飯店烹飪加工管理制度?總則1.目的為了加強飯店烹飪加工管理，確保食品制作過程的安全、衛生與質量，提高顧客滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內所有烹飪加工環節，包括食材準備、烹飪操作、食品儲存等相關崗位和人員。3.基本原則遵守國家食品安全相關法律法規和標準要求。堅持衛生第一、質量至上的原則，確保食品符合安全、美味的要求。注重成本控制，合理利用食材，避免浪費。食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、能提供優質食材的供應商。定期對供應商進行評估，包括食材質量、價格、交貨期、售后服務等方面，對于不符合要求的供應商及時淘汰。2.采購要求根據飯店菜品需求和庫存情況，制定合理的采購計劃，確保食材新鮮、充足。采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣食材。采購人員應索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證、檢驗檢疫證明等相關資料。3.驗收標準食材到貨后，驗收人員應按照采購訂單和驗收標準進行驗收。檢查食材的品種、規格、數量、質量等是否與訂單一致，查看食材的外觀、色澤、氣味、質地等是否正常，有無變質、損壞等情況。對于需要檢驗檢疫的食材，如肉類、禽類、水產品等，必須檢查其檢驗檢疫證明是否齊全、有效。驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環節，不合格的食材應立即退貨，并做好記錄。食材儲存1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區域，如干貨區、冷藏區、冷凍區等，對食材進行分類存放，并設置明顯的標識。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，做到賬物相符，及時清理過期、變質食材。2.食材存放要求干貨類食材應存放在干燥、通風的貨架上，離地、離墻一定距離，避免受潮、發霉。新鮮蔬菜、水果等易腐食材應及時冷藏保存，冷藏溫度應控制在適宜范圍內，防止變質。肉類、禽類、水產品等食材應冷凍保存，冷凍溫度應符合要求，確保食材在冷凍狀態下儲存。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用。烹飪加工前準備1.加工人員衛生要求烹飪加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入加工場所前，應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。加工人員如有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應立即停止工作，待治愈后經體檢合格方可重新上崗。2.加工場所清潔消毒每天對烹飪加工場所進行清潔，包括爐灶、案板、刀具、餐具、地面、墻壁等，清除油污、雜物，保持加工場所整潔衛生。定期對加工場所進行消毒，消毒方法應符合相關標準要求，如使用消毒劑擦拭、噴灑，或采用紫外線消毒等方式，確保加工環境安全衛生。3.食材預處理根據菜品要求，對食材進行清洗、切配、解凍等預處理。清洗食材應使用流動水，確保食材表面無污垢、雜質。切配食材應按照規格要求進行操作，避免交叉污染，切配好的食材應及時使用或妥善保存。解凍食材應采用科學合理的方法，如冷藏解凍、流水解凍等，避免在常溫下長時間解凍導致食材變質。烹飪加工過程控制1.烹飪操作規范烹飪人員應嚴格按照菜品標準和操作規程進行烹飪，掌握好火候、時間、調料用量等，確保菜品質量。烹飪過程中應勤翻動食材，保證受熱均勻，避免出現焦糊、夾生等情況。不得使用變質、過期、回收的食品及原料進行烹飪加工。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間等信息。3.避免交叉污染生熟食材應分開存放、加工和盛放，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放，防止再次污染。接觸過生食材的工具、容器等應及時清洗消毒后再用于處理熟食材。食品留樣1.留樣要求飯店應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查驗。餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。餐具清洗消毒設備應符合衛生標準要求，能夠有效去除餐具表面的污垢、細菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具應按照去渣、清洗、消毒、保潔的流程進行處理。先將餐具表面的食物殘渣等污垢去除，然后用流動水沖洗干凈。采用物理消毒或化學消毒方法對餐具進行消毒，物理消毒可采用高溫消毒等方式，化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規定的濃度、時間進行操作。消毒后的餐具應及時放入保潔柜中，保潔柜應保持清潔、干燥，防止餐具再次污染。3.保潔要求保潔柜應定期清理，保持內部清潔衛生。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，避免混淆。餐具在使用前應進行檢查，如發現有損壞、臟污等情況，應及時更換或重新清洗消毒。食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋飯店烹飪加工管理的各個環節，包括食材采購、儲存、加工、銷售等。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應認真檢查各項制度的執行情況、食品加工操作過程、環境衛生狀況等。對自查中發現的問題應及時記錄，并分析原因，采取有效的整改措施。3.整改跟蹤對自查中發現的問題，應明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時整改。對整改情況進行跟蹤復查，驗證整改措施的有效性，防止問題再次出現。人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定烹飪加工人員培訓計劃，定期組織食品安全知識、操作技能等方面的培訓。培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識、職業道德等。2.培訓實施培訓可采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種方式進行，確保培訓效果。培訓結束后應對培訓人員進行考核，考核合格后方可上崗，對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓。3.健康管理組織烹飪加工人員進行健康檢查，建立健康檔案，每年至少進行一次健康體檢。對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。投訴與應急處理1.投訴處理設立專門的投訴渠道，如電話、郵箱、意見箱等，及時受理顧客關于食品質量、衛生等方面的投訴。對顧客投訴應進行詳細記錄，包括投訴時間、投訴內容、投訴人信息等，并及時安排人員進行調查處理。調查處理結果應及時反饋給投訴人，如確實存在問題，應采取相應的整改措施，并對顧客進行道歉和賠償。2.應急處理預案制定食品安全事故應急處理預案，明確應急處理的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。定期組織應急演練，提