刺身間管理制度?總則1.目的為了規(guī)范刺身間的操作流程，確保刺身的制作安全、衛(wèi)生、高效，保證提供給顧客優(yōu)質(zhì)的刺身產(chǎn)品，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)刺身間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品安全。遵循科學(xué)、規(guī)范、高效的操作流程，保證刺身品質(zhì)。注重環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，防止交叉污染。人員管理1.健康要求刺身間工作人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病（如肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止在刺身間工作，并及時(shí)治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織刺身間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、刺身制作流程中的衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行專門(mén)的刺身間衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.操作規(guī)范培訓(xùn)對(duì)刺身間工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的操作規(guī)范培訓(xùn)，包括食材處理、刀具使用、刺身制作手法、擺盤(pán)要求等。定期進(jìn)行操作技能考核，確保工作人員熟練掌握并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。對(duì)于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行再次培訓(xùn)和補(bǔ)考，仍不合格的予以調(diào)整崗位或辭退處理。4.工作服要求刺身間工作人員必須穿著統(tǒng)一的工作服、工作帽和口罩。工作服應(yīng)保持清潔、無(wú)破損，定期清洗更換。工作帽應(yīng)能完全覆蓋頭發(fā)，口罩要遮住口鼻，防止頭發(fā)、飛沫等污染刺身。5.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入刺身間前，必須洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手，避免用手觸摸口鼻等部位。嚴(yán)禁在刺身間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。保持指甲修剪整齊，不得涂指甲油，工作時(shí)不得佩戴首飾（除婚戒外）。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度刺身間每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及營(yíng)業(yè)期間應(yīng)進(jìn)行多次清潔消毒。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用符合要求的消毒劑。清潔范圍包括操作臺(tái)面、刀具、砧板、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、盛裝容器等。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒劑名稱及濃度等。定期對(duì)刺身間的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣刺身間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和濕氣積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)提前開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，營(yíng)業(yè)期間保持持續(xù)通風(fēng)。3.防蟲(chóng)防鼠措施刺身間門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。保持刺身間環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)鼩埩簦乐估鲜笞躺６ㄆ跈z查并投放鼠藥，設(shè)置鼠夾、鼠籠等防鼠設(shè)施，確保鼠害得到有效控制。食材管理1.采購(gòu)要求刺身食材必須從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染，并索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保食材來(lái)源可追溯。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的質(zhì)量、數(shù)量、新鮮度等進(jìn)行嚴(yán)格檢查。對(duì)于不合格的食材，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)入刺身間儲(chǔ)存或加工。3.儲(chǔ)存條件刺身食材應(yīng)分類存放在專門(mén)的冷藏設(shè)備或冷凍設(shè)備中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食材要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期檢查設(shè)備溫度，確保穩(wěn)定正常。食材應(yīng)擺放整齊，避免擠壓損壞。不同種類的食材應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。4.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食材。根據(jù)銷售情況和庫(kù)存數(shù)量，合理安排食材采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓或缺貨。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時(shí)清理并妥善處理，防止過(guò)期食材流入制作環(huán)節(jié)。操作流程管理1.食材預(yù)處理食材在進(jìn)入刺身間后，應(yīng)首先進(jìn)行預(yù)處理。預(yù)處理人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽和口罩，確保手部清潔消毒。對(duì)食材進(jìn)行清洗、去除雜質(zhì)、去皮、去骨等處理，處理過(guò)程中應(yīng)避免食材受到二次污染。預(yù)處理后的食材應(yīng)根據(jù)種類和用途進(jìn)行分類擺放，放置在清潔的容器中，并及時(shí)送入冷藏或冷凍設(shè)備暫存。2.刀具及砧板使用刺身間應(yīng)配備專用的刀具和砧板，刀具應(yīng)鋒利、無(wú)銹跡，砧板應(yīng)質(zhì)地堅(jiān)硬、表面平整。不同種類的食材應(yīng)使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染。刀具和砧板使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后妥善存放。刀具使用時(shí)應(yīng)注意安全，防止割傷手指。嚴(yán)禁用刀具開(kāi)玩笑或進(jìn)行與工作無(wú)關(guān)的操作。3.刺身制作刺身制作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行制作。制作前應(yīng)再次檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，確保符合要求。制作過(guò)程中，應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，避免食材與外界接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。刺身的切片厚度、形狀應(yīng)均勻一致，保證美觀和口感。制作好的刺身應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，并根據(jù)菜品要求進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b飾。裝盤(pán)后的刺身應(yīng)盡快上桌，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致品質(zhì)下降。4.盛裝容器刺身應(yīng)使用專用的盛裝容器進(jìn)行盛放，盛裝容器應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味。盛裝容器在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，確保符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不同種類的刺身應(yīng)使用不同的盛裝容器，避免混淆。盛裝容器應(yīng)定期檢查，如有損壞或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)更換。5.出餐流程刺身制作完成后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)將菜品送至傳菜區(qū)。傳菜人員應(yīng)核對(duì)菜品信息，確保準(zhǔn)確無(wú)誤后及時(shí)傳遞給服務(wù)員。服務(wù)員應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)將刺身送至顧客餐桌，并向顧客介紹菜品特色。食品安全管理1.食品添加劑使用刺身間嚴(yán)禁使用任何食品添加劑，確保刺身的天然、純正品質(zhì)。2.食品留樣每餐制作的刺身應(yīng)進(jìn)行食品留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄菜品名稱、制作時(shí)間、留樣人等信息。3.食品安全自查刺身間應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，由專人負(fù)責(zé)檢查環(huán)境衛(wèi)生、食材質(zhì)量、操作流程等方面是否符合食品安全要求。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。整改后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故發(fā)生時(shí)的報(bào)告流程、處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作和銷售，封存剩余食材及相關(guān)物品，及時(shí)報(bào)告公司管理層和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)，并積極配合調(diào)查處理。設(shè)備設(shè)施管理1.冷藏冷凍設(shè)備定期檢查冷藏冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度正常、制冷效果良好。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。每周對(duì)冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行清潔除霜，清除設(shè)備內(nèi)部的冰霜和污垢，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。設(shè)備維修保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)安排專人監(jiān)督，確保維修過(guò)程符合安全規(guī)范，避免對(duì)食材造成污染。2.刀具砧板等工具刀具和砧板等工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如打磨刀具、修復(fù)砧板表面等，確保工具的性能良好。對(duì)損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)的工具，應(yīng)及時(shí)更換，保證刺身制作的正常進(jìn)行。3.盛裝容器定期檢查盛裝容器的衛(wèi)生狀況，如有污漬、劃痕等應(yīng)及時(shí)清洗、修復(fù)或更換。對(duì)盛裝容器進(jìn)行分類存放，便于管理和取用。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立專門(mén)的食品安全監(jiān)督崗位，負(fù)責(zé)對(duì)刺身間的日常工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)刺身間的環(huán)境衛(wèi)生、食材管理、操作流程、人員衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查，并做好記錄。鼓勵(lì)員工相互監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核制度制定刺身間工作人員考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作業(yè)績(jī)、食品安全、操作規(guī)范、衛(wèi)生狀況等方面進(jìn)行考核。考核周期為每月一次，考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)于考