餐務部管理制度?總則目的為了加強餐務部的管理，提高服務質量和工作效率，保障餐飲服務的正常運營，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于餐務部全體員工，包括廚師、服務員、收銀員、采購員等。基本原則1.顧客至上原則：始終以顧客需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。2.食品安全原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品的安全與衛生。3.團隊協作原則：各崗位員工密切配合，共同完成餐飲服務工作。4.規范管理原則：建立健全各項規章制度，規范員工行為和工作流程。崗位職責廚師崗位職責1.菜品制作根據菜單要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品的質量和口味。嚴格遵守烹飪操作規程，確保食品安全和衛生。不斷創新菜品，提高菜品的競爭力。2.食材準備負責食材的采購計劃制定，確保食材的新鮮和充足。對食材進行驗收、儲存和保管，防止食材變質和浪費。合理使用食材，降低成本。3.廚房衛生保持廚房環境的整潔衛生，定期進行清潔和消毒。對廚具、餐具等進行清洗和消毒，確保其衛生安全。做好食品留樣工作，以備查驗。服務員崗位職責1.接待顧客熱情、禮貌地迎接顧客，引導顧客入座。及時為顧客提供菜單，介紹菜品特色和價格。2.點單服務準確記錄顧客的點單信息，及時傳達給廚房。解答顧客關于菜品的疑問，提供合理的建議。3.上菜服務按照上菜順序，及時、準確地為顧客上菜。關注顧客用餐情況，及時提供所需服務。4.餐桌清理顧客用餐結束后，及時清理餐桌，更換餐具。保持餐廳環境的整潔衛生。收銀員崗位職責1.收款工作準確收取顧客的餐費，開具發票或收據。對現金、銀行卡等收款方式進行妥善處理，確保資金安全。2.賬目管理記錄每日的收款情況，及時與財務部門核對賬目。對賬單進行整理和歸檔，保存相關憑證。3.顧客服務解答顧客關于付款的疑問，提供良好的服務態度。采購員崗位職責1.食材采購根據廚房需求，選擇優質的食材供應商。與供應商進行談判，確保食材的價格合理、質量可靠。按照采購計劃，及時采購所需食材。2.采購管理建立采購臺賬，記錄采購的食材品種、數量、價格等信息。對采購的食材進行驗收，確保符合質量要求。協助財務部門做好采購款項的結算工作。食品采購與驗收制度采購標準1.供應商選擇選擇具有合法資質、信譽良好的食材供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量控制等情況。2.食材質量采購的食材應符合國家食品安全標準，新鮮、無變質。優先采購本地當季的食材，保證食材的品質。3.采購價格與供應商協商合理的采購價格，定期進行市場調研，確保價格具有競爭力。采購流程1.需求申報廚師根據每日菜品制作需求，填寫食材采購申請單。采購申請單應注明食材的品種、數量、規格等信息。2.審批流程采購申請單提交給餐務部主管審核。主管審核通過后，提交給財務部門審批。3.采購實施采購員根據審批后的采購申請單，聯系供應商進行采購。采購過程中應保留相關的采購憑證，如發票、送貨單等。驗收流程1.食材驗收食材到貨后，采購員應及時通知廚師和質檢員進行驗收。驗收人員按照采購標準對食材的品種、數量、質量等進行檢查。2.驗收記錄驗收合格的食材，驗收人員應在驗收單上簽字確認。驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。3.入庫管理驗收合格的食材應及時入庫儲存，按照規定的存儲條件進行保管。倉庫管理人員應做好食材的出入庫記錄。食品加工與制作制度加工前準備1.食材處理廚師對采購回來的食材進行清洗、切配等預處理。食材處理過程中應注意衛生，防止交叉污染。2.工具準備檢查烹飪所需的廚具、餐具是否清潔、完好。準備好調料、配料等，確保其質量合格。加工制作要求1.