食堂菜管理制度?總則目的為加強公司食堂菜品管理，提高菜品質量，滿足員工用餐需求，確保食品安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂菜品的采購、加工、儲存、售賣等全過程管理。基本原則1.安全衛生原則：嚴格把控食品安全關，確保菜品無污染、無變質，符合國家相關食品安全標準。2.營養均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化的營養選擇，滿足員工不同的營養需求。3.質量至上原則：注重菜品的色香味形，不斷提高烹飪水平，保證菜品質量。4.成本控制原則：在保證菜品質量的前提下，合理控制采購成本和加工成本，提高食堂運營效益。菜品采購管理供應商選擇1.資質審核：對潛在供應商進行資質審查，確保其具備合法經營資質，包括營業執照、食品經營許可證等。2.實地考察：實地考察供應商的生產基地、加工車間、倉儲環境等，評估其生產能力、質量控制水平和信譽狀況。3.綜合評估：從產品質量、價格、交貨期、售后服務等方面對供應商進行綜合評估，選擇優質供應商建立長期合作關系。采購計劃制定1.需求調研：定期收集員工對菜品的需求反饋，了解員工口味偏好、飲食習慣和特殊需求。2.庫存管理：根據食堂庫存情況和員工用餐人數，合理制定采購計劃，避免食材積壓或缺貨。3.采購預算：結合采購計劃和市場價格波動，編制采購預算，嚴格控制采購成本。采購流程1.采購申請：食堂廚師長根據采購計劃填寫采購申請表，注明食材名稱、規格、數量、預計采購時間等，提交食堂主管審核。2.審核批準：食堂主管對采購申請表進行審核，確保采購需求合理、必要，審核通過后報公司分管領導批準。3.采購實施：采購人員按照批準的采購申請表，選擇合格供應商進行采購，確保采購的食材符合質量要求。4.驗收入庫：采購的食材到貨后，食堂驗收人員按照采購訂單和質量標準進行驗收，檢查食材的數量、質量、規格等是否相符，驗收合格后辦理入庫手續。采購監督1.定期檢查：公司行政部門定期對食堂采購情況進行檢查，包括采購流程執行情況、供應商資質和信譽、采購價格合理性等。2.投訴處理：接受員工對食堂采購問題的投訴和舉報，及時調查處理，維護員工合法權益。3.責任追究：對采購過程中出現的違規行為，如收受回扣、以次充好等，依法依規追究相關人員的責任。菜品加工管理加工人員要求1.健康管理：加工人員必須持有效健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.個人衛生：加工人員應保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒后方可上崗。3.技能培訓：定期組織加工人員參加烹飪技能培訓，提高烹飪水平和菜品質量。加工流程規范1.食材預處理：加工人員對采購的食材進行預處理，如清洗、切配、解凍等，確保食材干凈、衛生、符合加工要求。2.烹飪制作：按照菜品制作標準和操作規程進行烹飪，嚴格控制烹飪時間、火候和調料用量，確保菜品色香味形俱佳。3.菜品留樣：每餐次的菜品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時，以備食品安全檢查。加工場所衛生管理1.環境清潔：保持加工場所環境清潔衛生，每天定時清掃、消毒，定期進行大掃除，消除衛生死角。2.設備設施維護：定期對加工設備設施進行維護保養，確保設備設施正常運行，符合食品安全要求。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定使用，做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。菜品儲存管理儲存場所要求1.倉庫環境：食堂應設置專門的食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、發霉、變質。2.分類分區存放：食材應按照類別、品種、批次等進行分類分區存放，并有明顯的標識，便于管理和查找。3.庫存盤點：定期對倉庫食材進行盤點，確保賬實相符，及時清理過期、變質食材。儲存方法1.常溫儲存：適合常溫儲存的食材，如米面糧油、干貨調料等，應存放在干燥通風的倉庫內，避免陽光直射。2.冷藏儲存：需要冷藏儲存的食材，如肉類、禽類、魚類、蛋類、奶制品等，應及時放入冰箱冷藏，溫度控制在0℃8℃之間。3.冷凍儲存：需要冷凍儲存的食材，如海鮮、豆制品等，應及時放入冰箱冷凍，溫度控制在18℃以下。庫存管理1.先進先出原則：遵循先進先出原則，確保食材在保質期內使用，避免食材積壓過期。2.庫存預警：根據食材的庫存情況和使用頻率，設置庫存預警線，當庫存低于預警線時，及時通知采購人員補貨。3.庫存盤點：每月定期對倉庫進行盤點，核對庫存數量、質量和金額，發現問題及時處理。菜品售賣管理售賣窗口設置1.布局合理：根據食堂用餐人數和場地情況，合理設置售賣窗口，確保菜品供應順暢，避免人員擁堵。2.菜品展示：在售賣窗口設置菜品展示區，將當天供應的菜品進行展示，方便員工選擇。3.價格公示：在售賣窗口顯著位置公示菜品價格，做到明碼標價，接受員工監督。售賣服務規范1.著裝整潔：售賣人員應著裝整潔、佩戴口罩、手套，保持良好的服務形象。2.熱情服務：主動熱情地為員工提供服務，耐心解答員工的問題，及時滿足員工的需求。3.打菜規范：按照規定的分量為員工打菜，做到分量均勻、不缺斤少兩。售賣過程管理1.衛生管理：保持售賣區域的衛生整潔，及時清理臺面、地面垃圾，定期進行消毒。2.食品保護：采取有效的食品保護措施，防止菜品受到污染和變質，確保食品安全。3.銷售統計：每天對菜品銷售情況進行統計分析，為采購計劃制定和菜品調整提供依據。菜品質量監督與考核監督機制1.員工監督：鼓勵員工對食堂菜品質量進行監督，設立意見箱，接受員工的意見和建議，對提出有效意見的員工給予適當獎勵。2.定期檢查：公司行政部門定期對食堂菜品質量進行檢查，檢查內容包括食材新鮮度、烹飪質量、口味口感、營養搭配等。3.客戶滿意度調查：定期開展客戶滿意度調查，了解員工對食堂菜品質量、服務水平等方面的滿意度，根據調查結果及時改進工作。考核標準1.食材質量：食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準，如有違反，每次扣[X]分。2.烹飪質量：菜品應色香味形俱佳，烹飪方法得當，口感良好，如有明顯瑕疵，每次扣[X]分。3.營養搭配：菜品應注重營養搭配，提供多樣化的營養選擇，滿足員工不同的營養需求，如有營養不均衡情況，每次扣[X]分。4.服務質量：售賣人員應熱情服務、態度和藹、打菜規范，如有服務態度不好或打菜缺斤少兩等情況，每次扣[X]分。考核結果應用1.績效獎金掛鉤：將食堂菜品質量考核結果與食堂工作人員的績效獎金掛鉤，根據考核得分發放相應的績效獎金。2.整改措施：對考核中發現的問題，及時下達整改通知書，要求食堂限期整改，整改情況納入下次考核內容。3.人員調整：對連續考核不合格