第三章

營養(yǎng)咨詢和教育營養(yǎng)與食品安全知識咨詢營養(yǎng)教育第三章營養(yǎng)咨詢和教育

營養(yǎng)咨詢和教育是通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式的活動(dòng)和過程。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1、講座提綱的撰寫。2、咨詢方法的運(yùn)用。3、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)（礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素）知識的運(yùn)用。第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢是關(guān)于食品營養(yǎng)、安全、健康生活方式和體力活動(dòng)評估方面的咨詢技能和方法。不同人群營養(yǎng)咨詢的側(cè)重點(diǎn)不一樣。門診病人主要是進(jìn)行飲食營養(yǎng)指導(dǎo)，加強(qiáng)飲食保健意識；對住院病人則應(yīng)給出相應(yīng)的營養(yǎng)治療方案，并和臨床醫(yī)生取得聯(lián)系，隨時(shí)調(diào)整營養(yǎng)治療計(jì)劃。對個(gè)人的營養(yǎng)咨詢先做一些必要的調(diào)查和檢查，如體格檢查、膳食調(diào)查及一些實(shí)驗(yàn)室檢查，作出營養(yǎng)狀況評價(jià)，然后提出營養(yǎng)咨詢意見。介紹——SOAP咨詢方法SOAP是主觀詢問、客觀檢查、評價(jià)和營養(yǎng)支持計(jì)劃的英文字頭縮寫。此法簡單、方便、易行，包括了咨詢的主要內(nèi)容。1、S——詢問飲食營養(yǎng)狀況。包括飲食史、飲食習(xí)慣、膳食調(diào)查、烹調(diào)加工的方法等。2、O——營養(yǎng)狀況檢查測量身高、體重、皮褶厚度、上臂圍，檢查營養(yǎng)缺乏癥體征，血液生化檢查等。3、A——營養(yǎng)評價(jià)按DRIs進(jìn)行膳食調(diào)查結(jié)果的評價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)、各種營養(yǎng)素滿足機(jī)體需要的程度；根據(jù)營養(yǎng)狀況的檢查結(jié)果評價(jià)當(dāng)前營養(yǎng)狀況。4、P——營養(yǎng)計(jì)劃制定或指導(dǎo)健康的營養(yǎng)食譜，告訴注意事項(xiàng)等。學(xué)習(xí)單元一食品選購指導(dǎo)知識重點(diǎn)1、食物分類和各類食物的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)（1）食物種類：1）谷、薯類；2）蔬菜、水果、菌藻類；3）肉、禽、水產(chǎn)、蛋；4）奶、豆；5）油脂。（2）供給營養(yǎng)素和營養(yǎng)特點(diǎn)：主要從蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）、脂肪（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、膽固醇）、碳水化合物（膳食纖維）、維生素、礦物質(zhì)（鈣、鐵、碘等）。2、飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點(diǎn)（1）飲料種類1）自來水、礦泉水；2）白開水；3）純凈水、蒸餾水；4）茶、咖啡；5）碳酸飲料、6）運(yùn)動(dòng)飲料；7）功能性飲料；8）果蔬汁；9）酒精飲料。（2）營養(yǎng)價(jià)值水、礦物質(zhì)（鉀、鈉、鈣、鎂）、糖、維生素、生物活性成分、乙醇等。（3）營養(yǎng)保健特點(diǎn)提供水、礦物質(zhì)、維生素、抗氧化、抗突變等。3、食品選購注意事項(xiàng)（1）食品種類1）糧谷類和豆類；2）蔬菜、水果；3）肉類；4）魚類；5）油脂；6）包裝食品。（2）衛(wèi)生問題1）發(fā)霉、生蟲；2）腐爛變質(zhì)、腸道致病菌與寄生蟲卵污染；3）超過保質(zhì)期；4）脂肪酸敗；5）摻假。（3）處理措施1）選擇新鮮、合格、正規(guī)的食品；2）棄除不能食用部分；3）不吃腐敗變質(zhì)及異常的食品。能力重點(diǎn)門診咨詢案例：夏季來臨，飲料的需要量大增。一母親帶一8歲兒童前來咨詢兒童飲料的選購方面有何要求，請你給予咨詢指導(dǎo)。第一步：確定來訪者身份。確定兒童的性別、年齡、身高、體重等。第二步：詢問愛好。詢問兒童日常喜好的飲料品種。喝什么？什么牌子？第三步：提出建議。根據(jù)兒童的具體情況和不同飲料的營養(yǎng)特點(diǎn)來確定其需要。首選的飲品是白開水。其次是果汁和乳飲料，除了補(bǔ)充水分，還可提供其他營養(yǎng)素。一般不提倡喝碳酸飲料和運(yùn)動(dòng)飲料。也不適合喝咖啡、茶、軟飲料和酒精飲料。這些飲料中的碳酸氣會(huì)引起兒童胃腸的不適；較多的糖不利于兒童維持健康的體重；較多的磷會(huì)直接影響兒童的營養(yǎng)狀況。第四步：注意問題。