公司對(duì)廚師管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范廚師工作行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障公司員工的飲食健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂廚師的管理。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)及食品安全相關(guān)規(guī)定。以服務(wù)員工為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、可口、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。注重成本控制，合理利用食材，降低浪費(fèi)。二、崗位職責(zé)1.廚師長職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃并組織實(shí)施。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全與衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)與創(chuàng)新，不斷推出新菜品，滿足員工口味需求。負(fù)責(zé)食材采購的審核與驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量與數(shù)量。管理食堂工作人員，合理安排工作任務(wù)，進(jìn)行績效考核。定期與員工溝通，收集意見和建議，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)。2.廚師職責(zé)按照廚師長的安排和要求，負(fù)責(zé)食品的加工制作。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。協(xié)助廚師長進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，確保食材新鮮、無變質(zhì)。參與菜品研發(fā)與創(chuàng)新，提出合理化建議。保持廚房環(huán)境整潔，做好食品留樣工作。三、食品采購與驗(yàn)收1.采購原則選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，保證食材的品質(zhì)。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核。2.采購流程廚師長根據(jù)食堂庫存和員工用餐需求，每周制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，選擇合適的供應(yīng)商下單。采購過程中要索取發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購信息完整。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，廚師長組織廚師和采購人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等。對(duì)不符合要求的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨。驗(yàn)收合格的食材要及時(shí)入庫或投入使用，并做好記錄。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前，要穿戴好工作衣帽，洗凈雙手。檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等。準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工要生熟分開，避免交叉污染。加工過程要遵循合理的工藝流程，確保食品熟透。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，要符合國家標(biāo)準(zhǔn)并做好記錄。烹飪過程中要注意火候和調(diào)料的使用，保證菜品口味。3.食品留樣每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好標(biāo)識(shí)，包括食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等。五、食品安全與衛(wèi)生1.衛(wèi)生管理保持廚房環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃和消毒。定期對(duì)廚房設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行清潔消毒。垃圾桶要加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味和蚊蟲滋生。2.個(gè)人衛(wèi)生廚師要保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾、手表等，不得涂抹指甲油。操作前要洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰。3.食品安全檢查廚師長要定期組織食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。配合公司相關(guān)部門和食品監(jiān)管部門的檢查，積極落實(shí)整改措施。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生1.整體環(huán)境要求食堂地面要保持清潔，無油污、水漬、雜物。墻壁、天花板要干凈整潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)。門窗要完好無損，玻璃明亮干凈。2.就餐區(qū)域衛(wèi)生餐桌、椅子要擺放整齊，定期擦拭消毒。就餐區(qū)域要保持通風(fēng)良好，空氣清新。垃圾桶要及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境干凈。3.食品儲(chǔ)存區(qū)域衛(wèi)生食品倉庫要保持干燥、通風(fēng)，溫度適宜。食材要分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。定期清理倉庫，防止食材過期、變質(zhì)。七、員工就餐管理1.就餐時(shí)間安排根據(jù)公司作息時(shí)間，合理安排員工就餐時(shí)間。提前做好飯菜準(zhǔn)備，確保員工按時(shí)就餐。2.就餐秩序維護(hù)引導(dǎo)員工排隊(duì)打飯，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠。教育員工愛護(hù)食堂設(shè)施和環(huán)境，保持就餐區(qū)域整潔。3.意見收集與反饋設(shè)立意見箱，定期收集員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議。對(duì)員工提出的問題要及時(shí)處理和反饋，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。八、成本控制1.食材成本控制廚師長要根據(jù)采購計(jì)劃和實(shí)際用餐人數(shù)，合理控制食材采購量，避免浪費(fèi)。優(yōu)化食材加工過程，提高食材利用率，減少邊角料浪費(fèi)。定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算和分析，尋找降低成本的途徑。2.能源成本控制合理使用廚房設(shè)備，避免空燒、長明燈等浪費(fèi)能源的現(xiàn)象。定期檢查設(shè)備的能耗情況，及時(shí)維修維護(hù)，提高能源利用效率。九、考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等。工作質(zhì)量：食品加工質(zhì)量、菜品口味、食品安全衛(wèi)生等。工作效率：按時(shí)完成工作任務(wù)，合理安排工作流程。成本控制：食材浪費(fèi)情況、能源消耗情況等。員工滿意度：員工對(duì)餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)和意見。2.考核方式定期考核：每月進(jìn)行一次全面考核，采用自評(píng)、互評(píng)和上級(jí)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式。不定期抽查：公司相關(guān)部門不定期對(duì)食堂工作進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄并納入考核。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為公司食堂做出突出貢獻(xiàn)的廚師，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。在食品安全、菜品創(chuàng)新、成本控制等方面取得顯著成績的，給予專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰措施違反食品安全規(guī)定、工作失誤導(dǎo)致食品安全事故的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。工作態(tài)度不認(rèn)真、服務(wù)質(zhì)量差，多次受到員工投訴的，進(jìn)行批評(píng)教育，仍不改進(jìn)的予以辭退。浪費(fèi)食材、能源，給公司造成經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)令賠償損失，并給予相應(yīng)處罰。十、培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)廚師的技能水平和工作需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、營養(yǎng)搭配、服務(wù)意識(shí)等。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由廚師長或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行授課。外部培訓(xùn)：選派廚師參加相關(guān)機(jī)構(gòu)組織的專業(yè)培訓(xùn)課程。實(shí)踐操作：通過實(shí)際工作中的指導(dǎo)和交流，提高廚師的業(yè)務(wù)能力。3.職