食品烹飪制作管理制度?總則目的為加強公司食品烹飪制作管理，確保食品制作過程安全、衛生、規范，保障員工飲食健康，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司內所有食品烹飪制作場所及相關工作人員。基本原則1.安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品制作過程無安全事故發生。2.衛生至上原則：保持烹飪制作環境清潔衛生，食品原料、加工過程和成品符合衛生標準。3.規范操作原則：按照標準流程和操作規范進行食品烹飪制作，保證食品質量穩定。4.節約高效原則：合理利用食材，提高烹飪效率，避免浪費。食品原料采購與驗收采購要求1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品原料供應商，確保其能提供質量合格的產品。對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，記錄其基本信息、產品質量、供貨能力等。2.采購渠道優先從正規的農貿市場、超市、食品生產廠家等渠道采購食品原料。避免采購來源不明、變質、過期或三無產品。3.采購計劃根據公司用餐人數、菜品供應情況等，制定合理的食品原料采購計劃。采購計劃應提前提交給采購部門，確保采購工作有序進行。驗收標準1.驗收人員設立專門的食品原料驗收人員，負責對采購回來的食品原料進行驗收。驗收人員應具備一定的食品質量鑒別能力和責任心。2.驗收內容感官檢查：檢查食品原料的色澤、氣味、質地、形態等是否正常，有無變質、異味、霉變等現象。索證索票：要求供應商提供食品原料的合格證明文件、檢驗報告、進貨票據等，確保所采購的食品原料來源合法、質量可靠。數量核對：按照采購清單核對食品原料的數量，確保數量準確無誤。3.驗收記錄驗收人員應對驗收過程和結果進行詳細記錄，包括食品原料的名稱、規格、數量、供應商、驗收時間、驗收情況等。驗收記錄應妥善保存，以備追溯查詢。食品烹飪制作場所衛生管理環境衛生1.清潔制度建立烹飪制作場所清潔制度，明確清潔范圍、頻率和責任人。每天對烹飪制作場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等，保持環境整潔衛生。2.消毒措施配備必要的消毒設備和消毒劑，對烹飪制作場所進行定期消毒。餐具、炊具等應在使用后及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），確保消毒效果符合衛生標準。3.通風換氣烹飪制作場所應保持良好的通風換氣，及時排出油煙、異味和濕氣。安裝通風設備，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。人員衛生1.健康管理所有參與食品烹飪制作的工作人員必須持健康證上崗，每年進行一次健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生要求工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品烹飪制作場所內吸煙、進食或隨地吐痰。食品烹飪制作過程管理加工前準備1.食材處理對采購回來的食品原料進行分類、清洗、切配等預處理。清洗食材應使用流動水，確保洗凈表面的污垢、泥沙和雜質。切配食材應按照菜品要求進行，做到大小均勻、薄厚一致。2.工具準備檢查烹飪制作所需的爐灶、炊具、刀具、案板等工具是否完好無損、清潔衛生。準備好烹飪過程中所需的調料、添加劑等，并確保其質量合格、使用安全。烹飪操作規范1.烹飪溫度與時間根據不同的食材和菜品要求，嚴格控制烹飪溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。一般情況下，肉類、禽類、蛋類等食品應煮至中心溫度達到70℃以上，持續時間不少于5分鐘；海鮮類食品應煮至熟透，避免生食或半生食。2.調料使用按照菜品配方和口味要求，準確使用調料，不得隨意增減用量。嚴禁使用變質、過期或不符合食品安全標準的調料，不得濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行添加，并做好記錄。3.生熟分開在食品烹飪制作過程中，應嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。生食品和熟食品應分別存放、加工和盛放，使用不同的刀具、案板和容器。加工生食品后的工具和容器，應及時清洗消毒后再用于加工熟食品。食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設備內保存。2.留樣記錄對留樣食品進行詳細記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備食品安全事故調查時使用。食品添加劑使用管理采購與儲存1.采購要求食品添加劑必須從具有合法資質的生產企業或經銷商處采購，確保所采購的產品質量合格、來源合法。