企業(yè)食品安全管理人員考試習(xí)題及解析（餐飲服務(wù)篇）1.在各種加熱熟制工序后，在常溫或者低溫條件下再進(jìn)行二次加工的糕點(diǎn)為（）A.冷加工糕點(diǎn)B.熱加工糕點(diǎn)C.常溫加工糕點(diǎn)D.特殊加工糕點(diǎn)答案：A解析：冷加工糕點(diǎn)的定義就是在各種加熱熟制工序后，在常溫或低溫條件下進(jìn)行二次加工的糕點(diǎn)。熱加工糕點(diǎn)主要是在制作過(guò)程中通過(guò)加熱熟制完成，并非二次加工，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。“常溫加工糕點(diǎn)”并非規(guī)范的糕點(diǎn)分類(lèi)名稱(chēng)，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。“特殊加工糕點(diǎn)”概念寬泛，未明確指向這種特定加工方式，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以應(yīng)選A。2.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及（）A.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品B.保健品C.化妝品D.藥品答案：A解析：根據(jù)相關(guān)法規(guī)，食品包括各種供人食用或飲用的成品、原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但不包括以治療為目的的物品。保健品具有特定保健功能，與普通食品概念不同，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。化妝品用于美容、護(hù)膚等，并非供人食用或飲用，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。藥品以治療疾病為目的，與食品概念不同，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以選A。3.食品安全是指（）A.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害B.食品外觀良好，無(wú)異味C.食品口感適宜D.食品價(jià)格合理答案：A解析：食品安全的準(zhǔn)確定義為食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品外觀良好、無(wú)異味只是食品安全的部分表現(xiàn)，并非完整定義，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。口感適宜主要涉及食品的感官品質(zhì)，并非食品安全的核心定義，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。食品價(jià)格合理與食品安全并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。因此選A。歡迎大家加群一起探討交流和學(xué)習(xí)。加群發(fā)資料名稱(chēng)可領(lǐng)資料。如果文章對(duì)你有幫助，請(qǐng)幫忙分享給其他有需要的人，謝謝大家。有需要做ISO質(zhì)量管理體系認(rèn)證（企業(yè)資質(zhì)證書(shū)，投標(biāo)用），食品安全員，食品安全總監(jiān)，廚師證，面點(diǎn)師，食品檢驗(yàn)員證（人員資質(zhì)證書(shū)）的朋友可以來(lái)找我4.食品保質(zhì)期是指食品在（）保持品質(zhì)的期限。A.標(biāo)明的貯存條件下B.常溫條件下C.任何條件下D.低溫條件下答案：A解析：食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。不同食品有不同適宜貯存條件，如溫度、濕度等，只有在標(biāo)明的貯存條件下，保質(zhì)期才有意義。常溫條件不能涵蓋所有食品貯存要求，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。任何條件下表述過(guò)于寬泛，極端條件會(huì)加速食品變質(zhì)，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。低溫條件只是部分食品貯存要求，不能代表所有食品保質(zhì)期貯存條件，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以選A。5.將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在（）A.0℃-8℃B.-5℃-0℃C.8℃-15℃D.15℃-25℃答案：A解析：冷藏定義為將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存，其環(huán)境溫度范圍通常為0℃-8℃。-5℃-0℃溫度過(guò)低，接近冷凍范疇，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。8℃-15℃溫度相對(duì)較高，不利于部分需冷藏食品品質(zhì)維持，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。15℃-25℃溫度較高，不符合冷藏對(duì)低溫要求，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。故A正確。6.將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍（）A.-12℃以下B.-5℃--1℃C.0℃--5℃D.-1℃-5℃答案：A解析：冷凍是將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下保持冰凍狀態(tài)貯存，一般冷凍溫度范圍在-12℃以下，這樣能有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，保持食品品質(zhì)。-5℃--1℃、0℃--5℃、-1℃-5℃溫度相對(duì)較高，不能達(dá)到冷凍要求的冰凍狀態(tài)，不利于食品長(zhǎng)時(shí)間保存，B、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以選A。7.交叉污染是指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間（）的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過(guò)程。A.微生物、化學(xué)污染物、物理污染物B.氣味C.顏色D.熱量答案：A解析：交叉污染主要指微生物、化學(xué)污染物、物理污染物在食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散，從而影響食品安全。氣味、顏色、熱量轉(zhuǎn)移一般不屬于交叉污染范疇，B、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以選A。8.包裝、盛放食品或者食品添加劑用的材質(zhì)包括（）A.塑料、紙質(zhì)、金屬、玻璃等B.木材C.陶瓷D.