廚責(zé)任管理制度?一、總則（一）目的為加強廚房管理，確保食品安全、菜品質(zhì)量，提高廚房工作效率，規(guī)范廚房人員行為，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房的所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保提供的食品符合安全標準，保障員工健康。2.菜品質(zhì)量至上原則：不斷優(yōu)化菜品口味、色澤、造型等，滿足員工對美食的需求。3.高效協(xié)作原則：廚房各崗位之間密切配合，提高工作效率，確保餐飲服務(wù)的順暢進行。4.責(zé)任明確原則：明確各崗位人員的職責(zé)和工作標準，做到責(zé)任到人，獎懲分明。二、廚房人員職責(zé)（一）廚師長職責(zé)1.全面負責(zé)廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.負責(zé)菜品的研發(fā)、創(chuàng)新和質(zhì)量控制，根據(jù)季節(jié)、市場變化及時調(diào)整菜單。3.監(jiān)督食品原材料的采購、驗收，確保原材料的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。4.組織廚房人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能和服務(wù)水平。5.協(xié)調(diào)廚房與其他部門的關(guān)系，及時處理客戶反饋的意見和問題。6.負責(zé)廚房設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。7.控制廚房成本，合理使用原材料和調(diào)料，降低浪費。8.做好廚房的安全管理工作，確保無食品安全事故和火災(zāi)等安全隱患。（二）廚師職責(zé)1.按照廚師長的要求和菜譜，負責(zé)菜品的制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。2.協(xié)助廚師長進行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提出合理化建議。3.負責(zé)廚房原材料的領(lǐng)用和保管，合理使用原材料，避免浪費。4.做好廚房設(shè)備的清潔和維護工作，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。5.遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品制作過程的安全衛(wèi)生。6.協(xié)助廚房其他崗位人員完成工作任務(wù)，共同做好餐飲服務(wù)工作。（三）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師進行菜品的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.負責(zé)廚房調(diào)料的準備和補充，保證調(diào)料的充足供應(yīng)。3.做好廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。4.協(xié)助廚師清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境的整潔。5.聽從廚師長和廚師的工作安排，完成臨時交辦的其他任務(wù)。（四）洗碗工職責(zé)1.負責(zé)收集、清洗和消毒餐廳使用過的餐具、廚具。2.對清洗后的餐具進行分類存放，確保餐具的完好無損。3.保持洗碗間的清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾和污漬。4.協(xié)助廚房其他崗位人員進行餐具的搬運和整理工作。5.遵守洗碗設(shè)備的操作規(guī)程，正確使用和維護設(shè)備。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.嚴格把控食品原材料的質(zhì)量，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。3.采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。4.建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息。（二）食品驗收1.設(shè)立專門的食品驗收崗位，由專人負責(zé)食品的驗收工作。2.驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標準，對采購的食品原材料進行逐一檢查。3.檢查食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品質(zhì)量合格。4.核對食品的數(shù)量、規(guī)格與采購臺賬是否一致，如有不符，及時與供應(yīng)商溝通解決。5.對驗收合格的食品原材料，填寫驗收記錄，雙方簽字確認。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時退貨處理，并做好記錄。（三）食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。3.儲存的食品應(yīng)標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。4.定期清理倉庫，檢查食品的儲存情況，對過期、變質(zhì)的食品及時清理銷毀，并做好記錄。（四）食品加工制作1.廚師應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工前應(yīng)洗凈、切配，確保食品的清潔衛(wèi)生。3.加工食品時，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。4.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。5.食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。（五）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（六）餐具消毒1.采用物理或化學(xué)方法對餐具進行消毒，確保消毒效果符合國家食品安全標準。2.洗碗機消毒應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進行，控制好消毒溫度和時間。3.化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照配比要求進行配制。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。四、菜品質(zhì)量管理（一）菜品研發(fā)與創(chuàng)新1.廚師長應(yīng)定期組織廚師進行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，關(guān)注市場動態(tài)和客戶需求。2.鼓勵廚師提出新的菜品創(chuàng)意和改進方案，對有價值的建議給予獎勵。3.開展菜品試做活動，邀請相關(guān)人員品嘗評價，根據(jù)反饋意見進行調(diào)整完善。（二）菜品制作標準1.制定詳細的菜品制作標準，包括食材選擇、加工方法、調(diào)料用量、烹飪時間、火候控制、菜品造型等。2.廚師應(yīng)嚴格按照菜品制作標準進行操作，確保菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。3.定期對廚師進行菜品制作標準的培訓(xùn)和考核，提高廚師的技能水平。（三）菜品質(zhì)量檢查1.設(shè)立菜品質(zhì)量檢查崗位，由專人負責(zé)菜品質(zhì)量的檢查工作。2.每餐次的菜品在出鍋前，檢查人員應(yīng)按照菜品制作標準進行檢查，確保菜品質(zhì)量符合要求。3.對檢查不合格的菜品，應(yīng)及時通知廚師進行整改，直至符合標準。4.定期收集員工對菜品質(zhì)量的反饋意見，根據(jù)反饋情況及時調(diào)整菜品制作標準和菜單。五、廚房衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行大掃除。2.