《中式烹調技藝》教案教學內容項目六烹調技法任務4熟制工藝概述檢查簽字授課時間授課時數1課時教學目的1.掌握烹調方法的概念和特點。2.熟悉熱菜烹調方法的分類方法和種類。教學重點與難點重點：熱菜烹調方法的概念難點：熱菜烹調方法的分類方法和種類。教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：熱菜制作是中國烹調藝術的集中體現，反應了精湛的烹調技藝。熱菜工藝是烹調工藝形成和發展的核心，在中國烹調發展史上占有重要的地位。一、熟制工藝的概念和特點（一）概念：熟制工藝也叫烹調技法，簡稱技法，一般是指吧經過初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進行加熱和調味，制成不同風味菜肴的制作工藝。（二）特點1.種類多；2.地方性強；3.更新發展快；4.靈活性強。二、熟制工藝的分類方法（一）溫度（二）傳熱介質分析：熱菜烹調方法眾多，由于所持的標準不同，分類的方法也有多種，常見的分類方法是按菜品溫度和傳熱介質分。三、熟制工藝的種類（一）按傳熱介質分類1.水烹法是指通過水將熱能對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質的烹調方法。常用：燒、扒、煨、燉、燴、燜、汆、煮、蜜汁、灼、浸、涮、軟熘等。2.油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料制成菜肴的烹調方法。常用：炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。3.汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質的烹調方法。常用：蒸、隔水燉、熏等。4.固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質將熱能以熱導的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以固體物質作為傳熱介質的烹調方法。常用：鹽焗、砂炒等。5.電磁波烹法（輻射法）是指依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導等方式傳遞給烹飪原料，致使菜肴成熟的烹調方法。常用：微波加熱、遠紅外線加熱、光能加熱、烤等。6.其他烹法有些烹調方法所采用的傳熱介質難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等。A、按傳熱介質的分類方法有如下優點：可將烹制方法與調制方法有機結合起來，系統性強，烹調方法之間的區別比較明確。B、按傳熱介質的分類方法有如下不足：主要表現在遺漏了有調無烹的烹調方法和未能將烹制和調制融為一體。（二）按烹與調的運用情況分類1.有烹有調法是指制作菜肴的過程中，烹制和調制結合一起、綜合運用的烹調方法。應用：用途廣泛，熱菜、冷菜皆可，如炸、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煮、汆、燴等。2.有調無烹法是指制作菜肴的過程中，只有調制不需要烹制。應用：僅用于冷菜制作，如拌、生熗、生腌等。3.有烹無調法是指在制作菜肴的過程中只有烹制而不需在調制。應用：如“白灼活蝦”、“爆肚”等，此類菜是調制是隨味碟上席。還用于主食的制作。按烹和調的運用情況分類有如下優點和不足：可全面概括所有的烹調方法，可直接反映出烹制或調制時所采用的工藝及操作特點和烹調方法的名稱，分類細膩；但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質上揭示各種烹調方法之間的區別。（三）按冷熱菜式分類1.冷菜烹調法分類：熱制冷吃法、冷制冷吃法。（1）熱制冷吃法是指在制作時，調制與加熱同時進行，制成菜后再晾涼以供食用的菜肴，常用的烹調方法。如鹵、凍、白煮、炸收等。（2）冷制冷吃法是指在最后調制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調方法有拌、熗、腌等。2.熱菜烹調法用于此類菜肴制作的烹調方法即為熱菜烹調方法，這類包括了除冷菜烹調方法之外所有的烹調方法。按冷熱菜式分類有如下優點和不足：烹調方法分類比較簡明；不足的是名稱多有重復。同一