食品加工工藝技術復習題庫姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝中，巴氏殺菌的溫度范圍是多少？

A.3040℃

B.5065℃

C.7275℃

D.9095℃

2.在食品加工中，酶解法的主要作用是什么？

A.提高食品的口感

B.加速食品的腐敗

C.改善食品的質地

D.提高食品的儲存穩定性

3.食品中常見的防腐劑有哪些？

A.亞硝酸鹽

B.防腐劑丙酸及其鹽類

C.苯甲酸鈉

D.以上都是

4.下列哪種食品屬于發酵食品？

A.熏肉

B.鮮奶

C.芝士

D.水果

5.食品加工過程中，如何進行原料的選擇和預處理？

A.嚴格按照食品安全標準進行選擇和預處理

B.只選擇外觀好看、無病蟲害的原料

C.只注重原料的新鮮程度

D.以上都不是

6.食品加工中常用的熱交換器有哪幾種？

A.管殼式熱交換器

B.板式熱交換器

C.汽提式熱交換器

D.以上都是

7.在食品加工中，如何保證食品的安全性？

A.通過嚴格的原料控制

B.使用高效殺菌技術

C.加強過程監控和質量檢驗

D.以上都是

8.下列哪種食品屬于即食食品？

A.生鮮肉類

B.腌制食品

C.熟制食品

D.冷凍食品

答案及解題思路：

1.答案：C

解題思路：巴氏殺菌是一種常見的食品殺菌方法，其溫度范圍通常設定在7275℃之間，可以殺滅大多數病原微生物，而不破壞食品的營養成分和口感。

2.答案：C

解題思路：酶解法在食品加工中主要用于改善食品的質地和口感，通過酶的作用將原料中的復雜分子分解成小分子，從而改變食品的物理性質。

3.答案：D

解題思路：食品中常見的防腐劑包括亞硝酸鹽、丙酸及其鹽類、苯甲酸鈉等，這些防腐劑可以有效抑制食品中的微生物生長，延長食品的保質期。

4.答案：C

解題思路：發酵食品是通過微生物發酵作用制成的食品，如芝士是通過乳糖發酵制成，屬于發酵食品。

5.答案：A

解題思路：在食品加工過程中，原料的選擇和預處理非常重要，需要嚴格按照食品安全標準進行，以保證最終產品的安全性。

6.答案：D

解題思路：食品加工中常用的熱交換器有管殼式、板式和汽提式等多種類型，它們根據不同的熱交換需求和結構特點而選擇使用。

7.答案：D

解題思路：為了保證食品的安全性，需要在整個食品加工過程中采取嚴格的原料控制、高效殺菌技術以及加強過程監控和質量檢驗。

8.答案：C

解題思路：即食食品是指經過加工、處理、包裝，可以直接食用的食品，如熟制食品通常不需要再進行烹飪就可以食用。二、填空題1.食品加工工藝主要包括原料處理、加工處理、熱處理、包裝等環節。

2.食品加工過程中，常見的物理變化有溶解、蒸發、混合等。

3.食品加工中，酶解法常用的酶有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

4.食品加工中，常用的防腐方法有低溫保存、巴氏殺菌、化學防腐劑等。

5.食品加工過程中，常見的化學變化有氧化、發酵、酸堿中和等。

答案及解題思路：

答案：

1.原料處理、加工處理、熱處理、包裝

2.溶解、蒸發、混合

3.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶

4.低溫保存、巴氏殺菌、化學防腐劑

5.氧化、發酵、酸堿中和

解題思路：

1.食品加工工藝是一個復雜的過程，通常包括從原料處理到最終包裝的多個環節。原料處理是指對食品原料進行清洗、切割等預處理；加工處理是對原料進行物理或化學處理，如切碎、磨碎等；熱處理是指通過加熱或冷卻來改變食品的性質；包裝是將加工好的食品進行包裝，以延長其保質期。

2.物理變化是指物質在形態、狀態或位置上的改變，而化學性質不發生變化。溶解是指固體或液體在液體中分散形成溶液；蒸發是指液體表面分子逃逸到空氣中形成氣態；混合是指兩種或多種物質混合在一起，但不發生化學反應。

3.酶解法是利用酶的催化作用來分解食品中的大分子物質。蛋白酶用于分解蛋白質；淀粉酶用于分解淀粉；脂肪酶用于分解脂肪。

4.防腐方法旨在抑制食品中的微生物生長，延長食品的保質期。低溫保存是通過降低溫度來抑制微生物生長；巴氏殺菌是通過加熱至一定溫度來殺死微生物；化學防腐劑是通過添加化學物質來抑制微生物生長。

5.化學變化是指物質在化學反應中新的物質。氧化是指物質與氧氣發生反應；發酵是指微生物在無氧條件下分解有機物產生氣體和酸；酸堿中和是指酸和堿反應鹽和水。三、判斷題1.食品加工工藝中，巴氏殺菌的目的是為了殺滅微生物。

