餐飲外賣衛生管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲外賣食品安全管理，規范餐飲外賣經營行為，保障消費者飲食安全與健康，根據國家相關法律法規及食品安全標準，結合本企業實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本企業從事餐飲外賣服務的所有部門、崗位及人員，包括但不限于廚房工作人員、包裝人員、配送人員等。（三）基本原則1.食品安全第一原則始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保消費者食用的外賣食品符合安全標準。2.預防為主原則采取有效的預防措施，從食品原材料采購、加工制作、包裝、儲存到配送等各個環節，防止食品安全事故的發生。3.全程監管原則對餐飲外賣經營全過程進行嚴格監管，確保每個環節都符合衛生要求，實現食品安全的可追溯性。二、食品經營資質管理（一）營業執照與食品經營許可證1.企業應依法取得營業執照，并在經營場所顯著位置懸掛。2.按照規定申請食品經營許可證，確保經營項目與實際經營范圍相符。許可證如有變更、延續、注銷等情況，應及時辦理相關手續。（二）從業人員健康管理1.所有從事餐飲外賣相關工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。健康證明應在有效期內，并每年進行定期體檢。2.建立從業人員健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、體檢結果等。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工上崗前應進行衛生培訓，培訓內容包括食品安全知識、個人衛生要求、操作規范等，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品原材料采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、食品安全管理水平等進行評估和審核。優先選擇具有良好口碑、生產規范、質量可靠的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品原材料的質量標準、采購價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。（二）采購要求1.采購的食品原材料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。包括供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件、進貨票據等。2.禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。3.采購食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用。采購的食品添加劑應索取相關證明文件，并建立采購和使用臺賬。（三）驗收與儲存1.食品原材料到貨后，應由專人負責驗收。驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、數量、質量證明文件等。對不符合要求的食品原材料，應及時與供應商聯系退貨或換貨。2.驗收合格的食品原材料應分類存放于專用的倉庫或儲存區域。倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品原材料應離地、離墻存放，避免交叉污染。3.建立食品原材料庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止食品原材料積壓變質。對易腐食品原材料應冷藏或冷凍保存，確保其質量安全。四、食品加工制作管理（一）加工場所衛生要求1.餐飲外賣加工場所應保持清潔衛生，墻壁、地面、天花板應采用無毒、無味、易清洗、不易積垢的材料制成。加工場所應定期進行清潔消毒，保持良好的通風和采光。2.加工場所應劃分食品處理區，包括原料區、加工區、熟制區、包裝區等。各區域應相對獨立，布局合理，防止交叉污染。3.加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備等，并定期進行維護和檢查，確保其正常運行。（二）加工過程衛生要求1.食品加工制作應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規范，防止食品受到污染。2.食品原材料應洗凈、切配后進行加工制作。加工制作過程中應充分煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規定要求。對于需要冷藏或冷凍的食品，應按照要求進行儲存和加工。3.食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用。使用食品添加劑時，應準確計量，并做好記錄。4.加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛生。廢棄物應分類存放于專用的垃圾桶內，并定期清運處理。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應保持在0℃8℃。留樣食品應標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備食品安全事故調查時查閱。五、食品包裝管理（一）包裝材料選擇1.用于餐飲外賣食品包裝的材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。優先選擇可降解、可回收的包裝材料，減少對環境的污染。2.禁止使用國家明令禁止的包裝材料，如非食品用塑料薄膜、含氯聚苯乙烯等。（二）包裝過程衛生要求1.食品包裝應在清潔、衛生的環境中進行，包裝人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.包裝過程中應防止食品受到污染，避免包裝材料與食品直接接觸。包裝好的食品應密封完好，防止食品在運輸和儲存過程中受到污染。3.對一次性餐具、餐盒等包裝材料，應進行嚴格的質量把控，確保其符合食品安全標準。（三）包裝標識1.餐飲外賣食品包裝上應標明食品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、儲存條件、食品生產經營者的名稱、地址、聯系方式等內容。2.對于含有過敏原的食品，應在包裝上顯著標明過敏原信息，提醒消費者注意。六、食品儲存與配送管理（一）食品儲存要求1.食品儲存應分類分區進行，不同種類、不同批次的食品應分開存放，避免交叉污染。2.易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品儲存場所應保持清潔衛生，定期進行清理和消毒，防止蟲害和鼠害。（二）配送過程衛生要求1.選擇具有合法資質的配送單位或自行組建配送隊伍，配送人員應取得健康證明，并定期進行衛生培訓。2.配送車輛應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。車輛應具備保溫、冷藏或加熱等功能，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。3.食品應采用密封包裝，并在包裝外加貼保溫、保鮮等措施。配送過程中應避免食品受到擠壓、碰撞和污染。4.配送時間應根據食品的特性和儲存要求合理安排，確保食品在規定時間內送達消費者手中，保證食品的質量安全。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率和人員。自查計劃應涵蓋食品經營的各個環節，包括食品原材料采購、加工制作、包裝、儲存、配送等。2.自查頻率應不少于每月一次，重大活動前或食品安全事故發生后應及時進行自查。（二）自查內容1.食品經營資質的有效性，包括營業執照、食品經營許可證等。2.從業人員的健康狀況和衛生培訓情況。3.食品原材料的采購、驗收、儲存情況。4.食品加工制作過程的衛生情況，包括加工場所衛生、加工過程操作規范、食品添加劑使用等。5.食品包裝材料的選擇和包裝過程的衛生情況。6.食品儲存和配送過程的衛生情況。7.食品安全管理制度的執行情況。（三）整改措施1.對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。2.整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果。3.對食品安全自查和整改情況應做好記錄，包括自查時間、自查人員、發現的問題、整改措施、整改期限、整改結果等信息。記錄應妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。2.應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠在食品安全事故發生時迅速、有效地進行應對。（二）報告程序1.發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。2.報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息。（三）處置措施1.積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門的調查處理工作，提供相關資料和信息。2.對中毒人員進行救治，及時送往醫院進行診斷和治療。3.封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。4.對事故現場進行清理和消毒，防止事故擴大和污染環境。5.對食品安全事故進行調查分析，查明原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。九、培訓與宣傳（一）培訓管理1.定期組織餐飲外賣相關人員進行食品安全培訓，培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等知識。2.培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。培訓結束后，應對培訓人員進行考核，考核合格后方可上崗。3.建立培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核結果等信息。培訓檔案應妥善保存，以備查閱。（二）宣傳教育1.加強對消費者的食品安全宣傳教育，通過多種渠道