地面、墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無灰塵。3.廚房的門窗、通風(fēng)口應(yīng)保持暢通，定期清理，防止蟲害滋生。4.垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持周圍環(huán)境清潔。（三）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域應(yīng)劃分明確，生熟食品加工區(qū)域分開，并有明顯的標識。2.加工臺面、廚具、餐具等應(yīng)保持清潔，每天使用后進行清洗消毒。3.食品加工區(qū)域應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和消毒用品，定期進行維護和更換。4.定期對食品加工區(qū)域進行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法，確保衛(wèi)生安全。（四）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)消毒的餐具。2.餐具清洗應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，不得與雜物混放。4.定期檢查餐具的消毒效果，可采用化學(xué)試紙檢測或感官檢查等方法，確保消毒合格。六、廚房設(shè)備管理（一）設(shè)備采購1.根據(jù)廚房的實際需求和工作流程，制定設(shè)備采購計劃。2.選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、操作簡便的設(shè)備，優(yōu)先考慮節(jié)能環(huán)保型設(shè)備。3.在采購設(shè)備時，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、售后服務(wù)等條款。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)備到貨后，應(yīng)及時組織專業(yè)人員進行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。2.安裝調(diào)試過程中，應(yīng)嚴格按照設(shè)備安裝說明書和操作規(guī)程進行操作，確保安裝質(zhì)量。3.對安裝調(diào)試過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通解決，做好記錄。（三）設(shè)備使用與維護1.制定設(shè)備操作規(guī)程，對廚房工作人員進行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項。2.設(shè)備使用人員應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。3.定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等，確保設(shè)備性能良好。4.建立設(shè)備維護保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備的維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等信息。5.對設(shè)備出現(xiàn)的故障，應(yīng)及時通知維修人員進行維修，維修后進行試運行，確保設(shè)備正常運行。（四）設(shè)備報廢與更新1.對已損壞且無法修復(fù)或已達到使用年限的設(shè)備，應(yīng)及時進行報廢處理。2.設(shè)備報廢應(yīng)填寫報廢申請單，經(jīng)相關(guān)部門審核批準后，進行報廢處理。3.根據(jù)廚房的發(fā)展需求和設(shè)備的使用情況，及時更新設(shè)備，提高廚房的工作效率和菜品質(zhì)量。七、廚房成本控制（一）原材料成本控制1.制定合理的原材料采購計劃，根據(jù)庫存情況和菜品銷售情況，合理確定采購數(shù)量，避免積壓和浪費。2.與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的采購價格。3.加強對原材料采購過程的監(jiān)督，防止采購人員謀取私利，確保采購成本合理。4.提高原材料的利用率，合理搭配食材，減少邊角料的產(chǎn)生。5.建立原材料庫存管理制度，定期盤點庫存，及時處理過期、變質(zhì)的原材料。（二）調(diào)料成本控制1.嚴格控制調(diào)料的用量，根據(jù)菜品制作標準，準確使用調(diào)料，避免浪費。2.對調(diào)料進行分類管理，設(shè)立調(diào)料庫存臺賬，記錄調(diào)料的出入庫情況。3.關(guān)注調(diào)料市場價格變化，在保證質(zhì)量的前提下，選擇價格合理的調(diào)料供應(yīng)商。4.定期對調(diào)料的使用情況進行分析，根據(jù)實際情況調(diào)整用量，降低調(diào)料成本。（三）能源成本控制1.加強對廚房能源設(shè)備的管理，合理使用水、電、氣等能源。2.定期檢查能源設(shè)備的運行情況，及時發(fā)現(xiàn)和修復(fù)能源浪費問題。3.采用節(jié)能型設(shè)備和技術(shù)，如節(jié)能爐灶、節(jié)水型水龍頭等，降低能源消耗。4.制定能源消耗考核制度，對能源消耗情況進行統(tǒng)計和分析，對節(jié)約能源的部門和個人給予獎勵。八、廚房安全管理（一）安全制度1.制定廚房安全管理制度，明確各崗位人員的安全職責(zé)。2.定期組織廚房人員進行安全培訓(xùn)，提高安全意識和應(yīng)急處理能力。3.加強對廚房安全工作的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。（二）消防安全1.廚房應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。2.廚房工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的滅火技能。3.保持廚房內(nèi)消防通道暢通，不得堆放雜物。4.加強對廚房用火、用電、用氣的管理，嚴格遵守操作規(guī)程，防止火災(zāi)事故發(fā)生。（三）食品安全1.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品的安全衛(wèi)生。2.加強對食品原材料采購、驗收、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)的管理，防止食品安全事故發(fā)生。3.定期對廚房進行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。4.做好食品留樣工作，以便在發(fā)生食品安全事故時進行追溯和調(diào)查。（四）設(shè)備安全1.對廚房設(shè)備進行定期檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，防止設(shè)備故障引發(fā)安全事故。2.設(shè)備操作人員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免因違規(guī)操作造成安全事故。3.對設(shè)備的電氣線路、燃氣管道等進行定期檢查，防止漏電、漏氣等安全隱患。九、考核與獎懲（一）考核內(nèi)容1.工作業(yè)績考核：包括菜品質(zhì)量、工作效率、客戶滿意度等方面的考核。2.工作態(tài)度考核：包括責(zé)任心、團隊合作精神、服從安排等方面的考核。3.食品安全考核：包括食品采購、驗收、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)的食品安全管理考核。4.衛(wèi)生管理考核：包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工區(qū)域衛(wèi)生等方面的考核。5.設(shè)備管理考核：包括設(shè)備使用、維護保養(yǎng)、設(shè)備完好率等方面的考核。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度對廚房人員進行一次定期考核，考核結(jié)果作為績效獎金發(fā)放和晉升的依