食品添加劑模擬試題與答案一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.發(fā)色劑不具備的作用為（）A、增味作用B、發(fā)色作用C、抑菌作用D、抗氧化作用正確答案：D2.下列說法不正確的是（）A、市場上用來浸泡魷魚的甲醛也是一種食品防腐劑B、食品中加入防腐劑的目的是延長食品的保存期C、山梨酸和苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑D、防腐劑不改變食品的感官性狀正確答案：A3.目前所用的合成著色劑的結(jié)構(gòu)大多是（）類的A、靛藍B、偶氮C、夾氧雜蒽D、三苯甲烷正確答案：B4.水溶性香精不適宜在（）食品生產(chǎn)中使用。A、果凍B、冰淇淋C、糖果D、飲料正確答案：C5.不屬于有機酸的酸味劑是（）A、乳酸B、磷酸C、檸檬酸D、琥珀酸正確答案：B6.以下屬于天然防腐劑的是（）A、仲丁胺B、山梨酸鉀C、雙乙酸鈉D、乳酸鏈球菌素正確答案：D7.確定物質(zhì)ADI值的客觀依據(jù)是（）。A、暴露量評估B、動物毒性試驗的NOEL結(jié)果C、識別危害D、風險特征描述正確答案：B8.采用復配型乳化劑時，為發(fā)揮最佳穩(wěn)定效果，乳化劑的HLB高值與低值相差不要大于（）A、4B、5C、6D、7正確答案：B9.復合膨松劑的組成成分不包括（）A、填充劑B、酵母C、酸性物質(zhì)D、碳酸鹽正確答案：B10.使用亞硝酸鹽的重要理由之一，是因為亞硝酸鹽可抑制。A、蠟樣芽胞桿菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌C、李斯特菌D、金黃色葡萄球菌正確答案：B11.添加防腐劑時，若山梨酸和山梨酸鉀同時使用，以()計，不得超過最大使用量。A、二者之和B、二者之差C、山梨酸D、山梨酸鉀正確答案：C12.食品乳化劑中需求量最大品種的是（）A、大豆磷脂B、脂肪酸蔗糖酯C、丙二醇脂肪酸酯D、單硬脂酸甘油酯正確答案：D13.下列抗氧化劑中，使用時應注意避免銅鐵離子的是（）A、特丁基對苯二酚B、異抗壞血酸C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯正確答案：D14.所有加入食品中的物質(zhì)均可以稱為食品添加劑。A、半數(shù)致死量（LD50）B、每日允許攝入量C、最大無作用劑量（MNL）正確答案：B15.山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強的抑制作用，但對（）作用差。A、霉菌；細菌；酵母B、酵母；細菌；霉菌C、細菌；霉菌；酵母D、霉菌；酵母；細菌正確答案：D16.枸櫞酸屬于（）A、氧清除劑B、抗氧化增效劑C、自由基吸收劑正確答案：B17.能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（）A、DL-蘋果酸B、富馬酸C、檸檬酸D、磷酸正確答案：C18.常用的護色助劑為（）A、亞硝酸鈉B、硝酸鉀C、D-異抗壞血酸鈉D、硝酸鈉正確答案：C19.赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，用于發(fā)酵食品；亮藍的耐酸性和耐還原性均較強，用于發(fā)酵食品。（）A、不建議，建議，建議B、建議，建議，不建議C、建議，不建議，不建議D、不建議，不建議，建議正確答案：D20.酪蛋白酸鈉屬于（）。A、天然乳化劑B、兩性離子型乳化劑C、人工合成乳化劑D、陽離子型乳化劑正確答案：A21.下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（）。A、納塔霉素B、甲殼素C、乳酸鏈球菌素D、大蒜辣素正確答案：C22.以下哪種增稠劑屬于兩性膠體（）A、黃原膠B、明膠C、果膠D、羧甲基纖維素鈉正確答案：B23.A和B是兩種非離子型乳化劑，A的HLB值為6，B的HLB值為10，當二者混合使用時，A和B的質(zhì)量百分數(shù)分別為50%，則混合乳化劑的HLB值為（）A、6B、7C、8D、9正確答案：C24.精制大豆磷脂是一種（）A、防腐劑B、甜味劑C、乳化劑D、增稠劑正確答案：C25.若某種物質(zhì)的LD50為0.95mg/kg，那么該物質(zhì)的毒性級別屬于（）A、無毒B、低毒C、劇毒D、極毒正確答案：D26.山梨酸及其鉀鹽發(fā)揮良好的防腐作用的pH的范圍是()。A、＞7.5B、廣泛C、5.5-7.5D、＜5.5正確答案：D27.硫磺可作為漂白劑，其使用方法是（）。A、氣熏法B、添加法C、浸漬法正確答案：A28.以下哪種是禁用防腐劑（）A、甲醛B、丙酸鈣C、苯甲酸D、山梨酸正確答案：A29.以下哪個屬于發(fā)色團（）A、－OHB、－N=N－C、－ClD、－SH正確答案：B30.判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大無作用劑量正確答案：B31.山梨酸類的適用pH值范圍為（）。A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正確答案：B32.在肉制品加工中經(jīng)常使用（）作為護色劑A、亞硫酸鹽B、BHAC、亞硝酸鹽D、β-胡蘿卜素正確答案：C33.以下哪一項不屬于乳化劑的作用（）A、增加界面強度B、降低表面張力，最大限度地擴大表面積C、使油水兩相直接接觸D、在分散相表面形成保護膜或雙電層正確答案：C34.