食堂配餐銷售管理制度?總則1.目的為加強公司食堂配餐銷售管理，規范配餐銷售行為，提高服務質量，保障食品安全，滿足員工用餐需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的配餐銷售活動，包括配餐的制作、售賣、配送以及相關人員的管理。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保配餐的原材料采購、加工制作、儲存運輸等環節符合食品安全標準，保障員工飲食安全。優質服務原則：以員工需求為導向，提供多樣化、營養均衡的配餐，注重服務態度和質量，不斷提升員工滿意度。規范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，加強對食堂配餐銷售全過程的管理和監督，確保運營規范有序。成本控制原則：在保證食品安全和服務質量的前提下，合理控制成本，提高運營效益。食堂配餐銷售管理架構及職責1.管理架構食堂配餐銷售管理工作由公司行政部門統一負責，設立食堂管理小組，成員包括行政部門負責人、食堂主管、廚師長、采購人員、庫管員等。食堂管理小組下設采購組、加工制作組、售賣配送組等工作小組，明確各小組職責分工，協同開展食堂配餐銷售工作。2.職責分工行政部門負責人全面負責食堂配餐銷售管理工作，制定總體工作目標和計劃，協調各部門之間的工作關系。監督檢查食堂各項管理制度的執行情況，定期對食堂工作進行評估和考核，確保食堂運營管理規范有序。負責與公司其他部門溝通協調，了解員工用餐需求，及時反饋并解決員工提出的問題和意見。食堂主管協助行政部門負責人做好食堂配餐銷售管理工作，負責食堂日常運營管理事務。組織制定和完善食堂各項管理制度、操作流程和崗位職責，并監督執行。負責食堂員工的考勤管理、培訓指導和績效考核工作，提高員工業務水平和服務意識。定期對食堂的食品質量、環境衛生、設備設施等進行檢查，發現問題及時整改，確保食堂運營安全穩定。廚師長負責食堂配餐的食譜制定、烹飪制作和質量控制工作，確保配餐符合營養均衡、口味適宜的要求。指導廚師團隊進行食材加工、烹飪技巧培訓，提高烹飪水平和工作效率。根據市場行情和季節變化，合理調整食譜，不斷推出新菜品，滿足員工多樣化的用餐需求。負責監督食品原材料的驗收、儲存和使用情況，確保食材新鮮、安全、衛生。采購人員負責食堂食品原材料的采購工作，嚴格按照食品安全標準和公司規定，選擇優質供應商，確保采購的食材質量合格、價格合理。與供應商保持良好的溝通合作關系，及時了解市場動態和食材價格變化，簽訂采購合同，確保食材供應穩定。負責采購食材的驗收工作，核對食材的品種、數量、質量等，確保與采購合同一致，并做好驗收記錄。定期對采購工作進行總結分析，不斷優化采購渠道和采購方式，降低采購成本。庫管員負責食堂食品原材料、調料、餐具等物資的入庫、儲存和發放管理工作，建立健全物資臺賬，做到賬物相符。按照物資管理規定，做好物資的分類存放、標識清晰、防潮防蟲等工作，確保物資儲存安全。根據食堂的需求和庫存情況，及時提出物資采購計劃，協助采購人員做好物資采購工作。定期對庫存物資進行盤點清查，及時清理過期、變質等物資，確保庫存物資質量安全。售賣配送組人員負責食堂配餐的售賣工作，按照規定的時間和地點進行售賣，確保售賣過程規范有序。熱情接待員工，耐心解答員工的疑問，及時為員工提供優質的服務，收集員工的意見和建議，并反饋給食堂主管。負責配餐的配送工作，確保配送過程中食品不受污染、不變質，按時、準確地將配餐送到指定地點。做好售賣和配送區域的環境衛生清潔工作，保持工作場所整潔衛生。食品原材料采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行嚴格考察和評估，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為合作伙伴。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的品種、規格、數量、價格、質量標準、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款，確保采購活動有章可循。定期對供應商進行評估和考核，根據供應商的供貨質量、交貨及時性、售后服務等方面表現，給予相應的評價和獎懲，對于不符合要求的供應商及時淘汰，重新選擇優質供應商。2.采購流程需求申報：食堂庫管員根據食堂的庫存情況和日常用餐需求，定期提出物資采購計劃，經食堂主管審核后報行政部門負責人審批。供應商選擇：采購人員根據審批后的采購計劃，在合格供應商名錄中選擇合適的供應商進行詢價、比價，選擇性價比高的供應商進行采購。