餐飲安全閉環(huán)管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)都符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，特制定本餐飲安全閉環(huán)管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工、儲(chǔ)存、銷售場所。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：強(qiáng)調(diào)對餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)的提前識(shí)別、評估和預(yù)防，通過建立完善的管理制度和操作流程，降低事故發(fā)生的可能性。2.全程控制原則：涵蓋餐飲服務(wù)從原材料采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N售服務(wù)的全過程，對每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控和管理。3.責(zé)任追究原則：明確各部門、各崗位在餐飲安全管理中的職責(zé)，對因工作失誤或違規(guī)操作導(dǎo)致餐飲安全事故的責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅追究。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)餐飲安全管理經(jīng)驗(yàn)，針對存在的問題及時(shí)采取措施加以改進(jìn)，持續(xù)提高餐飲安全管理水平。二、管理職責(zé)（一）食品安全管理委員會(huì)1.成立食品安全管理委員會(huì)，由公司高層管理人員擔(dān)任主任，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。2.負(fù)責(zé)制定餐飲安全管理方針和目標(biāo)，審議重大餐飲安全管理決策，協(xié)調(diào)解決餐飲安全管理中的重大問題。3.定期召開食品安全管理會(huì)議，分析餐飲安全形勢，部署餐飲安全管理工作任務(wù)。（二）各部門職責(zé)1.采購部門負(fù)責(zé)食品原材料供應(yīng)商的篩選、評估和采購，確保所采購的食品原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品原材料采購索證索票制度，建立采購臺(tái)賬，記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。對采購的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、感官性狀等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決，并做好記錄。2.廚房部門按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加強(qiáng)食品加工設(shè)備的清潔、維護(hù)和消毒，定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對食品加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能，督促加工人員遵守食品安全操作規(guī)范。做好食品留樣工作，按照規(guī)定的品種、數(shù)量和時(shí)間要求進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。3.倉庫部門負(fù)責(zé)食品原材料和成品的儲(chǔ)存管理，按照食品儲(chǔ)存條件分類存放，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。定期對倉庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查食品的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔。4.服務(wù)部門在餐飲服務(wù)過程中，嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定，確保餐具、飲具的清潔衛(wèi)生。向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提醒消費(fèi)者注意飲食衛(wèi)生，引導(dǎo)消費(fèi)者正確消費(fèi)。及時(shí)收集消費(fèi)者對餐飲食品安全的意見和建議，并反饋給相關(guān)部門。5.質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)制定餐飲食品安全檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，定期對餐飲門店進(jìn)行食品安全檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行跟蹤整改，確保問題得到及時(shí)解決。收集、整理和分析餐飲食品安全數(shù)據(jù)，評估餐飲食品安全狀況，為公司決策提供依據(jù)。6.人力資源部門將餐飲食品安全知識(shí)納入員工培訓(xùn)計(jì)劃，組織開展餐飲食品安全培訓(xùn)工作，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)能力。對新入職員工進(jìn)行餐飲食品安全入職培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。建立餐飲食品安全管理人員檔案，記錄其培訓(xùn)、考核等情況。7.財(cái)務(wù)部門保障餐飲食品安全管理工作所需的經(jīng)費(fèi)，確保食品安全設(shè)施設(shè)備的購置、維護(hù)、檢測等費(fèi)用得到落實(shí)。對餐飲食品安全管理工作中的費(fèi)用支出進(jìn)行審核和監(jiān)督，確保費(fèi)用使用合理合規(guī)。三、食品采購與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立供應(yīng)商評估標(biāo)準(zhǔn)，從供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行綜合評估。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等情況。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、售后服務(wù)等條款。4.定期對供應(yīng)商進(jìn)行跟蹤評價(jià)，根據(jù)評價(jià)結(jié)果調(diào)整供應(yīng)商名單，淘汰不合格供應(yīng)商。（二）采購索證索票1.采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件和票據(jù)。2.索證索票應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬，如實(shí)記錄供應(yīng)商名稱、證件號(hào)碼、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。3.索證索票臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（三）食品驗(yàn)收1.食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。2.驗(yàn)收食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)檢查食品的外包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等是否符合要求，同時(shí)檢查食品的質(zhì)量證明文件是否齊全。3.對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件分類存放，并做好驗(yàn)收記錄；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退貨或換貨，并做好記錄。四、食品加工與制作（一）加工場所衛(wèi)生要求1.保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無霉變。2.食品加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。3.食品加工場所應(yīng)當(dāng)劃分食品處理區(qū)，包括原料進(jìn)入?yún)^(qū)、原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、成品貯存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)相對獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.食品加工人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.食品加工人員在工作前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩；在加工制作過程中，應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品；加工制作結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)洗凈雙手，脫下工作衣帽、口罩。（三）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工流程，防止食品受到污染。2.加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)當(dāng)與原料分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。4.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。（四）食品留樣1.學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)當(dāng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不得少于125g，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品留樣應(yīng)當(dāng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)施中冷藏保存48小時(shí)以上。五、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸（一）食品儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品的特性選擇合適的儲(chǔ)存條件，如冷藏、冷凍、常溫等，確保食品質(zhì)量安全。3.定期對食品儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，保持儲(chǔ)存環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）食品運(yùn)輸要求1.食品運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)使用專用的食品運(yùn)輸工具，并保持運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生。2.運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取必要的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)。3.食品運(yùn)輸過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制溫度、濕度等環(huán)境條件，確保食品質(zhì)量安全。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)施設(shè)備要求1.餐飲具清洗消毒場所應(yīng)當(dāng)配備必要的清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。（二）清洗消毒操作規(guī)范1.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，先去除餐飲具表面的食物殘?jiān)⑽酃傅龋龠M(jìn)行清洗、消毒、保潔。2.采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間等要求進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（三）保潔要求1.餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開存放，并在保潔設(shè)施上有明顯標(biāo)識(shí)。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。2.成立食品安全自查小組，由食品安全管理人員和相關(guān)部門人員組成，負(fù)責(zé)具體實(shí)施食品安全自查工作。（二）自查內(nèi)容與方法1.食品安全自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與驗(yàn)收、食品加工與制作、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方法進(jìn)行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。（三）整改措施與跟蹤1.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。2.整改責(zé)任人應(yīng)當(dāng)按照整改措施要求認(rèn)真進(jìn)行整改，并及時(shí)將整改情況報(bào)告食品安全自查小組。3.食品安全自查小組應(yīng)當(dāng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告與響應(yīng)1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等信息。3.接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織開展應(yīng)急處置工作。（三）事故調(diào)查與處理1.配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。2.根據(jù)食品安全事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如封存、召回問題食品，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究等。3.對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)評估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施1.制定餐飲食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對象、時(shí)間、方式等。2.定期組織餐飲食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。3.培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多