P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習禽畜類原料初加工。P2：本次課的內容主要包括畜肉原料的初加工和禽類原料的初加工。P3：畜肉原料的初加工主要完成畜肉的修整及洗滌、副產品的整理與清洗和畜肉的分割與剔骨處理。畜肉的修整是為了去除畜肉上能夠使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等。首先應割除殘余臟器、帶血粘膜及橫隔膜，修去粗組織膜，修除頸部淤血肉、傷肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺體、膿包、皮膚病傷痕，然后修除殘毛、浮毛、刮去污垢，再用清水沖洗，冬天宜用溫水沖洗，使外觀清爽整潔。P4：副產品的整理與清洗常見的是腎臟整理與清洗，胃（肚）整理與清洗，腸整理與清洗，肺整理與清洗，心臟、肝臟整理與清洗，腦整理與清洗，舌整理與清洗和豬蹄及其他部位整理。腎臟整理與清洗加工時先撕去外表膜，然后根據烹調菜肴的要求，再進一步加工。P5：胃（肚）整理與清洗先用鹽醋揉擦，然后進行里外翻洗，再適當修去內壁的脂肪，最后用清水反復沖洗干凈。P6：腸整理與清洗方法與胃（肚）整理與清洗方法相同。也是先用鹽醋揉擦，然后進行里外翻洗，再適當修去內壁的脂肪，最后用清水反復沖洗干凈。P7：肺整理與清洗時采用灌洗的方法進行洗滌，使血污水流出，焯水后將主要肺管切除、洗凈。P8：心臟、肝臟整理與清洗時先用刀修理心臟頂端的脂肪和血管，然后剖開心室，用清水洗去淤血即可。P9：腦整理與清洗是先用牙簽剔去腦的血筋、血衣，再在盆內放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地漂洗。注意不可用水直接沖洗。P10：舌整理與清洗時先用沸水泡燙至發白，再用小刀刮剝去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背側的扁桃體。P11：豬蹄及其他部位整理可采用火烤法將毛燎去，再用刀反復刮去余毛和雜質，用清水反復地沖洗，除去污物。P12：畜肉主要常見的主要是豬牛羊。豬肉在我國的肉食里占有很大的比例，豬肉的分割與剔骨處理要根據豬的不同部位采用不同的方法。而且豬不同的部位烹調方法也不相同。P13：近幾年，由于生活水平的提升，牛肉在我國的肉食里占比在增加。牛肉的分割與剔骨處理也要根據牛的不同部位采用不同的方法。同樣牛不同的部位烹調方法也不相同。P14：羊是溫補型食材，在我國的食用范圍很廣。羊的分割與剔骨處理要根據羊的不同部位采用不同的方法。而且羊不同的部位烹調加工方法不盡相同。P15：禽類原料的加工主要包括初加工、分檔取料和整料去骨。禽類原料的初加工主要是四步：宰殺、煺毛、開膛和內臟整理。禽類原料的宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。禽類煺毛分濕煺和干煺兩種。家禽一般用濕煺法，野禽既可濕煺也可干煺。禽類開膛的目的是為了取出內臟，但應配合烹調的需要而選擇開切的部位。禽類原料的內臟中最常用的是肝、心和胃肌。P16：禽類原料使用較多的是雞。雞在分檔取料時，可分為雞翅、雞胸、雞腿、雞骨架和雞內臟。不同的部位有不同的烹調加工方法。P17：雞的部位不同，用途也不相同。雞脯，是烹飪用途最大的部位，肉質很嫩，宜于加工片、絲、丁、條、糜等，適于炒、熘、炸、煎、氽等多種烹調方法。其中呈長條狀的雞里脊肉，是最嫩的部位，適宜切片、剁茸之用。雞腿，肉質較厚、較老，可整用，也可加工成丁、剁塊，不適宜切片、切絲或制糜。適于炒、爆、熘、炸、燒、煮、鹵等。P18：用于整禽去骨的原料是雞、鴨、野鴨等，出骨方法大致相同，整雞出骨有較強的技術性。去骨后的雞應皮面完整，刀口正常，不破不漏。過嫩、過肥、過瘦的雞都不利于整料剔骨。P19：現代菜肴中，去骨整禽的應用較多。整禽去骨的目的就是在腹腔內填入餡心，加熱成熟后，十分飽滿、美觀。P20：本次課內容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業題。P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習干制原料的漲發。P2：本次課的內容主要包括水滲透漲發技能和熱膨脹漲發技能。P3：將干料放入水中，干料就能吸水膨脹，質地變的柔軟、細嫩，從而達到烹調加工及食用要求。水滲透法有兩種不同的溶液—水滲透法和堿水滲透法。水滲透漲發工藝原理是：1.毛細管的吸附作用及滲透作用：使水在干料體上由表及里地被快速吸收,凡類似于水的液體及可溶的小分子物質都可以進入干料體內。此過程是一種物理作用。2.滲透作用：通過細胞膜的通透性。這是存在于于細胞內的一種作用是由于于制品內部水分少,細胞中可溶性固形物的濃度很太，滲透壓高，而外界水的滲透壓低，這樣就導致水分通過細胞膜向細胞內擴散，外觀上表現為吸水漲大。