采購合同簽訂：采購人員與選定的供應商簽訂采購合同，明確采購的各項條款和要求，并報行政部門備案。采購實施：采購人員按照采購合同的要求，組織供應商按時、按質、按量供應食材，并負責跟蹤采購進度，確保采購任務順利完成。驗收入庫：采購的食材到貨后，采購人員會同庫管員、廚師長等相關人員按照食品安全標準和采購合同要求進行驗收，核對食材的品種、數量、質量、規格等，確保與采購合同一致。驗收合格后，辦理入庫手續，庫管員將食材分類存放，并做好入庫記錄。3.采購標準嚴格遵守國家食品安全法律法規，采購的食品原材料必須符合食品安全標準，不得采購變質、過期、三無產品等不合格食材。優先選擇本地新鮮、優質的食材，盡量減少長途運輸和儲存時間，確保食材的新鮮度和品質。對于肉類、禽類、水產類等動物性食材，要求供應商提供動物檢疫合格證明，確保食材來源安全可靠。采購的食品原材料應具有可追溯性，要求供應商提供詳細的產品信息，包括產地、生產日期、保質期等，以便于質量追溯和管理。食堂配餐加工制作管理1.加工制作流程食材預處理：廚師長組織廚師團隊對采購回來的食材進行預處理，包括洗菜、切菜、切肉、清洗餐具等，確保食材干凈衛生、符合加工要求。烹飪制作：廚師按照食譜要求進行烹飪制作，嚴格控制烹飪時間、溫度和調料用量，確保菜品口感適宜、營養均衡。烹飪過程中要注意食品衛生，生熟分開，避免交叉污染。菜品檢驗：烹飪制作完成后，廚師長對菜品進行感官檢驗，檢查菜品的色澤、香氣、口感、質地等是否符合要求，如有問題及時調整改進。同時，要對菜品的重量、分量進行核對，確保每份配餐的量符合標準。配餐包裝：檢驗合格的菜品按照規定的分量進行配餐包裝，使用符合食品安全標準的餐盒、餐具進行包裝，確保包裝嚴密、無污染。成品入庫：配餐包裝完成后，將成品餐放入專用的食品儲存設備中，分類存放，并做好入庫記錄。2.食品添加劑使用管理嚴格遵守國家食品添加劑使用標準，如需使用食品添加劑，必須由廚師長提出申請，經食堂主管審核、行政部門負責人批準后方可使用。食品添加劑的采購必須從正規渠道購買，索取供應商的資質證明和產品檢驗報告，確保食品添加劑的質量安全。食品添加劑的使用要嚴格按照規定的品種、劑量和使用范圍進行，專人專柜保管，做好使用記錄，記錄內容包括使用日期、使用品種、使用劑量、使用人等信息。3.環境衛生管理保持食堂加工制作區域的環境衛生清潔，每天定時進行清掃、消毒，確保地面、墻面、天花板、門窗等干凈整潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。食品加工制作設備、工具要定期清洗、消毒，保持清潔衛生，擺放整齊有序。餐具、廚具等要嚴格按照清洗消毒流程進行清洗、消毒，確保餐具清潔衛生、無異味。食堂加工制作區域要保持良好的通風換氣條件，定期開窗通風，排除異味和濕氣，防止細菌、病毒滋生繁殖。垃圾桶要加蓋密封，定期清理，垃圾存放時間不得超過24小時，防止垃圾腐敗變質、滋生蚊蟲。食堂配餐售賣及配送管理1.售賣管理食堂應按照規定的時間和地點進行配餐售賣，售賣時間應根據公司員工的用餐時間合理安排，確保員工能夠按時用餐。售賣人員要統一著裝，佩戴工作帽、口罩等，保持良好的個人衛生和形象。售賣過程中要熱情接待員工，耐心解答員工的疑問，不得與員工發生爭吵或沖突。嚴格按照定價進行售賣，不得隨意漲價或降價，確保價格公平合理。同時，要明碼標價，公示菜品名稱、價格、分量等信息，接受員工監督。做好配餐的售賣記錄，記錄內容包括售賣日期、菜品名稱、售賣份數、銷售額等信息，以便于統計分析和成本核算。2.配送管理如需進行配餐配送，應選擇具有合法資質的配送公司或車輛，并與其簽訂配送合同，明確雙方的權利和義務。配送車輛要保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒，確保車輛無異味、無污染。同時，要配備必要的保溫、保鮮設備，保證配餐在運輸過程中的溫度和質量。配送人員要嚴格遵守食品安全規定，對配送的配餐進行全程監控，確保配餐不受污染、不變質。配送過程中要注意食品的保護，避免顛簸、擠壓等情況，保證食品的完整性。配送人員要按照規定的時間和路線將配餐送到指定地點，確保配送及時、準確。配送完成后，要及時清理配送車輛和工具，做好衛生保潔工作。食堂人員健康與衛生管理1.健康管理食堂工作人員必須持有有效的健康證明方可上崗工作，健康證明應每年進行體檢更新，確保身體健康狀況符合食品安全要求。