選購飲料時(shí)要注意檢查瓶裝水或盒裝飲料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，并進(jìn)行感官檢查。學(xué)習(xí)單元二烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)知識重點(diǎn)1、常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響（1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白質(zhì)部分水解及水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水；（2）燉、鹵：水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水及部分維生素被破壞；（3）煎、炸：蛋白質(zhì)高溫變性、油脂熱聚合并生成丙烯醛；（4）燒烤、熏：維生素大量破壞、脂肪和蛋白質(zhì)受損并產(chǎn)生致癌物。2、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施（1）上漿掛糊；（2）加醋；（3）先洗后切；（4）急炒；（5）勾芡；（6）慎用堿。能力重點(diǎn)示范指導(dǎo)——烹調(diào)中如何最大程度保留蔬菜的營養(yǎng)。1、工作準(zhǔn)備：常見的新鮮蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。2、工作程序：第一步：講解蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)。介紹菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然屬性和營養(yǎng)特點(diǎn)。第二步：摘去不可食用部位。去掉爛葉、黃葉和不能食用的部分，選用新鮮、無腐敗變質(zhì)的蔬菜。第三步：講解不同烹飪營養(yǎng)素的損失率。選擇適宜的烹調(diào)方法，采用急火快炒、煮、焯水、涼拌等，盡量減少蔬菜中營養(yǎng)素的流失。第四步：介紹相關(guān)技巧。介紹蔬菜在烹調(diào)過程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的維生素B1、維生素C和礦物質(zhì)。并告之在炒菜時(shí)不可為了菜肴的碧綠好看而加堿。第五步：示范和建議。可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存維生素C和B族維生素；可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需連湯一起食用；四季豆的烹調(diào)方法，可用燉或長時(shí)間加熱的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。第六步：詢問理解程度。結(jié)合相關(guān)知識的內(nèi)容講解詢問訪問者理解程度，了解他們?nèi)粘Ｆ渌褂门胝{(diào)保護(hù)的措施，并給予評價(jià)。學(xué)習(xí)單元三平衡膳食測評每一種食物都或多或少的含有人體所需要的營養(yǎng)素。只有攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)摹⒍喾N多樣的食物，才能達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。中國居民平衡膳食的直觀圖形是寶塔形，是根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，將定量的各類食物以寶塔的形式從底到頂一層一層逐漸減少，形象地表現(xiàn)出來。通過將個(gè)人每天攝入的食物量與平衡膳食寶塔每層的食物量進(jìn)行比較，就可以測評出其膳食是否平衡，能否滿足合理營養(yǎng)的需要。知識重點(diǎn)能力重點(diǎn)操作程序設(shè)計(jì)——膳食構(gòu)成的測定和評估：1、工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備膳食調(diào)查表、食物成分表、計(jì)算器。2、工作程序：第一步：確定每日能量需要量。詢問來訪者年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度或身體活動(dòng)水平情況，確定每天能量需要量水平。可參考“中國居民膳食營養(yǎng)素?cái)z入量”查詢確定。第二步：確定每天的食物種類和比例。根據(jù)每日能量需要量水平，按平衡膳食寶塔建議原則確定各類食物大致需要量。第三步：調(diào)查各類食物的攝入量。（1）最好詢問連續(xù)3~7天的膳食攝入內(nèi)容，包括一天節(jié)假日。（2）每天使用一張新的記錄表。（3）確定填入名字和日期，并在每個(gè)記錄的頂端顯示是平時(shí)的工作日還是周末。（4）填表前應(yīng)仔細(xì)閱讀填寫說明。（5）按照填寫說明，在相應(yīng)的欄目中畫“√”。（6）注意記錄的量是吃掉的量，而不是供應(yīng)或購買的量。第四步：整理分析膳食調(diào)查表。