實質就是原料干制后，細胞大量失水，細胞內的干物質濃度增大，當重新與水接觸時，細胞外物質的濃度小于細胞內物質的濃度，這時，由于濃度差的作用，細胞外的水分開始向細胞內滲透，直到細胞內外的滲透壓達到平衡時為止，是被動吸收過程。3.親水性物質的吸附作用:原料中的糖類（淀粉、纖維素)及蛋白質分子結構中，含有大量的親水基團(—OH、—COOH、—NH2)，它們能于水以氫鍵的形式結合。蛋白質的吸水過程通常又稱蛋白質的水化作用。原理解釋:親水性物質的吸附作用是一種化學作用，它對被吸附的物質具有選擇性,即只有與親水基團合成氫鍵的物質才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多發生在極性基團暴露的部位。P4：原料的組織結構特點是選擇漲發方法的依據，但組織結構不易改變，而環境因素是變量，通過環境因素的改變可以影響原料的組織結構，從而利于干料漲發。影響水滲透漲發工藝的因素主要包括5個方面：1.干料的性質與結構經過高溫處理的干制品，蛋白質變性嚴重，堅硬而固結，淀粉也嚴重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力，因此這類干制品復水性差，復水速度也慢。有些干制品干制時經過適宜的處理或儲存時間短，蛋白質僅部分變性。如:真空冷凍干燥制品，蛋白質幾乎不變性,淀粉不老化，親水基團沒有變化，具有良好的復水性。有些干制品結構特別緊密，而且外表有一層疏水性物質，水分難以向內部擴散和滲透。若蛋白質等親水性物質變性嚴重，水分傳遞就極為困難。如:海參、魷魚、魚翅等。有些干制品結構疏松，內部分布著大量的毛細管，水分向內擴散比較容易，毛細管還具有吸附凝集水分的能力。2.溶液溫度在冷水中不易漲發，而升高溫度就能促進原料吸水漲發，其原因如下:水分向干料內部的傳遞速度與溫度有關，升高溫度可增大水分向干料內部的傳遞速度，縮短漲發時間。高溫作用下可以改變原料的組織結構,使其致密程度降低，從而有利于吸水漲發。3.漲發時間水發時間越長，干制品水分的增量就越大，復水率就越高。水發時間的長短與復水率、復水速度、水溫等因素相關。4.體積與水發體積大小不等的同一干料在相同條件下漲發,體積大的比體積小的難以發透，這是因為水發是水分向原料內部的傳遞過程，體積大的原料，比表面積小，從表面到中心的距離大;體積小的原料，比表面積大，從表面積到中心的距離小。5.溶液的PH值與水發原料中親水基團的存在是干料吸水的因素之一。蛋白質在堿性或低濃度電解質存在的環境中，蛋白質的水化作用增強，表現為吸水性增強，這就是蛋白質的干料為什么采用堿發比較容易的原因。P5：水滲透漲發工藝操作關鍵要點是：①依據原料的性質及其吸水能力，控制漲發時的水溫。②干制原料的預發加工不可忽視。預發加工的目的是為干料吸水掃除障礙，提高干制原料的復水率，保證出品質量，如浸洗、燒烤、修整等。③凡是不適用煮發、燜發或煮、燜后仍不能發透的干料，可以采用蒸發，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。④原料在水中煮沸的時間如果過長，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內層，容易造成外層皮開肉爛而內部卻仍未發透的現象，燜發可避免這一現象。P6：⑤堿水發主要適用于一些熱水難以發透，肉質不易回軟，質地特別堅硬的干料，如魷魚干、墨魚干等。⑥在不同類型的漲發過程中，都要對原料進行適時的整理，如海參去內臟、魚翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質等等。要勤于觀察、換水、分質提取，最后漂水。⑦由于干料的性質相差很大，有些原料經一次熱水漲發就可發透；而有些體質堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復漲發才能發透。P7：下面以木耳、香菇、猴頭菇的漲發為例給大家介紹。木耳的漲發（浸發）步驟：浸發→去根、去雜質→洗凈將干木耳加冷水浸泡，使其緩慢地吸水。待體積全部膨大后，除根，漂洗干凈即成。漲發一般需2h左右，冬季或急用時可用溫水泡發。P8：香菇的漲發（浸發）步驟：浸發→去根→洗凈將干香菇放入冷水中，使其漲發回軟，內無硬茬時，然后用手或木棍順一個方向攪動，使菌褶中的泥砂落下，將香菇撈出剪去香菇根蒂，洗去泥沙雜質即可。P9：猴頭菇的漲發（溫水發和蒸發）步驟：泡發→洗滌→蒸發先用溫水浸泡3h左右撈出，去老根、洗去塵沙后放入容器內，加蔥段、姜塊(拍松)和料酒入籠蒸2h左右即成。P10：熱膨脹漲發工藝就是采用高溫處理方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結構，有利于水分滲入后導致原料松軟，達到漲發的目的工藝過程。除了0～4℃的水，物質都具有熱脹冷縮的物理性質。受熱的影響，可以使干貨原料的體積受熱膨脹，這是由于在熱力作用下，構成原料的分子顆粒受熱膨脹；同時，分子顆粒之間的空隙也變大。