食堂衛(wèi)生酒店管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，確保食堂衛(wèi)生安全，為員工提供健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理及相關(guān)工作人員的行為規(guī)范。3.基本原則遵循衛(wèi)生第一、服務(wù)至上的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，保障員工飲食健康。食堂環(huán)境管理1.食堂布局食堂應(yīng)合理規(guī)劃功能區(qū)域，包括食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的加工設(shè)備和工具。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)垃圾，每日定時(shí)清掃、拖地，每周進(jìn)行一次全面清潔消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈、整潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭、消毒。門窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃明亮，定期擦拭，保持通風(fēng)良好。用餐區(qū)桌椅擺放整齊，桌面、椅子應(yīng)每日擦拭干凈，定期進(jìn)行消毒。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止異味滋生。嚴(yán)禁將垃圾隨意丟棄在食堂內(nèi)外，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)焚燒垃圾。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，考察其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無(wú)等不合格食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存?zhèn)洳椤２少?gòu)的食品應(yīng)妥善保管，分類存放，防止污染和變質(zhì)。3.驗(yàn)收流程食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與購(gòu)貨憑證一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理，并做好記錄。食品加工管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康。工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、手表等，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)遵循合理的加工流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工熟透。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生防護(hù)，避免食品受到污染。嚴(yán)禁在食品加工過程中使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.食品分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬物相符。對(duì)過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。餐具消毒管理1.消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄制度，記錄消毒日期、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒人員等信息，并存檔備查。食品安全自查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、食品加工、食品儲(chǔ)存、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。自查頻率應(yīng)每周不少于一次，每月進(jìn)行一次全面自查。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食堂衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故應(yīng)進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。員工就餐管理1.就餐秩序員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞桌椅、餐具等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。2.節(jié)約糧食倡導(dǎo)員工節(jié)約糧食，按需打飯，避免浪費(fèi)。對(duì)浪費(fèi)糧食的行為應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的可進(jìn)行相應(yīng)處罰。3.特殊需求對(duì)于有特殊飲食需求的員工，如清真飲食、素食等，食堂應(yīng)盡量提供相應(yīng)的食品。食堂工作人員管理1.崗位職責(zé)明確食堂工作人員的崗位職責(zé)，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、清潔員等，確保各項(xiàng)工作有人負(fù)責(zé)。工作人員應(yīng)嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，不得擅自離崗。2.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。建立食堂工作人員考核制度，對(duì)其工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。3.獎(jiǎng)懲制度