餐廳餐具安全管理制度?總則1.目的為加強餐廳餐具安全管理，確保顧客用餐安全，防止因餐具衛生問題引發食品安全事故，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。3.基本原則遵循"預防為主、全程監管、科學管理、確保安全"的原則，嚴格把控餐具采購、清洗消毒、儲存、使用等環節，保障餐具安全。餐具采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產工藝先進、產品質量可靠的餐具供應商。對新供應商進行實地考察，評估其生產環境、質量管理體系、原材料來源等，確保符合食品安全要求。2.采購要求采購的餐具應符合國家相關食品安全標準，索取并留存供應商的營業執照、生產許可證、產品合格證明等文件。明確餐具的規格、型號、材質等要求，確保與餐廳經營需求相匹配。嚴格按照采購合同進行采購，確保采購的餐具數量準確、質量合格、按時到貨。3.驗收標準成立驗收小組，對采購的餐具進行嚴格驗收。檢查餐具的外觀，應無裂縫、變形、破損、污漬等缺陷。核對餐具的規格、型號、數量與采購合同一致。索取并查驗餐具的質量合格證明文件，確保每批餐具都經過檢驗合格。對驗收合格的餐具進行登記入庫，對不合格的餐具及時與供應商溝通退換貨事宜。餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程初洗：將餐具上的食物殘渣、油污等進行初步沖洗，去除大部分雜質。浸泡：將初洗后的餐具浸泡在加有適量洗滌劑的水中，浸泡時間根據餐具污染程度而定，一般不少于10分鐘。刷洗：使用專用的餐具刷，對餐具的內外表面進行仔細刷洗，確保去除油污和污垢。沖洗：用流動的清水對餐具進行反復沖洗，直至洗滌劑殘留沖洗干凈。消毒：根據餐廳實際情況，選擇合適的消毒方法進行消毒。常見的消毒方法有熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。熱力消毒：將沖洗后的餐具放入消毒柜或蒸汽鍋中，溫度控制在100℃以上，保持1530分鐘。化學消毒：按照消毒劑的使用說明，配制合適濃度的消毒溶液，將餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡時間根據消毒劑種類而定，一般不少于10分鐘。保潔：消毒后的餐具應及時放入專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔、干燥，防止餐具再次受到污染。2.清洗消毒設備配備足夠數量、符合衛生標準的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽發生器等。定期對清洗消毒設備進行維護保養，確保設備正常運行，消毒效果符合要求。清洗消毒設備應具有明顯的標識，標明用途、使用方法、注意事項等。3.清洗消毒人員要求清洗消毒人員應經過專業培訓，掌握餐具清洗消毒的基本知識和技能。嚴格遵守清洗消毒操作規程，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。4.清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄餐具的清洗消毒日期、數量、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備追溯和檢查。餐具儲存管理1.儲存場所要求設立專用的餐具儲存倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止餐具受潮、發霉、變質。倉庫內設置足夠數量的貨架或櫥柜，餐具應分類存放，避免相互擠壓、碰撞。倉庫應配備防蟲、防鼠、防塵等設施，防止害蟲、老鼠等對餐具造成污染。2.儲存方式消毒后的餐具應及時放入保潔柜或儲存倉庫中，不得在清洗消毒后長時間暴露在空氣中。餐具應按照類別、規格、用途等進行分類存放，并有明顯的標識。不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放，避免交叉污染。3.庫存盤點定期對餐具庫存進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、損壞的餐具，防止流入餐廳使用。根據餐廳經營情況，合理控制餐具庫存數量，避免積壓或缺貨。餐具使用管理1.擺臺要求餐廳服務人員應按照規范的擺臺標準進行餐具擺放，確保餐具清潔、整齊、美觀。擺臺時應注意餐具的衛生，避免用手直接接觸餐具的入口部位。檢查餐具是否有破損、污漬等情況，如有問題應及時更換。2.顧客使用管理引導顧客正確使用餐具，避免因使用不當造成餐具損壞或食物浪費。提醒顧客注意餐具衛生，如發現餐具不潔或損壞，應及時更換。對于顧客自帶的餐具，如符合餐廳衛生要求，可允許使用，但應提醒顧客注意保管。3.餐具回收管理顧客用餐結束后，服務人員應及時回收餐具，分類放置在指定的回收區域。回收餐具時應注意輕拿輕放，避免餐具破損。對回收的餐具進行初步檢查，將明顯有污漬、破損的餐具單獨放置，以便集中處理。餐具保潔管理1.保潔設施餐廳應配備專用的餐具保潔柜，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部干凈整潔。保潔柜應具有良好的密封性，能夠有效防止灰塵、害蟲等進入。2.保潔操作消毒后的餐具應立即放入保潔柜中，不得在空氣中暴露時間過長。保潔柜內的餐具應擺放整齊，不得堆放過高，確保通風良好。定期對保潔柜進行清理，去除內部的污垢和雜物，保持保潔柜的清潔衛生。餐具廢棄管理1.廢棄標準對損壞嚴重、無法修復或不符合食品安全標準的餐具，應及時進行廢棄處理。廢棄的餐具應分類存放，避免與可回收利用的物品混放。2.廢棄處理按照環保要求，將廢棄的餐具交由專業的垃圾處理機構進行處理，不得隨意丟棄。建立廢棄餐具處理記錄臺賬，記錄廢棄餐具的種類、數量、處理時間、處理方式等信息。監督檢查與考核1.監督檢查建立定期監督檢查制度，由餐廳管理人員、食品安全管理員等組成檢查小組，對餐廳餐具安全管理情況進行檢查。檢查內容包括餐具采購、清洗消毒、儲存、使用、保潔等環節的操作規范執行情況、記錄臺賬的完整性等。對檢查中發現的問題及時下達整改通知書，責令相關責任人限期整改。2.考核機制將餐具安全管理工作納入餐廳績效考核體系，對工作表現優秀的部門和個人進行表彰和獎勵。對因餐具安全管理不善導致食品安全事故或出現嚴重違規行為的部門和個人，依法依規進行嚴肅處理。培訓與教育1.培訓計劃制定餐具安全管理培訓計劃，定期組織餐廳員工進行培訓，提高員工的餐具安全意識和操作技能。培訓內容包括餐具安全法律法規、采購標準、清洗消毒流程、儲存要求、使用規范等。2.培訓方式采用集中培訓、現場演示、案例分析等多種方式進行培訓，確保培訓效果。邀請專業的食品安全專家或相關部門人員進行授課，提高培訓的專業性和權威性。3.教育宣傳在餐廳內通過張貼宣傳海