但由于氫鍵的存在，無法使分子之間的空隙達到最大化。實踐證明，在200℃的高溫作用下，可以破壞氫鍵(食品學上常用這樣的高溫進行膨化加工生產膨化食品，運用的就是這樣的原理)，從而使原料分子顆粒之間的空隙達到最大化，為較好地完成水滲入膨潤漲發奠定基礎。P11：將干料置于一定的環境中，溫度升高到一定程度時，積累的能量大于氫鍵鍵能，就可以破壞氫鍵，使結合水脫離組織結構，變成游離態的水，這時的水就具有一般水的通性，在高溫條件下急劇汽化膨脹，使干料組織形成蜂窩狀孔洞結構，為進一步復水創造了條件，這就是熱膨脹漲發工藝的原理。影響熱膨脹漲發工藝的因素是：結合水含量、膨化介質的種類、原料的形狀體積和膨化介質的溫度。P12：熱膨脹漲發工藝常見有油發、鹽發和火發。油法分為三個階段：低溫油焐階段：浸沒在冷油中加熱（100℃～115℃左右），一般魚肚20~40分鐘、豬皮120分鐘、豬蹄50~60分鐘；高油溫膨化階段：投入高溫油中膨化（180～200℃左右）；復水階段：放入冷水中進行復水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。P13：鹽法也分為三個階段：低溫鹽焐階段：放入100℃左右的鹽中翻炒。油溫鹽膨化階段：投入高溫鹽中（180～200℃左右）翻炒、膨化。復水階段：放入冷水中進行復水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。P14：火發是將帶有毛、鱗、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉時，再與其他方法結合進行漲發的一種發料方法。P15：本次課內容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業題。P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習其他原料的初加工。P2：本次課的內容主要包括冷凍原料初加工和腌制原料初加工。P3：

解凍是將原料肉中形成的冰晶融化為水并恢復其冷凍前狀態的過程。解凍對肉類持水力、色澤、嫩度及質構特性等品質方面產生影響,而品質變化是肌肉蛋白質結構變化的外在表現。冷凍原料解凍時原料的品質會發生變化，造成汁液的流失，重量減少；凍品的復原性受到影響；微生物、酶活力增強。肉類食品在解凍過程中，其物理、化學品質以及微生物特性都會受到一定的影響，最終導致解凍后的食品品質下降，降低經濟效益，而解凍方法和工藝對其影響較大。解凍的方法有許多，每一種解凍方法都各有利弊，傳統解凍方法操作簡單，設備要求較低，但是解凍時間過長，不利于下一步生產加工，而且會較大地影響產品品質。新型解凍方法可顯著縮短解凍時間，而且能夠最大程度地接近新鮮食品的品質，滿足消費者要求。但是設備要求高、操作復雜、前期投入成本較大，有些還僅限于實驗室研究，不能適用于工廠大規模生產。P4：在原料解凍時所發生的變化中，汁液流失，導致大量營養成分和風味物質的損失，必將大大降低烹飪原料的營養價值和感官品質。減少汁液流失的措施有：提高凍結速度，降低和穩定凍藏溫度和控制解凍的速度。不同種類的凍結食品的流失液有明顯差異。一般地，含水量多及組織脆嫩者流失液多。比如凍結蔬菜中，葉菜類的流失液比豆類的多，而凍魚與凍肉相比，前者的流失液多。原料鮮度越低則流失液越多。通過對凍結狹鱈魚的研究發現，狹鱈魚死后開始凍結的時間越遲，則蛋白質變性越嚴重，解凍之后的汁液流失也越多。凍藏溫度越低或凍藏時間越短則汁液流失少，另外，在冰點附近的溫度范圍內凍藏或在凍藏的最初一段時間內汁液流失較多。原料凍結前處理對汁液流失也有較大的影響。添加甘油、糖類及硅、磷酸鹽時流失液將減少，而原料分割得越細小，則流失液越多。解凍方法的影響較為復雜。同一種解凍方法對汁液流失的影響將因食品種類而異，例如凍結肉類用低溫緩慢解凍比用高溫快速解凍時流失液少。而凍結蔬菜在熱水中快速融化比自然緩慢解凍時流失液少。冷凍調理食品也是加熱快速解凍時流失液少。凍結水產品則因種類不同而有較大的差異。P5：解凍的方法很多，常見的是：1.空氣解凍：將冷凍的食物取出后，放在空氣中解凍，但這種方法受室內氣溫影響大，特別是天氣炎熱的情況下，解凍后的食物容易滋生細菌，時間太長容易造成食物腐敗變質。特別提示：在室溫下解凍的方法不適用于肉類、魚類、蔬菜等，不過可以解凍糕點、面包和水果。2.水解凍：工廠用的較多，解凍速度較空氣解凍快。適合于塊狀肉的解凍。具體可分靜水解凍、流水解凍、淋水解凍、鹽水解凍、碎冰解凍和真空水蒸氣凝結解凍3.電解凍法常用微波解凍，是指在一定頻率的電磁波作用下將凍結食品解凍的方法。傳統的凍結食品(原料)解凍是在室溫或加熱室內(或熱水)進行。由于凍結食品比非凍結食品有較高的熱導率，融化過程的傳熱是由表至里進行。當解凍溫度一定時，食品解凍出現外層導熱比內層慢，解凍時間長，容易造成汁液流失，影響解凍食品的質量。