食堂夏季衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂夏季衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂在夏季期間的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，全面落實(shí)食堂夏季衛(wèi)生管理各項(xiàng)措施。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置。布局應(yīng)合理，嚴(yán)格區(qū)分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無污垢。每天定時(shí)清掃食堂地面、墻壁、天花板、門窗等，每周進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除。食堂周邊應(yīng)保持清潔，無雜物堆積，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，防止蚊蟲滋生。3.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、餐具洗滌消毒設(shè)備等。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)清理油污，每周進(jìn)行一次深度清潔；冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清理內(nèi)部，保持良好的制冷效果；消毒柜應(yīng)按照規(guī)定的程序正確使用，確保消毒效果；餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)每天進(jìn)行清潔維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。桌椅、門窗、風(fēng)扇、空調(diào)等設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔?？照{(diào)濾網(wǎng)應(yīng)每月清洗一次，以保證空氣流通和制冷效果。定期檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，確保設(shè)施設(shè)備正常使用，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)"三無"食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。夏季氣溫較高，應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)耐儲(chǔ)存、易保存的食品原料，避免采購(gòu)易腐壞的食品。對(duì)于采購(gòu)的新鮮蔬菜、水果等，應(yīng)嚴(yán)格檢查其新鮮度，如有變質(zhì)跡象不得采購(gòu)。2.食品驗(yàn)收程序食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的種類、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購(gòu)訂單一致，并檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并做好驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人員等信息，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.食品貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互污染。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)于易腐壞的食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品、乳制品等，應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保貯存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手。工作衣帽應(yīng)每天更換清洗，保持清潔衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、腐敗等問題的原料不得加工使用。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、切配時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的流程操作，確保食品原料清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔消毒。加工工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用，避免食品受到污染。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，嚴(yán)格區(qū)分生熟食品的加工區(qū)域、工具、容器等。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。烹飪過程中應(yīng)確保食品燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐壞的食品，更應(yīng)注意烹飪時(shí)間和溫度，避免因未熟透而導(dǎo)致食物中毒。夏季氣溫高，食品容易變質(zhì)，加工過程中應(yīng)盡量縮短食品的存放時(shí)間，避免食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。如需提前加工制作半成品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，食用前再進(jìn)行充分加熱。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每天定時(shí)清理，不得在加工區(qū)域內(nèi)堆放。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量、記錄，確保使用量符合規(guī)定要求。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，去除餐飲具表面的污垢、殘?jiān)?。采用物理方法清洗消毒時(shí)，應(yīng)使用專用的餐具洗滌設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具表面無油污、無食物殘?jiān)?，消毒后的餐飲具?yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)方法清洗消毒時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、配比、時(shí)間進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑、消毒劑。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。餐飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給員工使用。人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以便隨時(shí)查閱。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，有針對(duì)性地進(jìn)行，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。每年至少組織一次全員培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，確保從業(yè)人員熟悉并遵守食品安全相關(guān)規(guī)定。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具，避免手部直接接觸食品。便后、處理垃圾后、接觸污染物后等應(yīng)及時(shí)洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，與留樣食品一同保存。2.留樣目的食品留樣旨在通過對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題，以便采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，保障員工的身體健康。如發(fā)生食物中毒等食品安全事故時(shí)，留樣食品可作為調(diào)查事故原因、判定責(zé)任的重要依據(jù)。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施，并跟蹤整改效果，確保食堂衛(wèi)生管理工作不斷完善。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)覆