2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙師職業資格考試重點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料在糕點烘焙中主要用于增加體積和松軟度？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油2.烘焙過程中，面團發酵的最佳溫度是多少？A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃3.在制作戚風蛋糕時，以下哪種操作有助于蛋糕的蓬松？A.面糊攪拌過度B.面糊攪拌不足C.面糊中打入足夠的空氣D.面糊中未加入泡打粉4.以下哪種糕點屬于重油蛋糕？A.巧克力蛋糕B.蜜桃蛋糕C.蛋糕卷D.芝士蛋糕5.在制作馬卡龍時，以下哪種操作有助于保持餅干的形狀？A.面糊過稀B.面糊過稠C.面糊中加入過多的糖粉D.面糊中加入少量的玉米淀粉6.以下哪種糕點屬于泡芙類糕點？A.提拉米蘇B.抹茶蛋糕C.艾爾芒特泡芙D.巧克力慕斯7.在制作面包時，以下哪種原料有助于面包的口感？A.酵母B.面粉C.鹽D.植物油8.以下哪種糕點屬于法式糕點？A.拿破侖蛋糕B.蜜桃蛋糕C.巧克力蛋糕D.蛋糕卷9.在制作戚風蛋糕時，以下哪種操作有助于蛋糕的表面光滑？A.面糊攪拌過度B.面糊攪拌不足C.面糊中打入足夠的空氣D.面糊中未加入泡打粉10.以下哪種糕點屬于奶油蛋糕？A.巧克力蛋糕B.蜜桃蛋糕C.蛋糕卷D.芝士蛋糕二、判斷題（每題2分，共20分）1.在制作蛋糕時，糖的加入量越多，蛋糕的口感越好。（）2.面團發酵過程中，溫度越高，面團發酵速度越快。（）3.在制作面包時，面粉的筋度越高，面包的口感越好。（）4.烘焙過程中，面團溫度越高，面團發酵速度越快。（）5.制作蛋糕時，雞蛋的打發程度越高，蛋糕的口感越好。（）6.在制作馬卡龍時，糖粉的加入量越多，餅干的口感越脆。（）7.制作面包時，鹽的加入量越多，面包的口感越香。（）8.烘焙過程中，面團溫度越低，面團發酵速度越快。（）9.制作蛋糕時，面粉的筋度越低，蛋糕的口感越好。（）10.在制作戚風蛋糕時，面糊中打入的空氣越多，蛋糕的口感越好。（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述蛋糕制作過程中，打發雞蛋的注意事項。2.簡述面包制作過程中，面團發酵的原理。3.簡述馬卡龍制作過程中，面糊調制的技巧。4.簡述戚風蛋糕制作過程中，防止蛋糕塌陷的方法。5.簡述奶油蛋糕制作過程中，奶油打發程度的判斷標準。四、論述題（每題10分，共20分）4.請詳細論述烘焙過程中，如何控制好面團的溫度對烘焙效果的影響。從面團發酵、烘烤溫度、面團成熟度等方面進行分析。五、計算題（每題10分，共20分）5.一份蛋糕配方中，面粉的重量為100克，糖的重量為50克，雞蛋的重量為3個。如果按照原配方比例增加50%，請計算增加后的面粉、糖和雞蛋的重量。六、案例分析題（每題10分，共10分）6.某烘焙師在制作巧克力蛋糕時，發現蛋糕表面出現裂痕。請分析可能的原因，并提出相應的解決措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：雞蛋在烘焙中主要用于增加體積和松軟度，特別是蛋白的打發能夠產生大量氣泡，使蛋糕更加蓬松。2.A解析：面團發酵的最佳溫度一般在20-25℃之間，這個溫度有利于酵母的活性，促進面團的發酵。3.C解析：面糊中打入足夠的空氣可以使蛋糕更加蓬松，這是因為空氣在烘烤過程中受熱膨脹，從而使蛋糕體積增大。