利用微波能在低溫下的穿透力較強，及冰的介電特性特點，工業上用微波進行凍肉的解凍和調溫，可獲得新鮮肉般的質量，并有利于更好利用肉原料和解凍后的進一步加工。4.壓力解凍法主要采用加壓流動空氣和高壓(400MPa)解凍。P6：解凍形式分為完全解凍和半解凍和高溫解凍。所謂完全解凍就是烹飪原料的冰晶體全部融化后再加以處理。半解凍是烹飪原料在解凍過程中，表面與內部溫度上升的速度不一樣，在同一時刻，外層的溫度高于內層，內層的溫度高于中心。而高溫解凍是指烹飪原料在較高的溫度下，與烹制同時進行的解凍方法。P7：火腿狹義地講是指用豬胴體后腿或前腿經腌制、整形或長期成熟的生肉制品。廣義地講，還包括用塊狀畜禽肉經腌制、滾揉、壓模、煮制等工序加工而成的熟肉制品。在此指的是狹義上的火腿。火腿的加工存放周期長，肉面會產生一層發酵保護層，皮面帶有污垢。因此，在初步加工火腿時，先要將肉面表層的發酵保護層仔細地削去;皮面用粗紙揩拭，再用溫堿水將火腿洗刷干凈，然后用清水沖凈堿分，再切配烹調。經過這樣處理后的火腿無異味，口味醇正。否則，烹制出的菜肴有異味和哈喇味，影響成菜的風味和質量。P8：咸肉、咸魚、板鴨等腌制品在加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分鹽分，然后再進行各種加工。腌制風雞時，不拔雞毛，帶毛腌制，毛上的鹽和香料能起繼續熏腌的作用，并可保持雞肉的香味不散失，雞毛層可阻擋潮氣，保持雞身干燥，不致滋長霉菌。加工時則要將雞毛拔去。P9：海蜇初加工時，先用用70℃～80℃的熱水浸燙至收縮，這樣能起到殺菌消毒，成熟回軟的作用；能去除鹽、礬味和腥味，漂清殘沙，體積膨脹，質地脆嫩爽口。然后海蜇燙后，洗凈，批成薄片。最后再經過反復漂洗浸泡，也可將去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡數小時，再換入清水浸泡待用。P10：絕大多數食用菌罐頭是玻璃瓶裝，開罐時要注意防止玻璃瓶碎裂及封口鐵皮劃手，把食用菌從瓶中倒出，潷掉原湯（原湯由鹽水、少許檸檬酸組成，只起防腐保鮮作用），下入沸水鍋中，焯水處理，撈起后放涼水中過涼備用。P11：本次課內容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業題。P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習刀工。。P2：本次課的內容主要包括刀工的定義與分類和刀工作用與要求P3：刀工是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。P4：刀工是菜肴制作的重要環節，它決定著菜肴的外形。刀工處理后，便于加熱、調味,并能提高質感。刀工處理后，便于食用，可促進人體的消化吸收。P5：制作菜肴，刀工是第一關。對刀工操作者的基本要求是體力好、耐力強、臂力和腕力夠。集中注意力操作，熟練掌握刀法。刀工的操作規范化內容包括刀工前準備、站立姿勢、握刀運刀方法等。。P6：無論切配什么原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜肴的質量。在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜肴的質量，也影響菜肴的美觀。原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。各種原料由于質地不同，在加工時也應采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地松軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地松軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬里脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。P7：烹飪任何菜肴,都很難離開刀工這道重要的工序.刀工主要可以分為十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕平時我們用上的最多是切、削、剁。切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實里面大有學問，不同原料，需要采用不同的切法。P8：刀工的主要作用包括：原料經刀工處理后，便于烹飪，食用方便；烹調時易于著色入味，受熱均勻，成熟快，利于殺毒消菌；原料經刀工處理后，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易于黏漿掛糊，附著力強，加熱后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；原料經刀工處理后，能形成各種不同的形態，富于變化，能增加菜肴的品種，使菜肴豐富多彩；原料切割后，，形狀整齊美觀，誘人食欲利于消化，增加營養；原料經刀工處理后，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜肴的風味特色；原料經巧妙的刀工處理后，能彌補其形狀不規格的缺陷，使得物盡其用，節約原料。