食堂衛生管理制度記錄?總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，規范食堂服務行為，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的衛生管理工作，包括食堂的設施設備、食品采購、加工制作、餐具消毒、環境衛生等方面。3.基本原則食堂衛生管理應遵循預防為主、衛生第一的原則，嚴格執行國家相關衛生標準和規定，確保食品安全和衛生。食堂設施設備衛生管理1.食堂建筑與布局食堂選址應遠離污染源，地勢干燥，通風良好，給排水通暢。食堂內部布局應合理，分為食品處理區、就餐區等，食品處理區應按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.設施設備要求食堂應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機、通風設備、防蠅防塵設施等，并定期進行維護和保養，確保正常運行。設施設備應符合衛生標準，易于清潔和消毒，表面應光滑、無裂縫、無污垢，與食品接觸的部分應采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制成。3.清潔消毒制度食堂工作人員應每天對設施設備進行清潔，保持表面干凈整潔。定期對設施設備進行消毒，消毒方法應符合國家相關規定，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進行擦拭、浸泡或噴霧消毒。消毒后的設施設備應妥善保管，防止再次污染。食品采購衛生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、衛生條件達標的供應商采購食品及原料。對供應商進行定期評估和審核，確保其供應的食品符合衛生標準。2.采購要求采購食品及原料應索取發票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等。采購的食品及原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關食品安全標準。禁止采購"三無"食品、過期食品、變質食品及來源不明的食品。3.驗收制度食品及原料到貨后，應由專人負責驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的食品及原料應及時入庫或進入加工環節，對驗收不合格的食品及原料應及時退貨或處理。食品加工制作衛生管理1.加工人員衛生食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工制作工作。工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.食品加工過程衛生食品加工應做到生熟分開，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。加工過程中應避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，防止灰塵、昆蟲等污染食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間等。餐具消毒衛生管理1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應符合國家相關衛生標準，消毒劑應按照規定的濃度和方法使用。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用高溫消毒時，消毒溫度應達到100℃以上，消毒時間應不少于10分鐘；采用紫外線消毒時，消毒時間應不少于30分鐘；采用含氯消毒劑消毒時，消毒濃度應符合規定要求，消毒時間應不少于5分鐘。3.餐具保潔消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐具再次污染。保潔設施應定期進行清潔消毒，確保其衛生狀況良好。環境衛生管理1.食堂環境清潔食堂工作人員應每天對食堂進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，保持食堂環境整潔衛生。定期對食堂進行大掃除，清除衛生死角，如廚房的排煙道、下水道等，防止滋生細菌和害蟲。2.防蠅防塵防鼠措施食堂應安裝防蠅防塵設施，如紗窗、紗門、防蠅簾、風幕機等，防止蒼蠅、灰塵等進入食堂。食堂應采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夾、鼠藥等，防止老鼠進入食堂，損壞食品和設施設備。3.垃圾處理食堂應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止垃圾散發異味和滋生蚊蟲。垃圾應及時清理，運至指定的垃圾處理場所，不得在食堂內堆放。食品留樣制度1.留樣要求食堂每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應不少于125克，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣目的食品留樣是為了在發生食品安全事故時，能夠及時追溯食品來源，查找事故原因，采取有效的控制措施，保障員工的身體健康。食品安全自查制度1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應根據國家相關法律法規和食品安全標準的要求，結合食堂的實際情況制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查內容食品安全自查內容包括食堂的設施設備衛生、食品采購衛生、食品加工制作衛生、餐具消毒衛生、環境衛生、食品留樣等方面。自查人員應按照自查計劃的要求，對食堂的各個環節進行認真檢查，填寫自查記錄，對發現的問題及時進行整改。3.整改措施對自查中發現的問題，食堂應制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應按照整改措施的要求，認真落實整改工作，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應進行復查，確保整改工作達到預期效果。培訓制度1.培訓計劃食堂應制定員工培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓計劃應根據員工的崗位需求和食品安全知識更新情況制定，確保培訓內容的針對性和實用性。2.培訓內容培訓內容包括國家相關食品安全法律法規、食品安全標準、食品衛生知識、食品加工制作技能、餐具消毒方法、環境衛生要求等方面。培訓可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式進行，確保員工能夠理解和掌握培訓內容。3.培訓記錄食堂應做好員工培訓記錄，記錄培訓的時間、地點、內容、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。投訴處理制度1.投訴渠道設立食品安全投訴舉報電話和郵箱，向員工公布，方便員工對食堂食品安全問題進行投訴舉報。在食堂顯著位置張貼投訴舉報電話和郵箱，確保員工能夠及時了解投訴渠道。2.投訴處理流程接到員工投訴后，應及時記錄投訴內容，包括投訴人姓名、聯系方式、投訴事項等。對投訴事項進行調查核實，如情況屬實，應及時采取措施進行處理，并將處理結果反饋給投訴人。對投訴處理情況進行記錄，包括調查過程、處理措施、處理結果等信息，并存檔備查。應急處置制度1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、應急處置措施等內容。應急預案應定期進行演練，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.應急處置措施發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料