P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習水傳熱烹調技法之煮、燜、燒。P2：本次課的主要內容包括煮、燜和燒。P3：煮是將食物及其他原料放置在鍋中，加入適量的湯汁或清水、調料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。適用于體小、質軟類的原料。所制食品口味清鮮、美味，是一種健康的飲食方式。煮時將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。以水為介質導熱技法中，煮法是用途最廣泛功能最齊全的技法。熱極煮法是將初步熟處理的半成品咸腌漬上漿的生料放入鍋中，加入多量的湯汁或清水，先用旺火燒開，再改用中等火力加熱，調味成菜，原料為畜類、魚類、豆制品、蔬菜等。P4：煮的特點是湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴。煮制菜肴嚴禁大火沖費收汁，應用中小火煮制，一次性把水加合適，不要中途添加或成熟后倒掉多余的;除煮韌性較強的原料須長時間煮制酥爛外，一些較嫩的原料不宜時間過長，煮至斷生即可;煮制菜肴不勾芡。P5：煮菜要求原料新鮮、富含蛋白質，使原料中的呈味物質易于溶解于湯汁中，增其鮮味。加工切配。正確掌握火候。煮制菜常以咸鮮味為主。要掌握好湯、菜的比例，避免菜少湯多或湯少菜多。P6：燜是將加入工處理的原料，放入鍋中加適量的湯水和調料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的多種技法總稱。按預制加熱方法分:原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜。燜的制作分為四步：將原料工整理切配成形、初步加熱處理、加適量的湯汁或水及調味品、加蓋用慢火加熱至原料熟爛。P7：燜是用微火進行較長時間的加熱、煮熟后在常溫下繼續燜放一定的時間，食材待原料酥軟入味的烹飪技法。燜的原料主要是加工過后的畜禽肉類和富含油脂的魚類少用蔬菜。燜的做法種類分為原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜。P8：按調味種類分:紅燜，黃燜，醬燜、黃燜，特點是質感以柔軟酥嫩為主。1.紅燜:將加工好的原料經焯水或過油后，放入鍋中加調味品主要以紅色調味品為主(醬油，糖色，老抽，甜面醬，大紅色素等)加適量鮮，蓋上蓋，旺火燒沸轉中火燜，直至原料酥爛成菜。特點:色澤紅潤，酥爛軟嫩，香味濃醇。原料:雞，鴨，豬，羊，狗，牛等畜禽野味肉類。代表菜:紅燜雞塊、紅燜肉。2.油燜:將加工好的原料，經過油炸，排出原料中的適量水分，使之受到油脂的充分浸潤，然后放入鍋中，加調味品和適量鮮湯，蓋上蓋，先用旺火燒開，再改轉用中小火燜，邊燜邊加一些油，直到原料酥爛而成菜的技法。工藝流程:選料→切配→過油→入鍋加湯調味→加油燜制→收汁→裝盤。油燜的原料:蔬菜，海鮮，茄子，尖椒等。代表菜:油燜大蝦，油燜尖椒。3.醬燜:同油燜，紅燜，黃燜，方法相同，只是在放主配料前，將各種醬(豆瓣醬，大豆醬，金黃醬等醬)進行炒酥炒香后在燜至酥爛的技法。代表菜:醬燜鯉魚。4.黃燜:同紅燜相似，只是在顏色上與紅燜淺一些成金黃色。代表菜:黃燜雞塊。P9：燒是南方人日常用語(主要指江浙滬一帶)，對應的是北方人的日常用語炒。燒是將加工整理切配成形的烹調原料，經煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理后，加適量的湯汁或水及調味品，慢火加熱至原料熟爛入味，急火濃汁的烹調方法。P10：燒菜的制作分為五個環節：將原料整理切配加工成形；進行煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理；加適量的湯汁或水及調味品；慢火加熱至原料熟爛入味；急火收濃汁成品。P11：燒菜時以水為主要加熱介質；主料多數是經過油炸、煎炒或蒸煮等的半成品（也有直接用鮮料制的）；在燒制過程中，用中等小火加熱，燒的時間隨原料老嫩、大小而不同；燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右；燒至菜肴制作后期，轉旺火掛芡或不掛芡。燒菜前主要原料采用相適應的方法進行初步加熱處理。新鮮度高的原料可采用煸炒或沸水燙的方法。新鮮度差的原料可采用油炸方法。需要很長時間加熱才能使之熟爛的原料要提前采用水煮等方法成熟。P12：下面分別介紹三道菜的操作要領。白燒豆腐的原料是豆腐，初步加熱方法為油炸。紅燒肉是一道私房菜，主料為五花肉，栗子，配料為蔥姜蒜等，調料為糖，鹽等，經過翻炒燉制而成。五花肉洗凈切成塊，鍋中放油，將姜倒入鍋中進行翻炒；鍋中倒入五花肉慢慢翻炒，加入適量黃酒和老抽；翻炒幾次后加入水燒15分鐘左右，加入適量蜂蜜，出鍋后撒上小蔥即可。紅燒魚的做法是將整理好的魚抽筋后在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上；鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用；鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味；再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘；加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘；將魚撈起裝盤待用；將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚盤中即成。P13：根據原料情況、成品色澤、具體手法等不同，燒菜有生燒、干燒、軟燒、白燒、紅燒等不同叫法。如圖所示的生燒河老虎、干燒鯉魚、藿香軟燒鯽魚和白燒羊肉就是不同燒制方法的代表。P14：紅燒是指將切配后的原料，經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調方法。紅燒菜對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整只，也可切片(如紅燒肉)，切塊(紅燒魚塊)，切段(紅燒海參)，切茸(紅燒丸子)，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎?？偟囊笫钦R劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便于烹調入味。P15：紅燒大致分為五步：將原料整理切配加工成形；經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品；放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫；再加入調味品，如糖色、生抽、老抽等；燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜。P16：白燒是指將切配后的原料，經過焯水、蒸、氽、燙、油滑之后，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調味品，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調方法。白燒同紅燒的方法基本相同，只是顏色略有不同。白燒就是將經過焯水、油炸，或者蒸制（蟹黃、蝦子等）后的原料用淡白色的湯和調味品在鍋中經中小火加熱成熟的方法。P17：白燒分為五步：將原料整理切配加工成形；經過焯水或蒸、氽、燙、油滑之后；放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫；再加入調味品，改用中火或小火；燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜。P18：紅燒與白燒在初步熟處理與天威方面有所不同。紅燒的原料會進行上色處理，而白燒的原料大多采用焯水處理，不進行上色處理。紅燒燒用有色調味品進行烹制，而白燒不用有色調味品進行烹制。P19：干燒是一種烹飪方