P9：刀工的基本要求是：大小相同，長短一樣，厚薄均勻。視料用刀，輕重適宜，干凈利落。主次分明，配合得當。適合烹調，適應火候，方便調味。統籌安排，合理用料，物盡其用。P10：從宏觀角度看，就是刃角一個指標足以描述鋒利度。更本質就是刀刃的厚度，實際上無論磨多么小的刃角，從微觀看仍然是有相當個分子的寬度。理論上寬度只有一個分子的時候就是最鋒利的。當然好不好用還要看刀刃的強度，強度代表抗損程度，或者說保持性。刀刃太薄就很容易讓分子間的連接破壞，刀刃損傷變鈍。哪怕再鋒利，變鈍也是無法對抗的。所以刀刃要在刃角小和保持性好之間取舍，求鋒利必然導致難有好保持性，頂多是材質的差別會有上下限的區別。P11：當采用薄刀揮臂砍剁時，刀刃鋒口處所受的壓力很大，因此，在刀刃鋒口處受到沖擊時極易摧折而形成缺口，原料也不容易被砍斷。當采用厚刀揮臂砍剁時，原料很容易被砍斷。原因是：刀越厚分量越重，運動慣性也越大，所產生的沖力要比施加在刀具上的外力大很多，因而就越省力。P12：刀法用力最佳作用點就是刀刃鋒口將原料斷開或剞開時，完成做功的有效部位。在運用刀法切料的過程中，作用點隨所施外力方向的不同而變化。刀刃鋒口受力的大小主要決定于操作者所施外力的大小，其次是刀具重力的大小。P13：中餐刀工操作時，要熟悉各種刀具，刀工操作姿勢應優美舒展；要熟練掌握各種刀法，加工成品整齊一致；必須清爽利落，不可互相粘連；必須符合烹調方法及火候的要求。P14：本次課內容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業題。P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習平刀法和斜刀法。P2：本次課的內容主要包括平刀法和斜刀法。P3：平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另一測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀直片、平刀推片、平刀推拉片、平刀拉片、平刀滾料片、平刀抖片等。平刀直片操作方法是將原料放置于墩面里側，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外側支撐于墩面上；右手持刀，刀身端平，對準原料上端要片的位置。P4：刀從右向左做水平直線運行，將原料片段。然后左手中指、食指、無名指微弓，并帶動已片下的原料向左側移動，與下面的原料錯開5~10毫米。按此辦法，使片下的原料片片重疊，呈梯形。P5：平刀直片在操作時刀身要端平，保持水平直線片原料，不可忽高忽低。運刀時，下壓力要小，以免將原料擠壓變形。刀膛要緊緊貼住原料從右向左運行，使片下的原料形狀均勻一致。適用于加工脆性原料、固體性原料，如土豆、黃瓜、胡蘿卜、萵筍、冬筍、豬血等。P6：平刀上片法操作方法是將原料放置于墩面里側。左手扶按原料。右手持刀，用刀刃的中前部對準原料上端要片的位置。P7：用刀時，刀從右后方向左前方片進原料。原料片開之后，用手按住原料，將刀移至原料右端。將刀抽出，脫離原料，用食指、中指、無名指捏住原料翻轉，緊接著翻起手掌。隨即將手翻回（手背向上），將片下的原料貼在墩面上，如此反復推片。P8：平刀上片法操作時刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動作要連貫緊湊。隨著刀的推進，左手的手指應稍翹起。一刀未將原料片開，可連續推片，直至將原料片開為止。此刀法適用于加工韌性較弱的原料，如通脊肉、胡蘿卜、雞胸脯肉等。P9：平刀下片法操作方法是：將原料放置于墩面右側，左手扶按原料，右手持刀，并將刀端平；用刀刃的前部對準原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后部，片開原料。P10：隨即將刀向右后方抽出，用刀刃前部將片下的原料一端挑起，左手隨之將原料拿起，再將片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端壓住原料一端。用左手四個手指按住原料，隨即手指分開，將原料平展開，是原料貼附在墩面上。如此反復推片。P11：平刀下片法操作時原料要扶穩，防止滑動，刀片進原料后，左手向下施加壓力，運刀時用力要充分，盡可能將原料一刀片開。若一刀未斷開，可連續推片直指原料完全片開為止。此刀法適用于加工韌性較強的原料，如五花肉、坐臀肉、頸肉、肥肉等。P12：平刀推拉片操作方法是先將原料放置于墩面右側，左手扶穩原料，右手持刀，端平；先運用推刀片的方法，起刀片進原料，然后運用拉刀片的方法繼續片料，將推刀片和拉刀片兩種刀法連貫起來，反復推拉片，直至將原料全部片斷為止。