學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河北正定師范高等專科學校

《調味品學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環境條件對其穩定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照2、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養成分破壞小D.只適用于液態食品3、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮4、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準5、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法6、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節腸道菌群D.以上都是7、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶8、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠9、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是10、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖11、食品的水分活度對其穩定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶12、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉13、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭14、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價15、食品添加劑在現代食品工業中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的傳熱傳質在食品加工中的應用。食品工程原理的傳熱傳質在食品加工中用于加熱、干燥等過程。2、（本題5分）請簡述食品科學與工程專業的研究領域及重要意義。食品科學與工程專業涵蓋食品加工、保藏、質量控制等領域，對保障食品安全、滿足人們營養需求至關重要。3、（本題5分）食品中的肽類物質具有多種生理活性，分析其來源、功能以及在食品加工中的應用和穩定性問題？4、（本題5分）簡述食品的微波加熱技術及其優缺點。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品營養標簽對于消費者選擇食品的重要性，分析其在引導健康飲食方面所起的作用以及可能存在的問題。2、（本題5分）食品中的微生物的群體感應現象會影響其生物膜形成和致病性。請全面論述群體感應的機制、在食品微生物中的研究進展，以及控制群體感應的策略。3、（本題5分）深入探討食品中的食品抗氧化劑的協同作用機制和在食品中的應用策略。4、（本題5分）全面分析食品中礦物質的營養強化載體選擇，以及在食品中的穩定性和生物利用度。5、（本題5分）深入探討食品中膳食纖維的功能聲稱依據和科學研究支持，以及市場監管要求。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家面包店的面包口感一直很好，但近期顧客反映面包的保質期較短，容易變質。經過檢查，發現可能是由于儲存條件不當或者生產工藝存在問題。請分析面包保質期短的原因，并提出延長保質期的方法。2、（本題10分）某食品企業計劃擴大生產規模，但擔心質量控制難度加大。請分析擴大生產可能帶來的質量問題，并提出應對措施。包括人員培訓、生產工藝改進、質量檢測加強等方面，同時考慮如何保證產品質量的穩定性。3、（本題10分）一家速凍食品企業的水餃在冷凍過程中出現了開