4.D解析：重油蛋糕的特點是油脂含量高，口感細膩，芝士蛋糕通常含有較多的奶油和芝士，因此屬于重油蛋糕。5.D解析：面糊中加入少量的玉米淀粉可以幫助保持餅干的形狀，因為玉米淀粉具有增稠作用，可以減少面糊的流動性。6.C解析：艾爾芒特泡芙是一種典型的泡芙類糕點，其特點是外皮酥脆，內餡豐富。7.A解析：酵母是面包制作中必不可少的原料，它能夠促進面團的發酵，使面包具有松軟的口感。8.A解析：拿破侖蛋糕是一種法式糕點，以其層次豐富、口感細膩而著稱。9.C解析：面糊中打入足夠的空氣可以使蛋糕更加蓬松，表面光滑。10.D解析：奶油蛋糕的特點是奶油含量高，口感細膩，芝士蛋糕通常含有較多的奶油和芝士，因此屬于奶油蛋糕。二、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：糖的加入量過多會導致蛋糕口感過于甜膩，不利于蛋糕的整體口感。2.×解析：面團發酵過程中，溫度過高會導致酵母過早死亡，發酵速度反而會減慢。3.×解析：面粉的筋度越高，面團越難以發酵，不利于面包的口感。4.×解析：面團溫度越高，酵母活性越強，但過高的溫度會導致面團過度發酵，影響口感。5.×解析：雞蛋打發程度過高會導致蛋糕結構松散，口感不細膩。6.×解析：糖粉的加入量過多會導致馬卡龍口感過于甜膩，且不易成型。7.×解析：鹽的加入量過多會掩蓋面包的香味，不利于口感。8.×解析：面團溫度越低，酵母活性越弱，發酵速度會減慢。9.×解析：面粉的筋度越低，面團越難以發酵，不利于蛋糕的口感。10.×解析：面糊中打入的空氣過多會導致蛋糕結構松散，口感不細膩。三、簡答題（每題5分，共25分）1.解答：打發雞蛋時，應注意以下事項：-雞蛋需提前從冰箱中取出回溫；-分離蛋白和蛋黃，確保蛋黃無水無油；-使用干凈的打蛋器，避免蛋白中混入油脂；-打發過程中，逐漸加入糖，使蛋白逐漸變白、變稠；-注意控制打發時間，避免打發過度。2.解答：面團發酵的原理是酵母在適宜的溫度和濕度下，將糖分分解成二氧化碳和水，產生氣體使面團膨脹。發酵過程中，應注意以下方面：-控制面團溫度，避免過高或過低；-保持面團濕潤，避免干燥；-避免面團受到污染；-注意面團發酵時間，避免發酵過度。3.解答：馬卡龍面糊調制的技巧如下：-使用細砂糖和糖粉，確保糖粉細膩；-將蛋白打發至濕性發泡；-慢慢加入糖粉，邊加邊攪拌，使面糊變得細膩；-加入杏仁粉，攪拌均勻；-將面糊裝入裱花袋，擠成圓形。4.解答：防止戚風蛋糕塌陷的方法有：-控制面糊溫度，避免過熱；-面糊攪拌適度，避免過度攪拌；-烤箱預熱至適宜溫度，避免溫差過大；-烤箱內溫度均勻，避免局部過熱；-烤制過程中，避免頻繁開烤箱門。5.解答：奶油打發程度的判斷標準如下：-濕性發泡：奶油表面有明顯的紋路，但提起打蛋器后，奶油不會立即滴落；-中性發泡：奶油表面光滑，提起打蛋器后，奶油呈緩慢滴落狀態；-干性發泡：奶油表面光滑，提起打蛋器后，奶油呈直立狀滴落。四、論述題（每題10分，共20分）4.解答：面團溫度對烘焙效果的影響主要體現在以下幾個方面：-發酵：面團溫度過高或過低都會影響酵母的活性，從而影響面團的發酵速度和程度；-烘烤：面團溫度過高會導致表面焦糊，內部未熟；溫度過低則會導致烘烤時間延長，口感變差；-成熟度：面團溫度過高或過低都會影響面團的成熟度，從而影響口感和外觀。五、計算題（每題10分，共20分）5.解答：原配方中，面粉的重量為100克，糖的重量為50克，雞蛋的重量為3個。按照原配方比例增加50%，計算如下：-面粉：100克×1.5=150克-糖：50克×1.5=75克-雞蛋：3個×