烹飪門店管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)烹飪門店的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營效率，確保門店各項工作有序開展，保障消費(fèi)者權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本烹飪門店全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、店長等。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，依法經(jīng)營。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲服務(wù)。注重團(tuán)隊協(xié)作，共同完成門店各項任務(wù)。持續(xù)改進(jìn)，不斷提升門店管理水平和服務(wù)質(zhì)量。二、門店人員管理1.員工招聘與錄用根據(jù)門店經(jīng)營需求，制定招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、人才市場等。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實際操作等考核，擇優(yōu)錄用。員工入職時，需簽訂勞動合同，辦理相關(guān)入職手續(xù)，如考勤卡、工作服領(lǐng)取等。2.員工培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn)：包括企業(yè)文化、規(guī)章制度、服務(wù)規(guī)范、安全衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)，使新員工盡快適應(yīng)工作環(huán)境。崗位技能培訓(xùn)：根據(jù)不同崗位需求，開展專業(yè)技能培訓(xùn)，如廚師烹飪技能培訓(xùn)、服務(wù)員服務(wù)技巧培訓(xùn)等，提高員工業(yè)務(wù)水平。定期培訓(xùn)：每月組織一次全體員工培訓(xùn)，內(nèi)容包括行業(yè)動態(tài)、食品安全知識、服務(wù)質(zhì)量提升等，不斷更新員工知識和技能。培訓(xùn)考核：對培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，激勵員工積極參與培訓(xùn)。3.員工考勤管理正常工作時間：門店實行[具體工作時間]工作制，員工應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退?？记谟涗洠翰捎么蚩ɑ蚝灥椒绞接涗泦T工出勤情況，店長或指定專人負(fù)責(zé)考勤監(jiān)督。請假制度：員工請假需提前填寫請假申請表，按照審批權(quán)限進(jìn)行審批。請假[X]天以內(nèi)由店長批準(zhǔn)，請假[X]天以上由上級主管部門批準(zhǔn)。曠工處理：無故曠工一天扣發(fā)當(dāng)日工資的[X]倍，連續(xù)曠工[X]天或累計曠工[X]天以上，予以辭退。4.員工薪酬福利薪酬結(jié)構(gòu)：員工薪酬由基本工資、績效工資、獎金等部分組成?；竟べY根據(jù)崗位和工作經(jīng)驗確定，績效工資與工作業(yè)績掛鉤，獎金根據(jù)門店經(jīng)營效益和個人表現(xiàn)發(fā)放。工資發(fā)放：每月[具體日期]發(fā)放員工工資，如遇節(jié)假日提前發(fā)放。福利保障：按照國家法律法規(guī)為員工繳納社會保險，提供帶薪年假、病假、婚假、產(chǎn)假等法定假期，發(fā)放節(jié)日福利、生日福利等。三、食品安全管理1.食品采購管理供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，建立供應(yīng)商檔案。采購標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品原料，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無污染。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)證明文件。采購驗收：食品原料到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，填寫驗收記錄。對不合格的原料及時退貨處理。2.食品儲存管理倉庫環(huán)境：保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。分類存放：食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。庫存盤點(diǎn)：定期對倉庫庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)食品，做好記錄并按規(guī)定處理。3.食品加工制作管理加工流程：嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。廚師健康管理：廚師應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查。工作時穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。4.餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)備：配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒流程：餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔檢查：每天對保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，確保清潔衛(wèi)生。定期對餐飲具進(jìn)行抽檢，保證消毒效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。5.食品安全自查與整改自查計劃：制定食品安全自查計劃，定期對門店食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。