以上都是答案：D解析：包裝、盛放食品或食品添加劑常用材質(zhì)有塑料、紙質(zhì)、金屬、玻璃，在符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)情況下，木材、陶瓷等材質(zhì)也可用于食品包裝或盛放，所以以上選項(xiàng)材質(zhì)都正確，答案為D。9.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)（），依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A.建立健全食品安全管理制度B.注重包裝設(shè)計(jì)C.提高生產(chǎn)效率D.降低生產(chǎn)成本答案：A解析：《食品安全法》強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要建立健全食品安全管理制度，以此保障食品安全，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。注重包裝設(shè)計(jì)主要關(guān)乎產(chǎn)品外觀和市場(chǎng)推廣，與依法經(jīng)營(yíng)保障食品安全聯(lián)系不緊密，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本是企業(yè)經(jīng)營(yíng)一方面，但不是《食品安全法》規(guī)定企業(yè)依法經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵要求，C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以選A。10.《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行（）制度。A.許可B.備案C.登記D.審批答案：A解析：《食品安全法》明確國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，從事食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。備案、登記、審批不符合《食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行制度規(guī)定，B、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以選A。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的食品安全基本制度包括（）A.食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度B.食品留樣制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者需遵守多項(xiàng)食品安全基本制度，食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度可追溯食品來(lái)源，保障原料安全；食品留樣制度便于出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)溯源和檢測(cè)；從業(yè)人員健康管理制度防止患病人員污染食品，所以以上選項(xiàng)都是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守基本制度，答案為D。12.（）對(duì)本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人B.食品安全總監(jiān)C.食品安全員D.普通員工答案：A解析：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌企業(yè)各項(xiàng)食品安全管理工作。食品安全總監(jiān)、食品安全員按照崗位職責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，B、C選項(xiàng)錯(cuò)誤。普通員工負(fù)責(zé)具體工作執(zhí)行，不對(duì)企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以選A。13.（）應(yīng)當(dāng)按照崗位職責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。A.食品安全總監(jiān)、食品安全員B.供應(yīng)商C.消費(fèi)者D.政府監(jiān)管人員答案：A解析：食品安全總監(jiān)、食品安全員職責(zé)是按照崗位職責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。供應(yīng)商主要負(fù)責(zé)提供食品原料等，不參與企業(yè)內(nèi)部食品安全管理協(xié)助工作，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。消費(fèi)者是食品接受方，不承擔(dān)協(xié)助企業(yè)管理食品安全職責(zé)，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。政府監(jiān)管人員負(fù)責(zé)對(duì)企業(yè)食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理，并非協(xié)助企業(yè)管理，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以選A。14.食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)采取哪些措施（）A.立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告B.自行處理，不告知其他人C.繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，等事故發(fā)生再處理D.只向同事說(shuō)明，不采取實(shí)際行動(dòng)答案：A解析：當(dāng)食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告，可及時(shí)阻止風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)大，采取有效措施避免食品安全事故發(fā)生。自行處理不告知其他人，可能因處理不當(dāng)或無(wú)法全面解決問(wèn)題導(dǎo)致事故發(fā)生，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等事故發(fā)生再處理，會(huì)使風(fēng)險(xiǎn)變?yōu)閷?shí)際危害，嚴(yán)重影響食品安全，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。只向同事說(shuō)明不采取實(shí)際行動(dòng)，無(wú)法有效防控風(fēng)險(xiǎn)，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以選A。15.中央廚房產(chǎn)品的供應(yīng)對(duì)象是（）A.餐飲服務(wù)單位B.超市C.普通消費(fèi)者直接購(gòu)買(mǎi)D.