將每天膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查表的“總計(jì)”一行的內(nèi)容填寫到膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查分析和評估表相應(yīng)的空格內(nèi)。第五步：估算平均每日每個(gè)食物組食物的攝入量。把3天或7天的調(diào)查的各類食物量的結(jié)果相加，除以調(diào)查天數(shù)，得到平均每日每個(gè)食物組食物的攝入量。第六步：評估膳食結(jié)構(gòu)。根據(jù)調(diào)查分析結(jié)果，通過與平衡膳食寶塔推薦的相應(yīng)能量需要量及各組食物攝入推薦的標(biāo)準(zhǔn)水平比較，經(jīng)過綜合分析，評估膳食結(jié)構(gòu)。第七步：改進(jìn)建議。根據(jù)分析結(jié)果，提出改進(jìn)建議。學(xué)習(xí)單元四膳食纖維攝入量的評估知識重點(diǎn)要每天達(dá)到每天進(jìn)食25~35g的膳食纖維，可通過以下途經(jīng)幫助實(shí)現(xiàn)。（1）早餐多吃高膳食纖維食物。（2）多吃全谷類食物。（3）食品多樣化。（4）水果蔬菜連皮連子吃。（5）多吃整果，少吃果汁。（6）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品。能力重點(diǎn)膳食纖維攝入量的評估[案例分析]：某人工作繁忙，以加工肉類食品和方便面為主要食物，對蔬菜、水果和全麥面包之類不感興趣，平時(shí)偶爾吃點(diǎn)蘋果或香蕉，但吃后感覺不適，故大便不好。問此人每天的膳食纖維攝入量夠嗎？有何好的建議？1、工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備膳食纖維攝入量調(diào)查評估表。2、工作程序：第一步：詢問膳食情況。按調(diào)查表中所列的谷薯類、蔬菜、水果、豆類、堅(jiān)果、補(bǔ)充食品等內(nèi)容，詢問被調(diào)查對象在半年內(nèi)：常吃哪些？最常吃哪些？平均每周吃幾次？每次平均吃多少？等等問題。第二步：估測膳食纖維水平。根據(jù)該人每天攝入的植物性食物的種類和頻率，結(jié)合平衡膳食寶塔推薦的食物量和常見食物膳食纖維含量，判斷其每天膳食纖維攝入量的水平。（1）平衡膳食寶塔推薦的食物量要求，每天蔬菜的攝入量為500克，水果為200克，豆為50克，谷類為300克。如果攝入量低于推薦量，可判斷其膳食纖維攝入量不足。（2）統(tǒng)計(jì)攝入量相對最多，攝入頻率最高的幾種食物中膳食纖維的含量，并計(jì)算平均每天膳食纖維的攝入量，如果低于22克，剛可判斷其膳食纖維攝入量不足。第三步：建議。推薦方便、切實(shí)可行的增加膳食纖維的方案和措施。建議：（1）盡量多攝入全谷類食品和蔬菜、水果。（2）多攝入薯類、干豆和豆制品。（3）適量攝入一些堅(jiān)果。學(xué)習(xí)單元五健康生活方式測評知識重點(diǎn)不健康生活方式和行為：（1）膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。（2）缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足。（3）吸煙。（4）過量飲酒，酗酒。（5）心理失衡。（6）生活無規(guī)律，睡眠不足。（7）有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。能力重點(diǎn)健康生活方式的測評和評估：工作程序：第一步：選擇或設(shè)計(jì)調(diào)查問卷。第二步：詢問和填寫調(diào)查問卷。第三步：整理、分析調(diào)查問卷。第四步：評估。第五步：針對不同部分評估的實(shí)際情況，給出合理化的建議。學(xué)習(xí)單元六體力活動(dòng)水平測試知識重點(diǎn)身體活動(dòng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)：（1）以每天平均步行的步數(shù)判斷。分：靜態(tài)、低、中、較高、高五個(gè)等級。（2）以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷。分：低、中、高三個(gè)等級。（3）以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷。分：低、中、高三個(gè)等級。能力重點(diǎn)身體活動(dòng)水平調(diào)查和評估學(xué)習(xí)單元七家庭食物中毒及其預(yù)防知識重點(diǎn)家庭常見細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物、化學(xué)性、霉菌毒素等食物中毒及預(yù)防原則。書本：177——182頁能力重點(diǎn)家庭食物中毒案例分析與處理：書本：182——184頁第二節(jié)營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營養(yǎng)狀況目的的一種群體獲得食物與營養(yǎng)知識、培養(yǎng)健康生活方式的教育活動(dòng)和過程。