自查記錄：對自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。應(yīng)急處置：建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，采取有效措施救治中毒人員，并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，妥善處理善后事宜。四、門店運(yùn)營管理1.門店環(huán)境管理門店清潔：每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后對門店進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間、收銀臺等區(qū)域，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。設(shè)施設(shè)備維護(hù)：定期對門店設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備故障，應(yīng)及時報修，記錄維修情況。安全管理：加強(qiáng)門店安全管理，配備必要的消防器材，定期進(jìn)行消防檢查和演練，確保門店無安全隱患。注意食品衛(wèi)生安全、用電安全、用氣安全等，保障顧客和員工的人身財產(chǎn)安全。2.菜品管理菜品研發(fā)：根據(jù)市場需求和顧客反饋，定期研發(fā)新菜品，豐富菜品菜單。新菜品應(yīng)經(jīng)過試菜、評估后再推出。菜品質(zhì)量控制：廚師長負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量的監(jiān)督和管理，嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作。定期對菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品及時進(jìn)行整改。菜品定價：根據(jù)菜品成本、市場行情、門店定位等因素合理制定菜品價格。價格調(diào)整時應(yīng)提前告知顧客。3.服務(wù)管理服務(wù)規(guī)范：制定服務(wù)規(guī)范和流程，要求服務(wù)員熱情、禮貌、周到地為顧客服務(wù)。服務(wù)員應(yīng)熟悉菜品知識、酒水知識，能夠準(zhǔn)確為顧客提供服務(wù)。顧客接待：顧客進(jìn)店時，服務(wù)員應(yīng)主動打招呼，引導(dǎo)顧客入座。及時為顧客提供菜單、茶水等，耐心解答顧客疑問。服務(wù)投訴處理：設(shè)立服務(wù)投訴渠道，如意見箱、投訴電話等。接到顧客投訴后，應(yīng)及時處理，認(rèn)真傾聽顧客意見，積極采取措施解決問題，將處理結(jié)果反饋給顧客，并對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。4.收銀管理收銀操作規(guī)范：收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照收銀操作流程進(jìn)行收款操作，準(zhǔn)確錄入菜品信息、價格，快速收款找零?，F(xiàn)金管理：每日營業(yè)結(jié)束后，收銀員應(yīng)及時將現(xiàn)金、票據(jù)等與店長或指定專人進(jìn)行核對，確?，F(xiàn)金安全。賬目核對：定期對收銀賬目進(jìn)行核對，做到賬實相符。如發(fā)現(xiàn)賬目問題，應(yīng)及時查明原因并進(jìn)行處理。5.營銷管理營銷計劃：制定門店營銷計劃，包括節(jié)假日促銷、會員活動、新品推廣等。營銷活動應(yīng)提前策劃，明確活動主題、內(nèi)容、時間、地點(diǎn)等。宣傳推廣：通過多種渠道進(jìn)行門店宣傳推廣，如社交媒體、網(wǎng)絡(luò)平臺、線下傳單等。及時發(fā)布門店菜品信息、優(yōu)惠活動等，吸引顧客關(guān)注。客戶關(guān)系管理：建立客戶檔案，記錄顧客消費(fèi)信息、喜好等。定期對顧客進(jìn)行回訪，了解顧客滿意度，提供個性化服務(wù)，提高顧客忠誠度。五、門店績效考核1.考核原則公平公正原則：考核標(biāo)準(zhǔn)明確，考核過程公開透明，確保考核結(jié)果公平公正?？陀^準(zhǔn)確原則：以實際工作表現(xiàn)和業(yè)績?yōu)橐罁?jù)，客觀準(zhǔn)確地評價員工工作。激勵改進(jìn)原則：通過考核激勵員工積極工作，促進(jìn)員工個人發(fā)展和門店整體業(yè)績提升。2.考核內(nèi)容與指標(biāo)工作業(yè)績：包括銷售額、利潤、顧客滿意度、新菜品研發(fā)數(shù)量等指標(biāo)，考核員工對門店經(jīng)營業(yè)績的貢獻(xiàn)。工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊協(xié)作能力、服務(wù)意識等方面，考核員工的工作態(tài)度和職業(yè)素養(yǎng)。工作能力：包括專業(yè)技能、溝通能力、問題解決能力等，考核員工的業(yè)務(wù)水平和工作能力。3.考核周期月度考核：每月對員工進(jìn)行一次考核，總結(jié)員工當(dāng)月工作表現(xiàn)，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行溝通反饋。年度考核：每年年底進(jìn)行一次年度考核，綜合評價員工全年工作業(yè)績、工作態(tài)度和工作能力，作為員工晉升、調(diào)薪、獎勵的依據(jù)。4.考核方法自評：員工對自己當(dāng)月工作進(jìn)行自我評價，總結(jié)優(yōu)點(diǎn)和不足，提出改進(jìn)措施。上級評價：員工上級根據(jù)員工日常工作表現(xiàn)、工作任務(wù)完成情況等對員工進(jìn)行評價。顧客評價：通過顧客滿意度調(diào)查等方式收集顧客對員工服務(wù)質(zhì)量的評價。綜合評價：將自評、上級評價、顧客評價等結(jié)果進(jìn)行綜合分析，得出員工考核得分。5.考核結(jié)果應(yīng)用績效獎金發(fā)放：根據(jù)考核結(jié)果發(fā)放績效獎金，考核得分越高，績效獎金越高。晉升調(diào)薪：年度考核結(jié)果優(yōu)秀的員工，有機(jī)會獲得晉升；根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整員工工資，