P13：用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側，，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用左手按住原料，手指分開使原料貼附在墩面上；如此反復推拉片。P14：平刀推拉片操作時，刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動作要連貫緊湊。隨著刀的推進，左手的手指應稍微翹起。右手運刀要充分有力，動作要連貫、協調、自然，否則原料滑動易傷手。若一刀未將原料片開，可連續推拉刀片，直至原料片開為止。此刀法適用于體積較大、韌性強、筋膜較多的原料，如牛肉、豬肉等。P15：平刀拉片操作方法是：原料放置于墩面右側，用刀刃的后部對準原料要片的位置；到從左前方向右后方運行，用力將原料片開；刀膛貼住片開的原料，繼續向右后方運行至原料一端，隨即用刀前端挑起片下的原料一端。P16：用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用作手指按住原料，手指分開使原料貼附在墩面上；如此反復拉片。P17：平刀拉片操作時，原料要扶穩，防止滑動，運刀時力度要適當，若原料未被一刀片開，可連續拉片，直至原料完全片開為止。此刀法適用于體積較小、脆嫩或細嫩的動植物原料，如萵苣、蘿卜、蘑菇、豬腎、豬胃、魚肉等。P18：平刀滾料片操作方法是將原料放置于墩面里側，左手扶穩原料，右手持刀與墩面平行，用刀刃的中前部對準原料要片的位置。P19：操作時左手將原料向右翻滾，刀隨原料的滾動向左運行片進原料；刀與原料在運行時同步進行；直至將原料表皮全部片下為止。P20：平刀滾料片操作時，刀要端平，不可忽高忽低，否則容易將原料中途片斷，影響成品規格；刀推進的速度與原料滾動的速度應保持一致。此刀法適用于加工圓柱形脆性原料，如黃瓜、胡蘿卜、竹筍、萵筍等，通常用于原料去皮。P21：平刀抖片操作方法是：將原料放置于墩面右側，刀膛與墩面平行；運刀時將刀刃上下抖動；逐漸片進原料；直至將原料片開為止。P22：平刀抖片操作時，刀在上下抖動時不可忽高忽低，幅度要相等。此刀法適用于柔軟細嫩的原料，如豬腎、牛腎、豆腐干、皮蛋、雞蛋糕等，主要起美化原料的作用。P23：反斜刀片操作方法是：左手扶按原料，中指第一關節微屈，并頂住刀膛，右手持刀；刀身傾斜，用刀刃的中前部位對準原料要片的位置。P24：用刀時，刀自左后方向右前方斜刀片進，使原料斷開；如此反復斜刀推片。P25：反斜刀片操作時，刀膛要緊貼左手關節，每片一刀，左手與刀向左后方同時移動一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應更具原料加工成型的規格靈活調整。反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。P26：斜刀法是刀面與砧板面成小于90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法。可分為反斜刀片和正斜刀片兩種。反斜刀片操作方法是：左手扶按原料，中指第一關節微屈，并頂住刀膛，右手持刀；刀身傾斜，用刀刃的中前部位對準原料要片的位置。P27：用刀時，刀自左后方向右前方斜刀片進，使原料斷開；如此反復斜刀推片。P28：反斜刀片操作時，刀膛要緊貼左手關節，每片一刀，左手與刀向左后方同時移動一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應更具原料加工成型的規格靈活調整。反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。P29：正斜刀片操作方法是：將原料放置于墩面里側，左手手指伸直扶按原料，右手持刀；刀自右前方向左后方運行，將原料片開。P30：原料斷開后，隨即將左手手指微弓，并帶動片開的原料向右后方移動，使原料離開刀；如此反復斜刀拉片。P31：正斜刀片操作時，運刀時，刀膛要緊貼原料，避免原料黏連或滑動，刀身的傾斜程度要根據原料成型規格靈活調整。每片一刀，刀與右手同時移動一次，并保持刀距相等。此刀法適用于加工各種韌性原料，如豬腎、凈魚肉、大蝦肉、豬肉、牛肉、羊肉等，也可以用于加工白菜梆、油菜梆、扁豆等。P32：本次課內容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業題。P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習原料成形技能。P2：原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、袁衣形、荔枝形等多種形狀，下面介紹幾種較常用的形狀的加工。