俏江南廚房管理制度?總則目的為加強(qiáng)俏江南廚房的規(guī)范化管理，確保菜品質(zhì)量，提高工作效率，保障食品安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于俏江南各門(mén)店廚房的全體工作人員。基本原則1.質(zhì)量至上原則：始終將菜品質(zhì)量放在首位，嚴(yán)格把控食材采購(gòu)、加工制作等環(huán)節(jié)，確保為顧客提供高品質(zhì)的美食。2.安全衛(wèi)生原則：遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全，防止食品安全事故發(fā)生。3.高效協(xié)作原則：各崗位之間密切配合，高效協(xié)作，確保廚房工作順暢進(jìn)行，按時(shí)完成菜品供應(yīng)任務(wù)。4.節(jié)約成本原則：合理利用食材、調(diào)料和能源，避免浪費(fèi)，降低廚房運(yùn)營(yíng)成本。廚房人員管理人員招聘1.招聘標(biāo)準(zhǔn)廚師：具備豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，熟練掌握各類(lèi)菜品的制作工藝，持有相關(guān)廚師證書(shū)優(yōu)先。幫廚：身體健康，勤勞肯干，有餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先。洗碗工：責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞，具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2.招聘流程發(fā)布招聘信息：通過(guò)公司官網(wǎng)、招聘平臺(tái)、門(mén)店張貼等渠道發(fā)布招聘信息。簡(jiǎn)歷篩選：對(duì)收到的簡(jiǎn)歷進(jìn)行篩選，確定符合條件的候選人。面試：組織面試，了解候選人的工作經(jīng)驗(yàn)、技能水平、職業(yè)素養(yǎng)等。錄用：根據(jù)面試結(jié)果，確定錄用人員，辦理入職手續(xù)。人員培訓(xùn)1.新員工培訓(xùn)入職培訓(xùn)：包括公司文化、廚房規(guī)章制度、安全衛(wèi)生知識(shí)等內(nèi)容。技能培訓(xùn)：根據(jù)崗位需求，進(jìn)行烹飪技能、菜品制作流程等方面的培訓(xùn)。2.定期培訓(xùn)每月組織一次內(nèi)部培訓(xùn)，分享新菜品制作方法、烹飪技巧、食品安全知識(shí)等。鼓勵(lì)員工參加外部專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)課程，提升業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)考核建立培訓(xùn)考核機(jī)制，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核。考核結(jié)果與員工的績(jī)效評(píng)估、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。人員考核1.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)：包括菜品質(zhì)量、出餐速度、顧客滿意度等。工作態(tài)度：如責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神、遵守規(guī)章制度等。專(zhuān)業(yè)技能：烹飪技能、食品安全知識(shí)等方面的掌握程度。2.考核方式日常考核：由廚師長(zhǎng)和主管對(duì)員工的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行記錄和評(píng)價(jià)。定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，采用自評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)、同事評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式。3.考核結(jié)果應(yīng)用優(yōu)秀員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。考核不達(dá)標(biāo)員工進(jìn)行輔導(dǎo)和培訓(xùn)，如仍未改善，予以相應(yīng)處罰或辭退。人員獎(jiǎng)懲1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)工作表現(xiàn)突出、為廚房做出顯著貢獻(xiàn)的員工，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：月度優(yōu)秀員工獎(jiǎng)：頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)和獎(jiǎng)金。創(chuàng)新菜品獎(jiǎng)：對(duì)研發(fā)出受歡迎新菜品的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。團(tuán)隊(duì)協(xié)作獎(jiǎng)：獎(jiǎng)勵(lì)在團(tuán)隊(duì)合作方面表現(xiàn)出色的小組或個(gè)人。2.懲罰制度對(duì)違反廚房規(guī)章制度、工作失誤、給廚房造成損失的員工，給予以下處罰：警告：口頭或書(shū)面警告，提醒員工注意錯(cuò)誤。罰款：根據(jù)情節(jié)輕重，處以一定金額的罰款。辭退：嚴(yán)重違反制度或多次出現(xiàn)問(wèn)題且不改正的，予以辭退。食材采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇1.供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，信譽(yù)良好，無(wú)不良記錄。提供的食材新鮮、優(yōu)質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。