餐具清潔操作管理制度?總則1.目的為規范公司餐具清潔操作流程，確保餐具的清潔衛生，保障員工用餐安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂、餐廳及其他涉及餐具使用的場所。3.職責分工食堂/餐廳工作人員：負責餐具的收集、初步沖洗、分類擺放等基礎清潔工作，并將餐具及時送至清潔區。清潔人員：承擔餐具的主要清潔消毒工作，嚴格按照規定流程操作，確保餐具達到衛生標準。監督管理人員：對餐具清潔操作過程進行監督檢查，發現問題及時督促整改，確保制度有效執行。餐具收集與初步處理1.收集要求在每餐結束后，食堂/餐廳工作人員應及時清理餐桌，將使用過的餐具分類收集。不得將食物殘渣、雜物等混入餐具中一同收集。收集餐具時應輕拿輕放，避免餐具碰撞損壞。2.初步沖洗將收集好的餐具送至洗碗池，用流動的清水進行初步沖洗。沖洗時要確保餐具內外的食物殘渣、油污等被基本清除。對于附著較頑固污漬的餐具，可先在清水中浸泡片刻，再進行沖洗。餐具清潔區操作流程1.預洗將初步沖洗后的餐具放入洗碗機或專用的清洗池中，加入適量的洗潔精或餐具清潔劑。按照洗碗機的操作說明或使用專用工具，對餐具進行全面預洗，確保餐具表面的油污、食物殘留等被徹底去除。2.主洗預洗后的餐具轉移至主洗設備（如洗碗機的主洗程序或大型消毒清洗槽）。根據餐具的材質和污漬程度，調整合適的洗滌參數（如水溫、洗滌劑濃度、清洗時間等）。主洗過程中要確保餐具的各個部位都能得到充分清洗，不留死角。3.漂洗主洗后的餐具進入漂洗環節，使用流動的清水對餐具進行多次漂洗，以去除殘留的洗滌劑。漂洗水應保持清潔，及時更換，確保漂洗效果。4.消毒消毒是保證餐具衛生的關鍵環節。可采用以下消毒方式：高溫消毒：將漂洗后的餐具放入高溫消毒柜，設置合適的溫度和時間（一般溫度不低于120℃，時間不少于15分鐘）進行消毒。化學消毒：使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間對餐具進行浸泡消毒。消毒劑的選擇應根據餐具材質和使用說明確定，浸泡后要用清水徹底沖洗干凈。5.烘干消毒后的餐具可通過自然瀝干或使用烘干機進行烘干處理。若采用自然瀝干，應將餐具放置在通風良好、清潔衛生的地方，避免再次污染。使用烘干機時，要確保烘干效果，防止餐具表面有水漬殘留。特殊餐具處理1.玻璃餐具玻璃餐具質地脆弱，清洗時要格外小心。先用溫水和中性洗滌劑輕輕擦拭，避免用力過猛造成劃痕。消毒時可采用低溫消毒方式，防止玻璃受熱不均導致破裂。2.陶瓷餐具陶瓷餐具表面可能有釉質，清洗時要注意避免損傷釉面。使用軟布或海綿蘸取適量洗滌劑進行擦拭。高溫消毒時要注意溫度和時間的控制，防止陶瓷餐具炸裂。3.一次性餐具一次性餐具使用后應分類收集，按照環保要求進行處理。不得與可重復使用的餐具混洗。對于一次性塑料餐具，應進行單獨回收，避免隨意丟棄造成環境污染。清潔設備與工具管理1.設備定期維護洗碗機、消毒柜等清潔設備應定期進行維護保養。按照設備的使用說明書，定期檢查設備的運行狀況，如電機、水泵、加熱系統等。對設備進行清潔、潤滑、緊固等保養工作，及時更換磨損的零部件，確保設備正常運行。2.工具清潔與存放清潔餐具使用的工具（如刷子、抹布等）應保持清潔衛生。每次使用后，用清水沖洗干凈，晾干存放。工具應存放在專門的工具柜中，分類擺放，避免交叉污染。定期對工具進行消毒處理，可采用浸泡消毒或煮沸消毒等方式。衛生標準與檢查1.衛生標準清潔后的餐具應表面光潔，無食物殘渣、油污、水漬、異味等。餐具的消毒效果應符合國家相關食品安全標準，通過檢測合格后方可使用。2.檢查頻率食堂/餐廳管理人員應每天對清潔后的餐具進行抽檢，抽檢數量不少于當日使用餐具總數的10%。公司定期組織對餐具清潔操作進行全面檢查，檢查內容包括清潔流程執行情況、衛生標準達標情況、設備工具維護情況等。3.問題整改對于檢查中發現的問題，應及時記錄并分析原因。督促相關責任人立即進行整改，整改完成后進行復查，確保問題得到徹底解決。對屢次出現問題的責任人，應進行批評教育，并根據公司規定給予相應的處罰。人員培訓1.培訓內容餐具清潔操作規范培訓，包括收集、初步處理、清潔區操作流程、特殊餐具處理等環節的具體要求和操作方法。衛生標準與食品安全知識培訓，使員工了解餐具清潔衛生對食品安全的重要性，掌握相關衛生標準和消毒知識。設備工具使用與維護培訓，確保員工能夠正確操作清潔設備，掌握工具的清潔與存放方法，延長設備工具使用壽命。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請專業人員進行授課，通過理論講解、實際操作演示等方式，使員工系統掌握餐具清潔操作技能。現場指導培訓，在日常工作中，管理人員對員工的操作進行現場指導，及時糾正不規范的操作行為，提高員工的實際操作水平。3.培訓考核對參加培訓的員工進行考核，考核內容包括理論知識和實際操作技能。考核合格的員工方可繼續從事餐具清潔工作，對考核不合格的員工進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐具清潔操作記錄檔案，記錄內容包括每餐餐具的收集數量、清潔日期、清潔人員、消毒方式及消毒參數、檢查情況等。記錄應真實、準確、完整，填寫及時，不得隨意涂改。記錄表格應妥善保存，便于查閱和追溯。2.檔案管理餐具清潔操作記錄檔案應指定專人