食品加工管理制度飯店?總則1.目的為加強(qiáng)飯店食品加工管理，確保食品安全，保障顧客健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有食品加工相關(guān)活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品加工各環(huán)節(jié)質(zhì)量。食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，以及過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并向供應(yīng)商索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.采購(gòu)驗(yàn)收食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同的一致性，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食材儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受污染、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食材，按照食品的種類、性質(zhì)、進(jìn)貨日期等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等，保證食材儲(chǔ)存安全。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整處理，并做好記錄。3.特殊食材儲(chǔ)存易腐食材應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的食材，如干貨、調(diào)料等，應(yīng)按照其特性進(jìn)行妥善保存，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品加工過(guò)程管理1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)污垢、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得交叉使用，防止食品污染。3.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)，防止交叉污染。加工食材應(yīng)洗凈、切配整齊，符合衛(wèi)生要求。烹飪時(shí)應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。銷售場(chǎng)所的地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔、消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。食品銷售設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。銷售設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得交叉使用，防止食品污染。2.銷售操作規(guī)范食品銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。銷售食品應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料和容器，不得銷售無(wú)包裝、變質(zhì)、過(guò)期食品。銷售食品時(shí)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。3.食品陳列要求食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，便于顧客選購(gòu)。陳列食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。直接入口的食品應(yīng)采用專用包裝或覆蓋物，防止食品受到污染。陳列食品應(yīng)避免陽(yáng)光直射、溫度過(guò)高或過(guò)低等不良環(huán)境影響，確保食品質(zhì)量安全。餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備良好的清洗、消毒效果，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃浮Ｇ逑磿r(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、沖洗。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等）。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止餐具、飲具再次受到污染。3.清洗消毒記錄建立餐具、飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括餐具、飲具的清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等要求。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)飯店的實(shí)際情況和食品安全法律法規(guī)的要求進(jìn)行制定，確保自查工作全面、有效。2.自查人員組成成立食品安全自查小組，由飯店負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品加工人員等組成。自查小組應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食品加工經(jīng)營(yíng)流程。3.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。自查小組應(yīng)按照自查計(jì)劃，對(duì)飯店食品安全狀況進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄，并提出整改措施。4.自查報(bào)告與整改食品安全自查結(jié)束后，自查小組應(yīng)撰寫(xiě)自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改期限等。自查報(bào)告應(yīng)報(bào)飯店負(fù)責(zé)人審核，并存檔保存。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，飯店應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、方式、時(shí)間等要求。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)飯店員工的實(shí)際情況和食品安全法律法規(guī)的要求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)工作具有針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)和技能。培訓(xùn)應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，提高員工的食品安全意識(shí)和操作水平。3.培訓(xùn)方式食品安全培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行。內(nèi)部培訓(xùn)由飯店食品安全管理人員或邀請(qǐng)相關(guān)專家進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可參加食品安全監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)或委托專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)；在線培訓(xùn)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，組織員工學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)。4.培訓(xùn)記錄與考核建立食品安全培訓(xùn)記錄制度，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)飯店的實(shí)際情況和食品安全法律法規(guī)的要求進(jìn)行制定，確保預(yù)案具有可操作性。2.應(yīng)急處置小組成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由飯店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，食品安全管理人員、食品加工人員、銷售人員等為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)具備相應(yīng)的應(yīng)急處置能力，熟悉食品安全事故的處置流程。3.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。4.應(yīng)急處置措施應(yīng)急處置小組應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理、消毒，消除事故影響。5.事故調(diào)