價(jià)格合理，能夠按時(shí)供貨。2.供應(yīng)商評(píng)估定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括食材質(zhì)量、交貨期、服務(wù)態(tài)度等方面。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，調(diào)整合作供應(yīng)商。采購(gòu)流程1.需求計(jì)劃廚師長(zhǎng)根據(jù)每日菜品銷(xiāo)售情況和庫(kù)存情況，制定食材采購(gòu)需求計(jì)劃。2.采購(gòu)申請(qǐng)將采購(gòu)需求計(jì)劃提交給采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)部門(mén)審核后發(fā)出采購(gòu)申請(qǐng)。3.供應(yīng)商選擇與采購(gòu)采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、價(jià)格、交貨期等條款。4.驗(yàn)收入庫(kù)食材到貨后，由廚房驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等，符合要求的食材辦理入庫(kù)手續(xù)。采購(gòu)成本控制1.價(jià)格談判采購(gòu)人員定期與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。2.批量采購(gòu)根據(jù)食材的使用量和庫(kù)存情況，合理安排批量采購(gòu)，降低采購(gòu)成本。3.成本分析定期對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取措施加以改進(jìn)。食材儲(chǔ)存管理儲(chǔ)存區(qū)域劃分1.干貨庫(kù)：用于儲(chǔ)存大米、面粉、干貨調(diào)料等不易變質(zhì)的食材。2.冷藏庫(kù)：溫度控制在08℃，用于儲(chǔ)存肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、水果等易腐食材。3.冷凍庫(kù)：溫度控制在18℃以下，用于儲(chǔ)存需要長(zhǎng)期冷凍保存的食材。4.調(diào)料庫(kù)：存放各類(lèi)調(diào)料，保持通風(fēng)干燥。儲(chǔ)存要求1.干貨庫(kù)食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。定期檢查食材的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。2.冷藏庫(kù)食材應(yīng)擺放整齊，避免擠壓。控制冷藏庫(kù)溫度，定期除霜，確保制冷效果。遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)使用庫(kù)存食材。3.冷凍庫(kù)食材應(yīng)冷凍保存，防止解凍后再冷凍導(dǎo)致品質(zhì)下降。定期檢查冷凍庫(kù)設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定。4.調(diào)料庫(kù)調(diào)料應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)。按照調(diào)料的使用頻率和保質(zhì)期進(jìn)行分類(lèi)存放。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.定期盤(pán)點(diǎn)每月組織一次庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤(pán)點(diǎn)方法采用實(shí)地盤(pán)點(diǎn)法，對(duì)各類(lèi)食材的實(shí)際庫(kù)存數(shù)量進(jìn)行清點(diǎn)。3.盤(pán)點(diǎn)結(jié)果處理對(duì)盤(pán)點(diǎn)差異進(jìn)行分析，找出原因，及時(shí)調(diào)整庫(kù)存記錄。對(duì)于盤(pán)盈或盤(pán)虧的食材，按照規(guī)定進(jìn)行處理。菜品加工制作管理加工流程規(guī)范1.食材預(yù)處理食材洗凈、切配，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格進(jìn)行加工。對(duì)易腐食材進(jìn)行及時(shí)處理，避免積壓。2.烹飪制作廚師按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量。確保菜品色香味形俱佳，符合質(zhì)量要求。3.菜品檢驗(yàn)制作好的菜品由廚師長(zhǎng)或主管進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查菜品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)。對(duì)檢驗(yàn)不合格的菜品，及時(shí)返工處理。衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服、戴工作帽和口罩。操作前洗手消毒，避免交叉污染。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生保持廚房地面、墻面、臺(tái)面清潔衛(wèi)生，定期打掃和消毒。廚具、餐具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。3.食品加工衛(wèi)生食材加工過(guò)程中要生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)存放，防止變質(zhì)。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責(zé)。加強(qiáng)對(duì)食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑，做到專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人使用。記錄食品添加劑的使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.