餐飲消毒安全管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲服務單位的消毒安全管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及相關(guān)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲服務單位（以下簡稱"單位"）內(nèi)所有與食品接觸的餐具、飲具、食品加工工具、設(shè)備和場所等的消毒管理。3.基本原則消毒管理工作應遵循預防為主、全面覆蓋、規(guī)范操作、科學管理的原則，確保消毒工作有效、徹底，符合食品安全要求。二、消毒管理職責1.單位負責人職責全面負責單位的消毒安全管理工作，將消毒管理納入食品安全管理體系，確保消毒工作所需的人員、設(shè)備、資金等資源得到保障。組織制定和修訂消毒安全管理制度，監(jiān)督制度的實施情況，定期對消毒管理工作進行檢查和評估。對消毒管理工作中存在的問題及時進行整改，對違反消毒安全管理制度的行為進行嚴肅處理。2.食品安全管理人員職責協(xié)助單位負責人開展消毒管理工作，制定具體的消毒工作計劃和措施，并組織實施。負責對消毒設(shè)施設(shè)備的運行情況進行日常檢查和維護，確保其正常運行。對消毒操作人員進行培訓和指導，監(jiān)督消毒操作過程，確保消毒工作符合規(guī)范要求。定期對消毒效果進行監(jiān)測和評估，做好記錄和報告工作，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級報告，并提出改進建議。3.消毒操作人員職責嚴格按照消毒安全管理制度和操作規(guī)程進行消毒操作，確保消毒工作質(zhì)量。負責消毒設(shè)施設(shè)備的日常清潔和維護，保持消毒工作場所的衛(wèi)生整潔。正確使用和保管消毒用品及工具，防止消毒劑等造成環(huán)境污染和人員傷害。做好消毒記錄，如實記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。三、消毒設(shè)施設(shè)備管理1.消毒設(shè)施設(shè)備的配備單位應根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和實際需要，配備足夠數(shù)量和種類的消毒設(shè)施設(shè)備，如消毒柜、洗碗機、紫外線消毒燈、熱力消毒設(shè)備、化學消毒設(shè)備等。消毒設(shè)施設(shè)備應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，具備良好的性能和可靠性，能夠滿足消毒工作的要求。2.消毒設(shè)施設(shè)備的安裝與布局消毒設(shè)施設(shè)備應安裝在干燥、通風、便于操作和維護的場所，避免受到污染和損壞。布局應合理，便于餐具、飲具等的傳遞和消毒操作，避免交叉污染。紫外線消毒燈應安裝在距離地面2m以內(nèi)的高處，且分布均勻，能夠覆蓋消毒區(qū)域的各個角落。3.消毒設(shè)施設(shè)備的使用與維護消毒操作人員應熟悉消毒設(shè)施設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。定期對消毒設(shè)施設(shè)備進行清潔、檢查和維護，確保其正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障或損壞，應及時維修或更換，嚴禁使用不符合要求的設(shè)施設(shè)備進行消毒。對熱力消毒設(shè)備，應定期檢查溫度控制裝置、壓力裝置等，確保消毒溫度和時間符合要求。對化學消毒設(shè)備，應定期檢查消毒劑的濃度、液位等，及時添加或更換消毒劑。消毒設(shè)施設(shè)備應定期進行校準和計量檢定，確保其消毒效果的準確性和可靠性。4.消毒設(shè)施設(shè)備的更新與改造隨著單位經(jīng)營的發(fā)展和消毒技術(shù)的進步，應適時對消毒設(shè)施設(shè)備進行更新和改造，以提高消毒效率和質(zhì)量。在更新和改造消毒設(shè)施設(shè)備時，應充分考慮其與單位整體布局和工藝流程的協(xié)調(diào)性，確保消毒工作的順利進行。四、消毒方法及要求1.物理消毒方法熱力消毒煮沸、蒸汽消毒：將洗凈的餐具、飲具等放入沸水中煮沸100℃，保持10分鐘以上；或采用蒸汽消毒，溫度不低于90℃，時間不少于15分鐘。消毒后的餐具、飲具應自然濾干或烘干，不應使用抹布擦干，避免再次污染。紅外線消毒：采用紅外線消毒設(shè)備，溫度控制在120℃以上，時間不少于15分鐘。消毒后的餐具、飲具應自然冷卻。紫外線消毒采用紫外線消毒燈對空氣進行消毒時，每立方米空間安裝紫外線燈瓦數(shù)應不少于1.5W，照射時間不少于30分鐘。對物體表面進行消毒時，應將紫外線消毒燈直接照射在物體表面，距離不宜超過1m，照射時間不少于30分鐘。紫外線消毒燈應定期清潔，保持表面清潔，以免影響消毒效果。2.化學消毒方法使用的消毒劑應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，應選擇具有良好消毒效果、對人體無害、對環(huán)境無污染的消毒劑。常用的化學消毒劑有含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等。化學消毒的操作程序清洗：將餐具、飲具等用洗滌劑洗凈，去除表面的污垢和殘渣。消毒：按照消毒劑的使用說明，配制合適濃度的消毒液，將洗凈的餐具、飲具等浸泡在消毒液中，浸泡時間應符合規(guī)定要求。不同的消毒劑浸泡時間不同，如含氯消毒劑有效氯含量為250mg/L500mg/L時，浸泡時間不少于10分鐘；二氧化氯消毒劑濃度為200mg/L時，浸泡時間不少于5分鐘。沖洗：用清水將消毒后的餐具、飲具等沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。