相對甜度是以（）為標準，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、木糖正確答案：C35.枸櫞酸的別名是（）A、蘋果酸B、檸檬酸C、磷酸D、乳酸正確答案：B36.下列選項中歸于組成香料的有（）A、玫瑰醇B、檸檬油C、香蘭素D、辣椒油樹脂正確答案：C37.下列酸味劑中酸性最強的是()。A、乳酸B、檸檬酸C、富馬酸D、酒石酸正確答案：C38.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（）。A、谷氨酸鈉B、苯甲酸C、麥芽糖醇D、山梨酸正確答案：C39.羧甲基纖維素鈉屬于（）。A、護色劑B、增稠劑C、漂白劑D、抗氧化劑正確答案：B40.對羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強，同時毒性也是最大的是（）A、對羥基苯甲酸丙酯B、對羥基苯甲酸乙酯C、對羥基苯甲酸丁酯D、對羥基苯甲酸甲酯正確答案：C41.目前所用的合成著色劑的結(jié)構(gòu)大多是（）類的。A、三苯甲烷B、靛藍C、偶氮D、夾氧雜蒽正確答案：C42.根據(jù)以下表格，當HLB值為8-10時，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：C43.以下哪個不屬于多糖類的增稠劑（）。A、黃原膠B、果膠C、卡拉膠D、酪蛋白酸鈉正確答案：C44.牛百葉真實的顏色是灰褐色，用亞硫酸鹽漂白后，變?yōu)榘咨?，請問其漂白機理是（）A、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧B、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵C、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性D、亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應正確答案：B45.LD50數(shù)據(jù)大，受試物的毒性（）A、大B、小C、不變D、難確定正確答案：B46.在油炸食品中，最佳的乳化劑是（）A、卵磷脂B、大豆磷脂C、腦磷脂D、肌醇磷脂正確答案：A47.α-淀粉酶可以水解（）A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正確答案：A48.香猜中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個數(shù)在（）時香味最強A、2~5B、7~10C、10~15D、15~20正確答案：C49.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是〔〕。A、蛋白酶B、糖化酶C、脂肪酶D、果膠酶正確答案：D50.我國GB2760-2014規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（）而最大殘留量小于30mg/kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正確答案：C51.檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，用于發(fā)酵食品；赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；亮藍的耐酸性和耐還原性均較強，用于發(fā)酵食品。（）A、建議，不建議，不可B、建議，建議，不可C、不建議，不建議，可以D、不建議，建議，可以正確答案：C52.（）是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標。A、半數(shù)致死量（LD50）B、最大無作用劑量（MNL）C、每日允許攝入量正確答案：A53.用化學方法合成的增稠劑是（）。A、果膠B、瓊脂C、黃原膠D、羧甲基纖維素鈉正確答案：D54.苯甲酸和山梨酸的最適pH值分別是（）A、pH＜4；2.5—4.0B、2.5—4.0；pH＜4C、pH＜4；4.0—8.0D、4.0—8.0；pH＜4正確答案：B55.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（）。A、山梨酸B、丙酸鈉C、脫氫醋酸鈉D、苯甲酸正確答案：A56.還原型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的，而氧化型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的。A、還原、氧化B、氧化、還原正確答案：A二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.乳酸鏈球菌素在堿性條件下溶解度和穩(wěn)定性均較好。A、正確B、錯誤正確答案：B2.能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑叫做增稠劑。A、正確B、錯誤正確答案：A3.L-抗壞血酸（維生素C）對于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。A、正確B、錯誤正確答案：A4.