食品安全檢查定期進(jìn)行食品安全檢查，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作等環(huán)節(jié)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題及時(shí)整改，消除安全隱患。廚房設(shè)備與工具管理設(shè)備采購(gòu)1.設(shè)備需求評(píng)估根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和菜品制作需求，評(píng)估設(shè)備采購(gòu)需求。2.選型與采購(gòu)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合廚房使用要求的設(shè)備。通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)等方式進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)成本合理。設(shè)備安裝與調(diào)試1.安裝規(guī)劃根據(jù)廚房布局，合理規(guī)劃設(shè)備安裝位置，確保操作方便、流程順暢。2.安裝調(diào)試由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行設(shè)備安裝，安裝完成后進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備使用與維護(hù)1.使用培訓(xùn)對(duì)廚房工作人員進(jìn)行設(shè)備使用培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項(xiàng)。2.日常維護(hù)制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)、檢查和維修。設(shè)備操作人員要做好設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。3.故障維修設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修。建立設(shè)備維修記錄，記錄故障原因、維修時(shí)間、維修人員等信息。工具管理1.工具采購(gòu)根據(jù)廚房工作需要，采購(gòu)合適的廚房工具，確保工具質(zhì)量。2.工具使用與保管廚房工作人員應(yīng)正確使用工具，不得隨意損壞。工具使用后要及時(shí)清洗、擦干，妥善保管，防止生銹和損壞。3.工具更新定期檢查工具的使用情況，及時(shí)更新?lián)p壞或磨損嚴(yán)重的工具。廚房成本控制管理成本預(yù)算編制1.食材成本預(yù)算根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和市場(chǎng)行情，預(yù)測(cè)每月食材采購(gòu)成本。2.調(diào)料成本預(yù)算估算每月調(diào)料的使用量和采購(gòu)成本。3.能源成本預(yù)算統(tǒng)計(jì)廚房設(shè)備的能耗情況，編制能源成本預(yù)算。成本控制措施1.食材成本控制嚴(yán)格控制食材采購(gòu)價(jià)格，優(yōu)化采購(gòu)渠道。合理使用食材，避免浪費(fèi)。2.調(diào)料成本控制規(guī)范調(diào)料使用量，杜絕浪費(fèi)。采購(gòu)時(shí)選擇性價(jià)比高的調(diào)料產(chǎn)品。3.能源成本控制合理安排設(shè)備使用時(shí)間，避免空轉(zhuǎn)。定期檢查設(shè)備能耗情況，及時(shí)進(jìn)行節(jié)能改造。成本分析與考核1.成本分析每月對(duì)廚房成本進(jìn)行分析，找出成本變動(dòng)原因。2.成本考核將成本控制指標(biāo)納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)成本控制效果好的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。廚房衛(wèi)生與安全管理衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員每天工作結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、臺(tái)面、廚具、餐具等。2.定期消毒定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。對(duì)廚具、餐具等進(jìn)行高溫消毒或化學(xué)消毒。3.衛(wèi)生檢查廚師長(zhǎng)或主管定期對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。安全管理1.安全制度建立健全廚房安全管理制度，明確安全責(zé)任。加強(qiáng)對(duì)員工的安全教育，提高安全意識(shí)。2.消防安全配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等。定期檢查消防器材的有效性，確保正常使用。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)吸煙，遵守用火用電安全規(guī)定。3.設(shè)備安全定期檢查廚房設(shè)備的安全性能，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備操作人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，避免發(fā)生安全事故。4.食品安全加強(qiáng)食品安全管理，防止食物中毒等事故發(fā)生。嚴(yán)格遵守食品加工制作的衛(wèi)生要求和安全規(guī)范。廚房溝通與協(xié)作管理內(nèi)部溝通1.廚師長(zhǎng)與員工溝通廚師長(zhǎng)定期與員工進(jìn)行溝通，了解員工的工作情況、需求和意見(jiàn)。及時(shí)傳達(dá)廚房的工作安排和要求，確保員工明確工作任務(wù)。2.員工之間溝通鼓勵(lì)員工之間相互溝通協(xié)作，分享工作經(jīng)驗(yàn)和技巧。