餐務(wù)部管理制度?總則目的為了加強(qiáng)餐務(wù)部的管理，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率，保障餐飲服務(wù)的正常運(yùn)營(yíng)，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于餐務(wù)部全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)員等?；驹瓌t1.顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。2.食品安全原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品的安全與衛(wèi)生。3.團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：各崗位員工密切配合，共同完成餐飲服務(wù)工作。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范員工行為和工作流程。崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)1.菜品制作根據(jù)菜單要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品安全和衛(wèi)生。不斷創(chuàng)新菜品，提高菜品的競(jìng)爭(zhēng)力。2.食材準(zhǔn)備負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)計(jì)劃制定，確保食材的新鮮和充足。對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管，防止食材變質(zhì)和浪費(fèi)。合理使用食材，降低成本。3.廚房衛(wèi)生保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒。對(duì)廚具、餐具等進(jìn)行清洗和消毒，確保其衛(wèi)生安全。做好食品留樣工作，以備查驗(yàn)。服務(wù)員崗位職責(zé)1.接待顧客熱情、禮貌地迎接顧客，引導(dǎo)顧客入座。及時(shí)為顧客提供菜單，介紹菜品特色和價(jià)格。2.點(diǎn)單服務(wù)準(zhǔn)確記錄顧客的點(diǎn)單信息，及時(shí)傳達(dá)給廚房。解答顧客關(guān)于菜品的疑問(wèn)，提供合理的建議。3.上菜服務(wù)按照上菜順序，及時(shí)、準(zhǔn)確地為顧客上菜。關(guān)注顧客用餐情況，及時(shí)提供所需服務(wù)。4.餐桌清理顧客用餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌，更換餐具。保持餐廳環(huán)境的整潔衛(wèi)生。收銀員崗位職責(zé)1.收款工作準(zhǔn)確收取顧客的餐費(fèi)，開具發(fā)票或收據(jù)。對(duì)現(xiàn)金、銀行卡等收款方式進(jìn)行妥善處理，確保資金安全。2.賬目管理記錄每日的收款情況，及時(shí)與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目。對(duì)賬單進(jìn)行整理和歸檔，保存相關(guān)憑證。3.顧客服務(wù)解答顧客關(guān)于付款的疑問(wèn)，提供良好的服務(wù)態(tài)度。采購(gòu)員崗位職責(zé)1.食材采購(gòu)根據(jù)廚房需求，選擇優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商。與供應(yīng)商進(jìn)行談判，確保食材的價(jià)格合理、質(zhì)量可靠。按照采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)采購(gòu)所需食材。2.采購(gòu)管理建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)的食材品種、數(shù)量、價(jià)格等信息。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合質(zhì)量要求。協(xié)助財(cái)務(wù)部門做好采購(gòu)款項(xiàng)的結(jié)算工作。食品采購(gòu)與驗(yàn)收制度采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等情況。2.食材質(zhì)量采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，新鮮、無(wú)變質(zhì)。優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季的食材，保證食材的品質(zhì)。3.采購(gòu)價(jià)格與供應(yīng)商協(xié)商合理的采購(gòu)價(jià)格，定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，確保價(jià)格具有競(jìng)爭(zhēng)力。采購(gòu)流程1.需求申報(bào)廚師根據(jù)每日菜品制作需求，填寫食材采購(gòu)申請(qǐng)單。采購(gòu)申請(qǐng)單應(yīng)注明食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.審批流程采購(gòu)申請(qǐng)單提交給餐務(wù)部主管審核。主管審核通過(guò)后，提交給財(cái)務(wù)部門審批。3.采購(gòu)實(shí)施采購(gòu)員根據(jù)審批后的采購(gòu)申請(qǐng)單，聯(lián)系供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)保留相關(guān)的采購(gòu)憑證，如發(fā)票、送貨單等。驗(yàn)收流程1.食材驗(yàn)收食材到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知廚師和質(zhì)檢員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。2.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)。驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.入庫(kù)管理驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照規(guī)定的存儲(chǔ)條件進(jìn)行保管。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)做好食材的出入庫(kù)記錄。食品加工與制作制度加工前準(zhǔn)備1.食材處理廚師對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。食材處理過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止交叉污染。2.工具準(zhǔn)備檢查烹飪所需的廚具、餐具是否清潔、完好。準(zhǔn)備好調(diào)料、配料等，確保其質(zhì)量合格。加工制作要求1.