部隊(duì)軍士食堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)部隊(duì)軍士食堂管理，保障軍士飲食安全與營(yíng)養(yǎng)均衡，提高飲食保障質(zhì)量，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于部隊(duì)軍士食堂的日常管理，包括食堂工作人員、就餐軍士等。（三）基本原則1.保障食品安全原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供多樣化的菜品，滿足軍士不同的營(yíng)養(yǎng)需求。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低成本。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：食堂工作人員要熱情、周到地為就餐軍士服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、炊事班長(zhǎng)等人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和資質(zhì)，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品安全知識(shí)。（二）崗位職責(zé)1.炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，組織協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)任務(wù)的完成。制定每周食譜，合理安排食材采購(gòu)計(jì)劃。監(jiān)督食品加工過(guò)程，確保食品安全和質(zhì)量。管理食堂工作人員，做好人員考勤和工作安排。定期組織食堂衛(wèi)生檢查和清潔工作。2.廚師按照食譜要求，精心制作各類菜品，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全。合理使用食材，控制食材成本。協(xié)助炊事班長(zhǎng)做好食堂的其他工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作。負(fù)責(zé)食堂的餐具清洗、消毒和擺放。參與食堂的衛(wèi)生清潔工作。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。確保采購(gòu)的食材新鮮、安全、符合質(zhì)量要求。做好采購(gòu)記錄，及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。5.保管員負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放工作。對(duì)入庫(kù)食材進(jìn)行分類存放，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。定期盤點(diǎn)庫(kù)存食材，確保賬物相符。嚴(yán)格執(zhí)行食材發(fā)放制度，防止食材浪費(fèi)。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.鼓勵(lì)工作人員參加各類技能競(jìng)賽和考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)掌握情況、遵守規(guī)章制度情況等。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的人員進(jìn)行批評(píng)教育或調(diào)整崗位。三、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、配送能力等。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格按照部隊(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求采購(gòu)食材，確保食材新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)。2.優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季新鮮食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間，保證食材的品質(zhì)。3.采購(gòu)的肉類、禽類、水產(chǎn)品等必須具有檢驗(yàn)檢疫合格證明。4.禁止采購(gòu)"三無(wú)"食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。（三）采購(gòu)流程1.炊事班長(zhǎng)每周根據(jù)就餐人數(shù)和食譜要求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)上級(jí)審批。2.采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。3.食材到貨后，保管員會(huì)同采購(gòu)員按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。4.驗(yàn)收合格的食材辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單；驗(yàn)收不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。（四）采購(gòu)監(jiān)督1.成立采購(gòu)監(jiān)督小組，定期對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查，防止采購(gòu)過(guò)程中的腐敗行為。2.采購(gòu)監(jiān)督小組可以通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、供應(yīng)商評(píng)價(jià)、采購(gòu)價(jià)格比對(duì)等方式，對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行監(jiān)督。3.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，確保采購(gòu)工作公正、透明、規(guī)范。四、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師在加工食品前，必須穿戴工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味等不合格食材不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保加工過(guò)程順利進(jìn)行。（二）加工過(guò)程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、冷熱分開(kāi)。2.加工過(guò)程中要注意火候、時(shí)間和調(diào)料的使用，確保菜品的色、香、味、形俱佳。3.嚴(yán)禁加工制作野生動(dòng)物及其制品。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。（三）食品留樣1.每餐次的主副食品必須進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息。3.留樣食品應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。（四）加工設(shè)備管理1.定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作方法和安全注意事項(xiàng)。3.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運(yùn)行。五、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。2.食堂地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.食堂門窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃明亮，通風(fēng)良好。4.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物、無(wú)污水。（二）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。2.食材儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品霉變、腐爛。3.餐具、廚具應(yīng)每天清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止二次污染。4.食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。（三）飲用水衛(wèi)生1.食堂飲用水應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)。2.飲水機(jī)應(yīng)定期清洗消毒，確保飲用水衛(wèi)生安全。3.嚴(yán)禁飲用生水，提倡喝開(kāi)水。（四）衛(wèi)生檢查1.成立食堂衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查。2.衛(wèi)生檢查小組應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食堂，應(yīng)責(zé)令限期整改；整改仍不合格的，應(yīng)采取相應(yīng)的處罰措施。六、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.炊事班長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、食材價(jià)格等因素，編制食堂年度預(yù)算，報(bào)上級(jí)審批。2.食堂預(yù)算應(yīng)包括食材采購(gòu)費(fèi)用、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、人員工資等各項(xiàng)支出。3.嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂經(jīng)費(fèi)合理使用。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)等方式，降低食材采購(gòu)成本。2.合理利用食材，減少食材浪費(fèi)，提高食材利用率。3.控制水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等其他費(fèi)用支出，節(jié)約能源，降低損耗。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，配備專職或兼職財(cái)務(wù)人員，負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理工作。2.財(cái)務(wù)人員應(yīng)按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行賬務(wù)處理，做到賬目清晰、手續(xù)完備、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。3.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，接受上級(jí)部門和就餐軍士的監(jiān)督。（四）經(jīng)費(fèi)結(jié)算1.食堂經(jīng)費(fèi)結(jié)算應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保經(jīng)費(fèi)結(jié)算準(zhǔn)確、及時(shí)。2.采購(gòu)食材的貨款應(yīng)通過(guò)銀行轉(zhuǎn)賬等方式結(jié)算，不得現(xiàn)金支付。3.食堂經(jīng)費(fèi)收支情況應(yīng)定期向就餐軍士公布，接受監(jiān)督。七、食堂就餐管理（一）就餐時(shí)間1.合理安排食堂就餐時(shí)間，確保軍士能夠按時(shí)就餐。2.就餐時(shí)間應(yīng)根據(jù)部隊(duì)作息時(shí)間進(jìn)行調(diào)整，保證就餐秩序良好。（二）就餐秩序1.就餐軍士應(yīng)遵守食堂秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。3.愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞。4.就餐結(jié)束后，應(yīng)將餐具放在指定位置，自覺(jué)清理桌面垃圾。（三）特殊情況處理1.對(duì)因工作任務(wù)等原因不能按時(shí)就餐的軍士，應(yīng)提供必要的就餐保障。2.對(duì)患有特殊疾病或有特殊飲食需求的軍士，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況提供個(gè)性化的飲食服務(wù)。八、食堂獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)制度1.對(duì)在食堂管理、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面表現(xiàn)突出的個(gè)人