P3：片是常用加工技能之一，由于原料有硬軟脆韌之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形狀不同之別，一般是根據菜肴的質量要求和烹調方法而定。常用的有柳葉片、指甲片、月牙片、象眼片等。以上各種片均以形取名，如柳葉片指片薄而狹長，形似柳葉;月牙片如黃瓜切成兩邊，挖去中間的瓜頭之后，橫切成片，狀似月牙;象眼片乃指菱形狀的片類，似象的眼睛。長方片可以分為大片和小薄片兩種。大片：長5厘米、寬3.5厘米、厚0.2厘米。小薄片：長4厘米、寬2.5厘米、厚0.1厘米。長方片適用于加工土豆、蘿卜、黃瓜、豆腐干、草魚肉、豬腎、豬胃等原料。加工方法是先按規格將原料加工成段、條或塊，再用相應的刀法加工成片。P4：指甲片大小如指甲，厚約0.2厘米。一般用直切或斜刀片的刀法，把圓柱形原料一切為二，如大小合適，就用直切的刀法切成指甲片；如半徑不夠則用斜刀片的片法將原料片成指甲片。此形狀適用于加工脆性的菜梗、生姜或圓形、圓柱形的原料。P5：柳葉片的加工方法是先把原料豎切成1.5厘米的大片。再豎著將片的一邊片薄（尖形頭），一邊片成半圓形，再斜刀（片長約6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳葉片。注意湯菜、熠菜用的片要薄些;爆炒用的片則可稍厚;質地松軟易碎爛的原料，如豆腐片、魚片、土豆片需要厚些;質地較硬或帶有韌性的原料，如牛肉片、豬肉片、羊肉片、筍片等，則可稍薄。柳葉片常用于冷盤材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。P6：象眼片又叫菱形片，長約3.3厘米，寬約2厘米、厚約0.3厘米。因其形狀似大象的眼睛，故稱為象眼片。象眼片加工時可先加工成菱形塊后再片或切成菱形片，或先加工成整齊的長方條，再斜切成菱形片。象眼片形常用作炒制菜肴的輔料，如“黃瓜炒肉片”中的黃瓜片，“青筍炒肉片”中的筍片等。P7：夾刀片又名活頁片。夾刀片是原料的一端相連一端切開的片。如魚肉、五花肉、冬瓜、蓮藕、茄子等，經常被切成夾刀片，用于做餡的菜肴，其薄厚大小可根據原料的情況靈活掌握。夾刀片主要用于加工釀制的菜肴，如“煎釀蓮藕夾”、“紅燒茄子夾”等。P8：月牙片因改刀后形似月牙而得名，厚度為0.1~0.2厘米。加工時整條原料豎著破開，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。月牙片形多用于加工圓柱形原料，如黃瓜、蘿卜等。P9：條是在厚片的基礎上切出的。條的長短大小是根據菜肴制作需要而定的。如“八寶素菜”把白菜膽切成條，長是7厘米，寬2厘米。但“玉簪田雞腿”的輔料筍肉改條，長是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米;而另一輔料火腿，長度與筍肉一樣，粗只有0.3厘米XO.3厘米。為什么這兩種輔料的條切得那么小呢?這是烹制菜肴的需要，因為田雞腿脫骨以后，要把筍、火腿、冬菇（(與筍同樣大小)各一條穿進田雞腿內。條的加工規格分為三種：1.筷梗條此條長4~6厘米寬和厚為0.5厘米形如筷子。2.小指條此條長4.5厘米，寬和厚為1厘米左右，如小指粗。3.大指條此條長5~6厘米，寬和厚為1.2厘米，如大拇指粗。P10：塊是根據烹調的需要和原料的性質，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀:菱形塊、長方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾料塊等。塊的形狀與大小與烹調方法、火候、飲食習慣有很大關系。如“南乳扣肉”。“紅燜海參”用長方形塊，“炊長、塊狀寬度“，都著眼于烹調方法與原料入味。塊的形狀及大小也受原料影響，如“生炊肉蟹”，若蟹小，塊也小，面積要切寬一些;蟹大，塊也大，面積窄長。滾料塊加工時，選用長圓形的原料，將其在滾動中斜刀切成均勻的、不規則的菱形塊。一般把圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊。P11：菱形塊是我們經常見到的一種蔬菜的切法，菱形特有的別致造型能為蔬菜的菜品增色不少。而很多人肯定也想知道，這些菱形塊的形狀是如何切出來的，今天我們就一起來學習下菱形塊應該怎么切。一般來說，菱形塊適合于黃瓜、胡蘿卜、茄子等形狀相似的蔬菜，切法都是大同小異。下面我們就以胡蘿卜為例來切菱形塊。首先準備好刀具和一根胡蘿卜，將胡蘿卜洗凈然后去皮并切掉頭尾不要的地方。去掉頭尾不要的地方時應該用刀斜切去掉胡蘿卜的頭和尾;將胡蘿卜平放，用刀將胡蘿卜斜切成為小段，每一段控制在3-5cm，不宜過長。這里一定要每刀斜切的面都是平行的;將斜切后的小段胡蘿卜立放，然后用刀垂直將胡蘿卜段切成片，每段黃瓜切4-5刀，也可根據自己所需的厚度來進行調整;最后切出來的胡蘿卜片的形狀就是菱形形狀，也就是我們所需要的菱形塊了。因為胡蘿卜類似圓柱形，直接切會因滾動而不方便。