烹飪規(guī)范廚師應(yīng)按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，掌握好火候、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察菜品的色澤、口感等，確保菜品質(zhì)量。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好記錄。食品添加劑的存放應(yīng)專人專柜管理。成品管理1.菜品裝盤菜品制作完成后，應(yīng)及時(shí)裝盤，注意菜品的造型和美觀。裝盤過(guò)程中應(yīng)保持菜品的溫度和衛(wèi)生。2.成品存放成品應(yīng)存放在專用的保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中，防止變質(zhì)。存放成品的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。餐廳服務(wù)制度接待服務(wù)1.顧客迎接服務(wù)員應(yīng)在餐廳門口熱情迎接顧客，主動(dòng)打招呼。引導(dǎo)顧客入座時(shí)，應(yīng)注意禮貌和手勢(shì)。2.菜單提供及時(shí)為顧客提供菜單，介紹菜單上的菜品特色、價(jià)格等信息。解答顧客關(guān)于菜品的疑問(wèn)，提供合理的建議。點(diǎn)單服務(wù)1.點(diǎn)單記錄服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)確記錄顧客的點(diǎn)單信息，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等。點(diǎn)單過(guò)程中應(yīng)與顧客確認(rèn)信息，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。2.點(diǎn)單傳達(dá)點(diǎn)單信息應(yīng)及時(shí)傳達(dá)給廚房，確保廚房能夠及時(shí)制作菜品。上菜服務(wù)1.上菜順序按照先冷后熱、先菜后湯的順序上菜。上菜時(shí)應(yīng)注意菜品的擺放和美觀。2.上菜時(shí)機(jī)根據(jù)顧客的用餐進(jìn)度，適時(shí)上菜，避免顧客等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。上菜前應(yīng)檢查菜品的質(zhì)量和衛(wèi)生。顧客關(guān)懷1.服務(wù)響應(yīng)關(guān)注顧客的需求，及時(shí)響應(yīng)顧客的召喚，提供所需服務(wù)。對(duì)顧客提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真傾聽，并及時(shí)反饋處理結(jié)果。2.特殊需求處理對(duì)于顧客的特殊需求，如過(guò)敏菜品、特殊口味要求等，應(yīng)盡力滿足。處理特殊需求時(shí)應(yīng)做好記錄，以便后續(xù)參考。餐廳衛(wèi)生與安全制度餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面、桌面、門窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢。2.清潔頻率餐廳應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，營(yíng)業(yè)期間隨時(shí)進(jìn)行保潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生安全。餐具衛(wèi)生1.清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。2.餐具檢查定期對(duì)餐具進(jìn)行檢查，確保餐具無(wú)破損、無(wú)污漬。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的餐具應(yīng)及時(shí)更換或處理。食品安全1.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，按照規(guī)定的溫度和濕度條件進(jìn)行儲(chǔ)存。儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)清潔、衛(wèi)生，防止食品受到污染。2.食品留樣每餐次的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)存放在專用的冰箱中，并做好記錄。餐廳安全1.消防安全餐廳內(nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等。員工應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，定期進(jìn)行消防演練。保持消防通道暢通，不得堆放雜物。2.設(shè)備安全餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。員工在使用設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止發(fā)生安全事故。人事考核制度考核原則1.客觀公正原則：考核應(yīng)基于客觀事實(shí)，確保考核結(jié)果的公正性。2.全面考核原則：從工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、專業(yè)能力等方面進(jìn)行全面考核。3.激勵(lì)改進(jìn)原則：考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工不斷改進(jìn)工作?？己藘?nèi)容1.工作業(yè)績(jī)廚師考核菜品質(zhì)量、出餐速度、顧客滿意度等指標(biāo)。服務(wù)員考核服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、顧客投訴率等指標(biāo)。收銀員考核收款準(zhǔn)確率、賬目管理等指標(biāo)。采購(gòu)員考核采購(gòu)成本控制、食材質(zhì)量等指標(biāo)。2.工作態(tài)度考核員工的責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)等。3.專業(yè)能力考核員工的專業(yè)知識(shí)、技能水平、創(chuàng)新能力等?？己酥芷?.月度考核：每月對(duì)員工進(jìn)行一次考核，總結(jié)當(dāng)月工作表現(xiàn)。2.年度考核：每年年底進(jìn)行年度考核，綜合評(píng)價(jià)員工一年的工作表現(xiàn)?？己肆鞒?.自我評(píng)估：?jiǎn)T工每月或每年進(jìn)行自我評(píng)估，填寫考核自評(píng)表。2.上級(jí)評(píng)估：上級(jí)主管根據(jù)員工的工作表現(xiàn)，填寫考核評(píng)估表。3.綜合評(píng)定：餐務(wù)部經(jīng)理根據(jù)自我評(píng)估和上級(jí)評(píng)估結(jié)果，進(jìn)行綜合評(píng)定，確定考核等級(jí)。4.結(jié)果反饋：將考核結(jié)果反饋給員工，員工如有異議，可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提出申訴?？己私Y(jié)果應(yīng)用