采購時應索取食品添加劑的生產許可證、產品合格證明文件、進貨票據等，并建立采購臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、供應商、采購時間等信息。2.儲存管理食品添加劑應專人專柜儲存，專柜應上鎖，并標明"食品添加劑"字樣。儲存環境應干燥、通風、陰涼，避免陽光直射和受潮，防止食品添加劑變質。使用規范1.使用原則食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準的規定，遵循"不超范圍、不超劑量"的原則，嚴禁超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應在食品加工過程中按照規定的使用范圍和使用量準確添加，不得掩蓋食品本身的質量缺陷或作為偽造、摻假、摻雜的手段。2.使用記錄食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員等信息。使用記錄應保存2年以上，以備追溯查詢。食品安全事故應急管理應急組織機構與職責1.應急指揮小組成立食品安全事故應急指揮小組，由公司負責人擔任組長，成員包括人事、采購、烹飪制作、質量控制等部門負責人。應急指揮小組負責全面指揮和協調食品安全事故的應急處置工作，制定應急處置方案，組織實施應急救援措施，向上級主管部門和相關政府部門報告事故情況等。2.各部門職責人事部門：負責組織救治受傷人員，協助相關部門做好事故調查處理工作，負責對事故涉及的員工進行安撫和穩定工作。采購部門：負責追溯食品原料的采購渠道和供應商，提供相關采購信息和資料，配合有關部門進行調查。烹飪制作部門：負責保護事故現場，封存可疑食品及原料、工具、設備等，配合有關部門進行調查和采樣檢測。質量控制部門：負責對事故現場的食品及原料、工具、設備等進行采樣檢測，提供檢測報告和技術支持，協助有關部門進行事故原因分析和責任認定。事故報告與處置1.事故報告發生食品安全事故后，現場人員應立即報告公司負責人，公司負責人應在接到報告后1小時內向當地食品藥品監督管理部門和相關政府部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、中毒人數、癥狀、可能原因、已采取的措施等。2.應急處置措施應急指揮小組接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急處置方案，組織相關人員進行應急救援工作。迅速救治中毒人員，及時將中毒人員送往附近醫院進行救治，并配合醫院做好救治工作。保護事故現場，封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行調查和采樣檢測。配合食品藥品監督管理部門等相關政府部門進行事故調查，提供相關信息和資料，協助查明事故原因，采取有效措施控制事態發展，防止事故擴大。后續整改與總結1.整改措施根據食品安全事故調查結果，分析事故原因，制定針對性的整改措施，明確整改責任人和整改期限，確保整改工作落實到位。對存在問題的食品原料采購、烹飪制作過程、食品添加劑使用等環節進行全面整改，加強食品安全管理，防止類似事故再次發生。2.總結評估食品安全事故應急處置工作結束后，應急指揮小組應及時對應急處置工作進行總結評估，分析應急處置過程中存在的問題和不足之處，提出改進建議和措施?？偨Y評估報告應報公司負責人和上級主管部門備案，作為改進食品安全管理工作的參考依據。培訓與考核培訓計劃1.培訓內容食品安全法律法規、食品烹飪制作規范、食品添加劑使用知識、食品安全事故應急處置等相關內容。定期組織烹飪制作人員參加食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。2.培訓方式內部培訓：由公司內部的食品安全管理人員或專業技術人員進行培訓授課。外部培訓：邀請食品藥品監督管理部門、食品安全專家等進行專題講座或培訓指導。在線學習：利用網絡平臺提供的食品安全培訓課程，組織烹飪制作人員進行在線學習?？己藱C制1.考核內容食品烹飪制作人員的食品安全知識掌握情況、操作技能水平、遵守食品安全管理制度情況等。定期對烹飪制作人員進行考核，考核結果作為其績效評定、晉升、獎勵等的重要依據。2.考核方式理論考核：通過筆試、口試等方式，考核烹飪制作人員對食品安全知識的掌握程度。實踐考核：在實際烹飪制作現場，考核烹飪制作人員的操作技能水平和規范操作情況。監督與檢查內部監督1.監督人員設立食品安全監督小組，由公司質量控制部門、人事部門等相關人員組成，負責對食品烹飪制作過程進行日常監督檢查。食品安全監督小組應定期對烹飪制作場所進行巡查，及時發現和糾正存在的問題。2.監督內容食品原料采購與驗收情況、食品烹飪制作過程衛生與操作規范執行情況、食品添加劑使用管理情況、食品安全事故應急處置措施落實情況等。外部檢查1.接受監管部門檢查積極配合食品藥品監督管理部門等相關政府部門的監督檢查，如實提供有關資料和信息。對監管部門提出的整改意見和要求，應及時落實整改措施，確保食品安全。2.定期自查自糾公司應定期組織開展食品安全自查自糾工作，對食品烹飪制作管理的