烹飪規范廚師應按照菜品的制作標準進行烹飪，掌握好火候、時間等關鍵環節。烹飪過程中應注意觀察菜品的色澤、口感等，確保菜品質量。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準使用，并做好記錄。食品添加劑的存放應專人專柜管理。成品管理1.菜品裝盤菜品制作完成后，應及時裝盤，注意菜品的造型和美觀。裝盤過程中應保持菜品的溫度和衛生。2.成品存放成品應存放在專用的保溫設備或冷藏設備中，防止變質。存放成品的設備應定期進行清潔和消毒。餐廳服務制度接待服務1.顧客迎接服務員應在餐廳門口熱情迎接顧客，主動打招呼。引導顧客入座時，應注意禮貌和手勢。2.菜單提供及時為顧客提供菜單，介紹菜單上的菜品特色、價格等信息。解答顧客關于菜品的疑問，提供合理的建議。點單服務1.點單記錄服務員應準確記錄顧客的點單信息，包括菜品名稱、數量、特殊要求等。點單過程中應與顧客確認信息，確保準確無誤。2.點單傳達點單信息應及時傳達給廚房，確保廚房能夠及時制作菜品。上菜服務1.上菜順序按照先冷后熱、先菜后湯的順序上菜。上菜時應注意菜品的擺放和美觀。2.上菜時機根據顧客的用餐進度，適時上菜，避免顧客等待時間過長。上菜前應檢查菜品的質量和衛生。顧客關懷1.服務響應關注顧客的需求，及時響應顧客的召喚，提供所需服務。對顧客提出的意見和建議應認真傾聽，并及時反饋處理結果。2.特殊需求處理對于顧客的特殊需求，如過敏菜品、特殊口味要求等，應盡力滿足。處理特殊需求時應做好記錄，以便后續參考。餐廳衛生與安全制度餐廳環境衛生1.清潔標準餐廳地面、桌面、門窗等應保持清潔，無污漬、無灰塵。餐廳內的垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢。2.清潔頻率餐廳應每天進行全面清潔，營業期間隨時進行保潔。定期對餐廳進行消毒，確保環境衛生安全。餐具衛生1.清洗消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。2.餐具檢查定期對餐具進行檢查，確保餐具無破損、無污漬。發現問題的餐具應及時更換或處理。食品安全1.食品儲存食品應分類存放，按照規定的溫度和濕度條件進行儲存。儲存食品的容器應清潔、衛生，防止食品受到污染。2.食品留樣每餐次的食品應按照規定進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。食品留樣應存放在專用的冰箱中，并做好記錄。餐廳安全1.消防安全餐廳內應配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等。員工應熟悉消防器材的使用方法，定期進行消防演練。保持消防通道暢通，不得堆放雜物。2.設備安全餐廳內的設備設施應定期進行檢查和維護，確保其正常運行。員工在使用設備設施時應嚴格按照操作規程進行操作，防止發生安全事故。人事考核制度考核原則1.客觀公正原則：考核應基于客觀事實，確保考核結果的公正性。2.全面考核原則：從工作業績、工作態度、專業能力等方面進行全面考核。3.激勵改進原則：考核結果與員工的薪酬、晉升等掛鉤，激勵員工不斷改進工作。考核內容1.工作業績廚師考核菜品質量、出餐速度、顧客滿意度等指標。服務員考核服務態度、服務效率、顧客投訴率等指標。收銀員考核收款準確率、賬目管理等指標。采購員考核采購成本控制、食材質量等指標。2.工作態度考核員工的責任心、敬業精神、團隊合作意識等。3.專業能力考核員工的專業知識、技能水平、創新能力等。考核周期1.月度考核：每月對員工進行一次考核，總結當月工作表現。2.年度考核：每年年底進行年度考核，綜合評價員工一年的工作表現。考核流程1.自我評估：員工每月或每年進行自我評估，填寫考核自評表。2.上級評估：上級主管根據員工的工作表現，填寫考核評估表。3.綜合評定：餐務部經理根據自我評估和上級評估結果，進行綜合評定，確定考核等級。4.結果反饋：將考核結果反饋給員工，員工如有異議，可在規定時間內提出申訴。考核結果應用