所以可以將胡蘿卜先橫切成兩半，然后平放再斜切，然后根據上面的方法就能夠得到我們需要的菱形塊。P12：大小方塊加工更具原料的質地，先按規格的邊長切或斬成段，再按原來長度改刀成快。如牛肉、羊肉、雞肉等在燒制菜肴時亦多切成此形狀。大方塊為4~6厘米見方，小方塊一般為2~3厘米見方。P13：劈柴塊加工時，先將原料順長切成兩半，然后按長方塊的成形加工成塊。這種塊形主要用于纖維組織較多的莖菜類蔬菜，如冬筍、茭白等。魚類菜肴也多用此塊成菜。P14：切絲一般要先把原料切成片狀，然后加工為絲。切絲時往往把若干片疊合，以加快速度，但要掌握均勻。絲的粗細取決于原料的性質和烹調的需要，一般是堅硬或韌性強的可切細一些，脆的、軟的較易斷碎，可切粗一點。但重要的是烹調需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹制、雞肉肉質較嫩，故雞肉切成中絲。P15：絲的加工方法一般有三種，分別是：瓦楞形疊切法是將一片片材料疊如瓦楞，斜排。層勿過多，疊成4~5層即可。此法是應用最廣的疊法，材料切到最后也不會潰散。砌磚形疊切法是為整齊疊積每片材料的切法。這種疊法必須是材料每片的大小形狀一樣。缺點是切到最后因難以支撐，以致其疊切的形狀崩散。卷筒形疊切法是將片卷成圓筒狀，適用于加工面積較寬、質地薄而堅韌、富于彈性的材料，如豆皮。蛋餅等。切絲后若過長，在橫切1~2刀，使其長度適量。P16：丁是在厚片改條之后再切成的。丁有多種形狀，一般是方塊狀，其大小根據烹調方法的需要和原料性質、形狀而定。骰子形丁原料規格：大丁為邊長1.5厘米的正方體；中丁為邊長1.2厘米的正方體；小丁為邊長0.8厘米的正方體。加工時先按規格要求的邊長切成條，再按原來的長度改刀成丁。此丁形適用于加工各種韌性、脆性、軟性原料。P17：菱形丁加工時，先將原料片成厚片，再改刀成條，然后呈45度角斜切成菱形丁。各種脆性、軟性原料均可加工成菱形丁，如青辣椒、蘿卜、西芹、香菇、蛋白糕、蛋黃糕等。P18：粒比丁小，一般如米粒、綠豆粒那樣大小，或更小一點，主要也取決于原料性質和烹調需要。粒是在絲的基礎上形成的。在菜肴中，粒狀原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、紅椒米等。粒與丁基本相似，先由片改刀成條或絲，再改刀而成，條或絲的粗細決定了粒的大小。黃豆粒的規格為邊長約0.5厘米的正方體，綠豆粒的規格為邊長0.3厘米的正方體，米粒的規格為邊長0.2厘米的正方體。P19：末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴輔料形狀要求微小，必須剁為末。如“清蓮花豆腐”需配干貝末、火腿末等。末一般可用于制作肉丸、肉餡、姜末、蒜末等。P20：用剁、研、壓等方法，將原料制作成泥膏狀，不見粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性質的不同，對茸有多種習慣稱呼，屬于甜品類大都稱“泥”，如芋泥、馬蹄泥。冬瓜泥、蓮子泥、栗子泥等。制作方法也根據原料而定，如芋泥、蓮子泥是將原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研壓而成。冬瓜泥、馬蹄泥則需用磨缽磨成泥。用魚、蝦剁而成的茸，一般稱為魚膠、蝦膠。用以制作豬、牛肉九的茸，往往稱為肉漿。用雞肉剁的叫雞茸。加工時動物性原料在制蓉前要去皮、去骨。去筋膜。蝦、雞、魚這幾種原料纖維細嫩，質地松軟，加工時可先用刀背錘松，抽去暗筋或細骨，然后用刀刃稍剁幾下即成。P21：本次課內容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業題。P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習混合刀法。P2：很糊刀法主要是剞刀法和特殊刀法。剞刀法又稱花刀法、混合刀法等。是指運用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些具有一定深度的刀紋的刀法。刀紋的深度要根據原料的性質、成形要求和具體用途而定，一般情況下，刀紋的深度占原料的總厚度的2/3至3/4左右。剞的羊要用途是：便于原料入味；在用旺火快速烹制菜肴時，菜肴快速成熟而保持滑嫩或脆嫩的口感；原料在受熱后形成各種形象美觀、形態逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形等等）的形狀。用這種刀法制作出的美味佳肴，給人以美好的藝術享受，并為整桌酒席增添光彩。P3：剞刀法按照推刀方式分為直刀推剞、直刀剞、斜刀拉剞、斜刀推剞。操作時左手扶穩原料，中指第一關節彎曲處頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部對準原料被刳的位置，刀自右后方向左前方運動，直至進深刀一定程度時停止