用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失而容易復色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標準。A、正確B、錯誤正確答案：A5.在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B6.BHT與BHA或TBHQ混合使用可以增強抗氧化效果。A、正確B、錯誤正確答案：A7.通常來說，多種抗氧化劑復合起來使用，或者與防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用，效果更好。A、正確B、錯誤正確答案：A8.增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。A、正確B、錯誤正確答案：A9.絕大部分應用的食品乳化劑屬于非離子型A、正確B、錯誤正確答案：A10.苯甲酸離子態(tài)的抑菌活性較分子態(tài)高。A、正確B、錯誤正確答案：B11.不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.使用抗氧化劑時，越晚使用效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B13.還原型漂白劑作用較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留也較大。A、正確B、錯誤正確答案：B14.食品防腐劑是一類防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品存儲期的物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A15.甜菜紅屬于花青苷類著色劑（多酚物質(zhì)），易氧化。A、正確B、錯誤正確答案：A16.山梨酸與苯甲酸鈉、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。A、正確B、錯誤正確答案：A17.含有食品添加劑的食品是不安全的。A、正確B、錯誤正確答案：B18.山梨酸離子態(tài)的抑菌活性較分子態(tài)高。A、正確B、錯誤正確答案：B19.品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來計的A、正確B、錯誤正確答案：B20.異抗壞血酸（鈉）在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。A、正確B、錯誤正確答案：A21.目前國家標準中允許使用的合成著色劑中基本上都是油溶性的。A、正確B、錯誤正確答案：B22.苯甲酸為二元芳香羧酸，酸性較弱。A、正確B、錯誤正確答案：B23.國家標準GB2760-2014中沒有單獨列出氧化型的食品漂白劑，過氧化氫、二氧化氯、偶氮甲酰胺等雖然沒有被歸類為食品漂白劑，但是兼具漂白的功能。A、正確B、錯誤正確答案：A24.三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A25.生產(chǎn)碳酸飲料時，苯甲酸鈉充分溶解加入糖漿后，應該先后加懸濁劑，再加檸檬酸。A、正確B、錯誤正確答案：A26.食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產(chǎn)者對標簽、說明書上所載明的內(nèi)容負責。A、正確B、錯誤正確答案：A27.山梨酸鉀、苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）和丙酸鈣均屬于酸型防腐劑，分子態(tài)的防腐效果高于離子態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：A28.糖和醋也具有防腐作用。A、正確B、錯誤正確答案：A29.食品添加劑除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。A、正確B、錯誤正確答案：A30.一般來說，親水性強的乳化劑生成油包水型乳濁液，親油性強的乳化劑則生成水包油型乳濁液。A、正確B、錯誤正確答案：B31.對于離子型混合型的乳化劑，其HLB值具有加和性。A、正確B、錯誤正確答案：B32.曝曬會導致著色劑褪色A、正確B、錯誤正確答案：A33.山梨酸是使用最多的防腐劑，大多數(shù)國家都使用。A、正確B、錯誤正確答案：A34.根據(jù)色料的混合原理，如果兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補色。A、正確B、錯誤正確答案：A35.二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。A、正確B、錯誤正確答案：A36.乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細菌。A、正確B、錯誤正確答案：A37.L-半胱氨酸鹽酸鹽可用于縮短面包發(fā)酵時間或其它非焙烤類食物的面團制作，提高延伸性等的效果，可增大面包體積和防止老化并延長貨架期。A、正確B、錯誤正確答案：A38.HLB值越大表示親油性越大，HLB值越小則表示親水性越大。A、正確B、錯誤正確答案：B39.羧甲基纖維素鈉是最主要的離子型纖維素膠，是一種陰離子、直鏈