營養(yǎng)教育是有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)和有評價(jià)的干預(yù)活動(dòng)，其核心是提供人們膳食行為改變所需的知識、技能和社會(huì)服務(wù)，教育人們樹立食品與營養(yǎng)的健康意識，養(yǎng)成良好的膳食行為與生活方式，使人們面臨營養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的健康問題時(shí)，有能力做出有益于健康的選擇。營養(yǎng)教育的基本方法和形式（1）講座是根據(jù)聽眾的需要，針對某一專題，有組織、有準(zhǔn)備的面對目標(biāo)人群進(jìn)行的營養(yǎng)教育活動(dòng)。（2）小組活動(dòng)是以目標(biāo)人群組成的小組為單位開展?fàn)I養(yǎng)教育活動(dòng)。（3）個(gè)別勸導(dǎo)是針對某一對象的特殊不健康行為和具體情況所開展的營養(yǎng)與健康知識的傳授，最終說服其改變態(tài)度與行為。（4）培訓(xùn)是通過與受教育者面對面的講解、演示等方法，促進(jìn)受訓(xùn)對象建立健康行為的一種手段。應(yīng)制定培訓(xùn)方案計(jì)劃和培訓(xùn)講授內(nèi)容。（5）咨詢因指導(dǎo)個(gè)體的需要而面對面進(jìn)行的、針對相關(guān)內(nèi)容的智力參謀和服務(wù)的一種手段。學(xué)習(xí)單元一家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及預(yù)防知識重點(diǎn)：1、食品容器和包裝材料污染：書本189——190頁。2、農(nóng)藥和有機(jī)毒物污染和來源：書本190——191頁。3、食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素：書本191——192頁。能力重點(diǎn)個(gè)別勸導(dǎo)——廚房食品安全要點(diǎn)：主要從以下方面進(jìn)行：（書192頁）（1）食物原料購買安全的指導(dǎo)。（2）食物加工處理方法的指導(dǎo)。（3）家庭食品容器和包裝材料污染預(yù)防的建議。（4）貯存食物安全的指導(dǎo)。（5）腐敗變質(zhì)食品鑒別方法的指導(dǎo)。（6）烹飪過程的指導(dǎo)。學(xué)習(xí)單元二食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問題解答小組傳播方法與主持技巧。書本：200——202頁。菌落總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)的概念與意義書本：196——197頁。常見有毒重金屬指標(biāo)及其意義書本：197——200頁。小組討論：常見食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意義。書本：202——205頁。學(xué)習(xí)單元三體重控制的營養(yǎng)教育1、肥胖的定義2、判斷肥胖病的常用指標(biāo)3、肥胖與膳食營養(yǎng)的關(guān)系（1）食物總能量和脂肪攝入過多。（2）不良的進(jìn)食習(xí)慣。（3）其他因素。4、肥胖的宣傳教育與指導(dǎo)要點(diǎn)（1）開展肥胖的危害和防治意義的群眾性宣傳工作。（2）宣傳飲食營養(yǎng)防治的要點(diǎn)。（3）加強(qiáng)社區(qū)健康管理。（4）為肥胖者制訂操作性強(qiáng)的減肥計(jì)劃。5、肥胖病的飲食管理（1）控制總能量的攝入。（2）適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例。1）供能營養(yǎng)素的能量分配比例。2）保證維生素和礦物質(zhì)元素的供給。3）增加膳食纖維。4）戒煙酒。5）改變不良飲食習(xí)慣和行為。6）烹調(diào)方法的選擇。學(xué)習(xí)單元四平衡膳食的營養(yǎng)教育能力重點(diǎn)講座——《中國居民膳食指南》輔導(dǎo)1、工作準(zhǔn)備：（1）準(zhǔn)備相關(guān)教學(xué)資料和講座提綱。（2）提前預(yù)習(xí)“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”內(nèi)容。（3）聯(lián)系社區(qū)負(fù)責(zé)人和場地，做好群眾組織工作。2、工作程序：第一步：開場白。說明身份，向大家問好。第二步：講解《中國居民膳食指南》的意義。按中國居民膳食指南的八個(gè)方面的內(nèi)容進(jìn)行分析闡述。第三步：講解和說明平衡膳食寶塔。（1）平衡膳食寶塔共分五層，反映了各類食物在膳食中的地位和比重。（2）平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量是指食物有生重。第四步：解釋平衡膳食寶塔的應(yīng)用。（1）確定食物需要和比例。（2）同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。（3）合理分配一日三餐。（4）引導(dǎo)群眾因地制宜利用當(dāng)?shù)貭I養(yǎng)資源。（5）養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。第五步：結(jié)束語。小結(jié)并感謝。學(xué)