注意事項嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，避免濃度過高或過低影響消毒效果。消毒劑應現(xiàn)用現(xiàn)配，避免長時間存放導致濃度降低或失效。浸泡消毒后的餐具、飲具等應瀝干水分，避免殘留的消毒劑對人體造成危害。五、消毒工作流程1.餐具、飲具消毒流程回收：在餐廳設(shè)置專門的餐具回收區(qū)域，由服務員將使用后的餐具、飲具分類收集，放置在專用的容器中，避免交叉污染。清洗：將回收的餐具、飲具及時送往洗碗間，先用洗滌劑在專用的洗碗池中進行清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗后的餐具、飲具應表面無污垢、無食物殘渣。消毒：根據(jù)餐具、飲具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進行消毒。如采用熱力消毒，應將清洗后的餐具、飲具放入消毒柜或蒸汽消毒設(shè)備中進行消毒；如采用化學消毒，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具、飲具應及時放入保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應分類存放，避免再次污染。2.食品加工工具、設(shè)備消毒流程清潔：在食品加工結(jié)束后，及時對食品加工工具、設(shè)備進行清潔，去除表面的食物殘渣、油污等。可使用專用的清潔劑和清潔工具進行清潔。消毒：根據(jù)加工工具、設(shè)備的材質(zhì)和污染情況，選擇合適的消毒方法進行消毒。如采用熱力消毒，可使用蒸汽或熱水對工具、設(shè)備進行沖洗消毒；如采用化學消毒，可使用消毒劑擦拭或浸泡消毒。干燥：消毒后的食品加工工具、設(shè)備應及時晾干或烘干，避免潮濕環(huán)境滋生細菌。3.餐廳、廚房等場所消毒流程清潔：每天營業(yè)結(jié)束后，對餐廳、廚房等場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、爐灶、案板等，去除表面的灰塵、污垢、食物殘渣等。消毒：使用消毒劑對清潔后的場所進行噴霧消毒或擦拭消毒，重點對人員經(jīng)常接觸的部位和易污染的區(qū)域進行消毒。消毒后應關(guān)閉門窗，保持一定時間的密閉，以確保消毒效果。通風換氣：消毒完成后，打開門窗通風換氣，保持空氣清新。六、消毒效果監(jiān)測1.監(jiān)測計劃單位應制定消毒效果監(jiān)測計劃，定期對消毒設(shè)施設(shè)備的運行情況、消毒方法的有效性、消毒后的物品和場所進行監(jiān)測。監(jiān)測計劃應明確監(jiān)測項目、監(jiān)測方法、監(jiān)測頻率、監(jiān)測人員等內(nèi)容。2.監(jiān)測項目及方法消毒設(shè)施設(shè)備監(jiān)測：定期對消毒設(shè)施設(shè)備的溫度、壓力、濃度等參數(shù)進行監(jiān)測，確保其正常運行和消毒效果符合要求。可使用溫度計、壓力計、濃度計等儀器進行監(jiān)測。消毒方法有效性監(jiān)測物理消毒效果監(jiān)測：采用化學指示卡、留點溫度計等方法對熱力消毒和紫外線消毒的效果進行監(jiān)測。如使用化學指示卡監(jiān)測熱力消毒時，將指示卡放入消毒后的物品中，觀察指示卡顏色變化，判斷消毒溫度和時間是否達到要求。化學消毒效果監(jiān)測：采用化學中和法、微生物檢測法等方法對化學消毒的效果進行監(jiān)測。如使用化學中和法監(jiān)測含氯消毒劑消毒效果時，用中和劑中和消毒后的樣本，然后進行微生物檢測，計算殺滅率，判斷消毒效果是否符合要求。消毒后物品和場所監(jiān)測：定期對消毒后的餐具、飲具、食品加工工具、設(shè)備及餐廳、廚房等場所進行微生物檢測，檢測項目包括細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。檢測方法應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。3.監(jiān)測頻率對消毒設(shè)施設(shè)備應每天進行檢查，每周進行一次全面維護和校準。對消毒方法的有效性監(jiān)測，物理消毒每周至少進行一次，化學消毒每天至少進行一次。對消毒后的物品和場所監(jiān)測，餐具、飲具每月至少進行一次，食品加工工具、設(shè)備每季度至少進行一次，餐廳、廚房等場所每半年至少進行一次。4.監(jiān)測記錄與報告監(jiān)測人員應如實記錄監(jiān)測結(jié)果，包括監(jiān)測時間、監(jiān)測項目、監(jiān)測方法、監(jiān)測數(shù)據(jù)、監(jiān)測結(jié)論等信息，并簽字確認。對監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，采取有效措施進行整改，并將整改情況記錄在案。定期對監(jiān)測記錄進行整理和總結(jié)，形成消毒效果監(jiān)測報告，向上級主管部門和食品安全監(jiān)管部門報告。監(jiān)測報告應包括監(jiān)測基本情況、監(jiān)測結(jié)果分析、存在問題及整改措施等內(nèi)容。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓單位應定期組織消毒操作人員及相關(guān)人員進行消毒安全知識培訓，提高其消毒意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括消毒法律法規(guī)、消毒安全管理制度、消毒方法及操作規(guī)程、消毒效果監(jiān)測等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗操作。2.健康管理從事消毒工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如