品質量的反饋意見，根據顧客意見及時調整菜品制作方法和口味。廚房設備與用具管理設備采購1.根據廚房的實際需求和業務發展，合理采購廚房設備。2.采購設備時要選擇質量可靠、性能穩定、操作簡便、易于清潔維護的產品。設備安裝與調試1.設備到貨后，要按照設備安裝說明書進行安裝調試，確保設備正常運行。2.對新安裝的設備要組織廚房工作人員進行操作培訓，使其熟悉設備的性能和操作方法。設備使用與維護1.制定設備操作規程，廚房工作人員要嚴格按照操作規程使用設備，不得違規操作。2.定期對設備進行維護保養，檢查設備的運行狀況，及時發現和排除設備故障。3.建立設備維護保養記錄，記錄設備的維護保養時間、內容、維修情況等。設備更新與報廢1.根據設備的使用年限、性能狀況等因素，及時更新老化、損壞的設備。2.對無法修復或已達到報廢標準的設備，要按照規定程序進行報廢處理。用具管理1.廚房用具要分類存放，定位擺放，便于使用和管理。2.定期對用具進行清洗消毒，保持用具的清潔衛生。3.對損壞的用具要及時進行維修或更換，確保用具的正常使用。成本控制與節約食材成本控制1.采購人員要通過與供應商談判、招標等方式，爭取優惠的采購價格，降低食材采購成本。2.加強食材庫存管理，合理控制食材庫存數量，減少食材積壓和浪費。3.廚師要根據菜品制作標準，合理使用食材，提高食材利用率，避免浪費。能源成本控制1.制定廚房能源使用管理制度，加強對水、電、氣等能源的管理。2.廚房工作人員要養成節約能源的好習慣，隨手關燈、關水龍頭、關燃氣閥門等。3.定期對廚房設備進行檢查和維護，確保設備的正常運行，提高能源利用效率，降低能源消耗。其他成本控制1.嚴格控制廚房辦公用品、清潔用品等費用支出，合理采購，節約使用。2.對廚房設備和用具要進行定期保養和維修，延長使用壽命，降低設備更新成本。廚房安全管理安全制度1.建立廚房安全管理制度，明確廚房安全責任，加強廚房安全監督檢查。2.制定廚房安全操作規程，廚房工作人員要嚴格按照操作規程進行操作，確保安全。消防安全1.廚房要配備足夠數量的滅火器材，并定期進行檢查和維護，確保滅火器材完好有效。2.廚房工作人員要熟悉滅火器材的使用方法，掌握基本的滅火技能。3.加強廚房用火、用電、用氣管理，嚴禁私拉亂接電線，嚴禁在廚房內使用明火照明、取暖等。4.定期組織廚房工作人員進行消防安全培訓和演練，提高消防安全意識和應急處置能力。設備安全1.廚房設備要定期進行檢查和維護，確保設備的安全運行。2.對存在安全隱患的設備要及時進行維修或更換，嚴禁設備帶故障運行。3.廚房工作人員在使用設備時要嚴格按照操作規程進行操作，避免因操作不當引發安全事故。人員安全1.廚房工作人員要注意個人安全，避免在工作中發生滑倒、燙傷、割