食堂工作人員應定期進行健康自查，如發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即停止工作，及時就醫治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛生管理食堂工作人員要保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都必須用流動水洗手，并使用肥皂或洗手液認真清洗，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。食堂工作人員在工作過程中要穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。食堂工作人員要嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工制作食品時要戴口罩，防止飛沫污染食品。食品安全監督與檢查1.內部監督檢查食堂管理小組應定期對食堂配餐銷售工作進行內部監督檢查，檢查內容包括食品安全、環境衛生、食品質量、人員健康與衛生、設備設施運行等方面。每周至少進行一次全面檢查，每天進行不定時抽查，對發現的問題及時下達整改通知，要求責任部門或責任人限期整改，并跟蹤整改落實情況。建立食品安全自查制度，食堂主管應組織廚師長、采購人員、庫管員等相關人員每月進行一次食品安全自查，并填寫自查報告，對自查中發現的問題進行分析總結，制定改進措施，不斷提高食品安全管理水平。2.外部監督檢查積極配合當地食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，如實提供有關資料和情況，接受監督指導。對于相關部門提出的整改意見和要求，要認真落實整改措施，按時完成整改任務，并將整改情況及時報告相關部門。關注食品安全法律法規和政策的變化，及時調整和完善食堂配餐銷售管理制度和操作流程，確保食堂運營管理符合最新要求。食品安全事故應急處理1.應急組織機構及職責成立食品安全事故應急處置領導小組，由行政部門負責人擔任組長，食堂主管擔任副組長，成員包括廚師長、采購人員、庫管員、售賣配送組組長等。應急處置領導小組負責全面指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。應急處置領導小組下設應急處置辦公室，設在行政部門，負責日常應急管理工作，包括制定應急預案、組織應急演練、收集信息、報告事故情況、協調各部門開展應急處置工作等。明確各成員在食品安全事故應急處置中的職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.應急預案制定與演練制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置流程、責任分工、保障措施等內容，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行應對。定期組織開展食品安全事故應急演練，演練內容包括事故報告、現場處置、醫療救治、調查處理等環節，通過演練檢驗應急預案的可行性和有效性，提高應急處置人員的實戰能力和應急反應速度。3.事故報告與處置發生食品安全事故后，現場人員應立即報告食堂主管或應急處置辦公室，食堂主管或應急處置辦公室接到報告后，應立即啟動應急預案，并在規定時間內報告公司負責人和當地食品藥品監督管理部門等相關部門。應急處置領導小組應迅速組織人員進行現場處置，采取停止供餐、封存可疑食品及原料、工具設備等措施，防止事故擴大。同時，配合相關部門進行調查處理，提供有關資料和情況，積極做好患者救治等工作。食品安全事故處理完畢后，要及時對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，針對存在的問題制定改進措施，完善食品安全管理制度和操作流程，防止類似事故再次發生。考核與獎懲1.考核內容對食堂工作人員的考核內容包括工作業績、工作態度、食品安全知識、衛生習慣、服務質量等方面。工作業績考核主要包括配餐銷售額、成本控制、菜品質量、顧客滿意度等指標；工作態度考核主要包括工作積極性、責任心、團隊合作精神等方面；食品安全知識和衛生習慣考核主要包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、個人衛生等方面；服務質量考核主要包括服務態度、服務效率、顧客投訴處理等方面。2.考核方式考核方式采用定期考核與不定期考核相結合的方式進行。定期考核每月進行一次，由食堂主管組織實施，考核結果作為員工績效獎金發放、崗位晉升、評優評先等的重要依據。不定期考核根據工作需要隨時進行，主要對食品安全、環境衛生等重點環節進行檢查考核?？己诉^程中要廣泛收集員工的意見和建議，通過問卷調查、現場測評、顧客反饋等方式，全面了解員