答案：正確

解題思路：巴氏殺菌是一種熱處理工藝，主要目的是利用一定的溫度和時間殺滅食品中的有害微生物，同時盡量減少食品中營養成分的損失，保持食品的新鮮度。

2.食品加工過程中，酶解法可以提高食品的營養價值。

答案：正確

解題思路：酶解法是一種利用酶的催化作用對食品原料進行加工的方法。這種方法可以改變食品的結構和成分，從而提高食品的營養價值，如將植物蛋白轉化為更易消化吸收的氨基酸。

3.食品加工中，防腐劑對人體健康無害。

答案：錯誤

解題思路：防腐劑是用于防止食品變質、延長食品保質期的物質。但是并非所有的防腐劑都對人體健康無害。一些防腐劑在過量攝入的情況下，可能會對人體產生毒副作用，如引起過敏、損害腎臟等。

4.食品加工過程中，原料的預處理主要是為了去除雜質。

答案：正確

解題思路：原料的預處理是食品加工過程中的重要環節，其主要目的是去除原料中的雜質，如泥土、石子、雜草等，以保證食品的衛生和質量。

5.食品加工中，熱交換器的作用是提高加工效率。

答案：正確

解題思路：熱交換器是一種將熱能從一個系統傳遞到另一個系統的設備。在食品加工中，熱交換器可以加速熱量的傳遞，從而提高加工效率，減少能耗，提高生產效率。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的流程。

答：

食品加工工藝流程通常包括以下步驟：

原料選擇與采購：根據食品種類和品質要求選擇合適的原料。

原料預處理：清洗、切割、磨碎等，以便于后續加工。

調制：將原料按照配方要求進行混合和調質。

加熱處理：通過高溫使蛋白質凝固、殺菌、滅菌等。

發酵：利用微生物作用改善食品風味和品質。

分裝：將加工好的食品分裝到合適的容器中。

包裝：采用適當的包裝材料對食品進行保護。

冷藏或儲存：對食品進行冷藏或儲存，以延長保質期。

2.簡述食品加工中酶解法的作用。

答：

酶解法在食品加工中具有以下作用：

消化吸收：幫助人體消化吸收食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養物質。

改善風味：使食品具有獨特的香氣和口感。

提高營養：將大分子物質分解為小分子物質，提高食品的營養價值。

提高品質：改善食品的質地、口感和外觀。

3.簡述食品加工中防腐劑的作用。

答：

食品加工中防腐劑的作用主要包括：

抑制微生物生長：通過抑制細菌、真菌等微生物的生長，延長食品的保質期。

防止氧化：延緩食品中的脂肪、維生素等成分的氧化，保持食品的新鮮度。

保持食品外觀：防止食品發生變色、變味等品質下降現象。

4.簡述食品加工過程中原料預處理的目的。

答：

食品加工過程中原料預處理的目的是：

提高加工效率：將原料處理成符合要求的形狀和大小，便于后續加工。

提高產品質量：消除原料中的雜質和不良物質，保證產品質量。

便于儲存：通過預處理減少食品加工過程中水分和養分的損失，延長儲存期限。

5.簡述食品加工中熱交換器的作用。

答：

食品加工中熱交換器的作用主要包括：

提高熱效率：通過熱交換，使食品在短時間內達到所需的溫度。

節能降耗：利用熱交換器實現熱量的回收和再利用，降低能源消耗。

保證食品安全：通過熱交換，可以有效殺菌和滅酶，保證食品的安全衛生。

答案及解題思路：

1.答案：

見以上解答。

解題思路：

掌握食品加工工藝的基本流程，理解各步驟的目的和作用。

2.答案：

見以上解答。

解題思路：

了解酶解法的原理和應用，掌握其在食品加工中的作用。

3.答案：

見以上解答。

解題思路：

掌握食品防腐劑的作用機制，了解其在食品加工中的應用。

4.答案：

見以上解答。

解題思路：

理解原料預處理的目的和意義，掌握其與食品加工的關系。

5.答案：

見以上解答。

解題思路：

了解熱交換器的原理和工作方式，掌握其在食品加工中的應用。五、論述題1.論述食品加工工藝對食品安全的重要性。

（1）食品安全概述

（2）食品加工工藝對食品安全的影響

（3）食品加工工藝在食品安全控制中的作用

（4）案例分析：某食品加工企業因工藝不當導致的食品安全事件

2.論述食品加工中酶解法的應用及其優勢。

（1）酶解法的基本原理

（2）酶解法在食品加工中的應用

a.蛋白質酶解

b.碳水化合物酶解

c.淀粉酶解

（3）酶解法的優勢分析

a.提高食品品質

b.提高生產效率

c.降低生產成本

3.論述食品加工中防腐劑的使用及其注意事項。

（1）防腐劑的作用原理

（2）食品加工中常用的防腐劑

a.酒精

b.食鹽

c.抗氧化劑

（3）防腐劑的使用注意事項

a.適量使用

b.避免交叉污染

c.嚴格按照國家標準執行

4.論述食品加工過程中原料預處理的方法及目的。

（1）原料預處理的重要性

（2）原料預處理的方法

a.洗滌

b.切割

c.粉碎

（3）原料預處理的目的

a.提高食品品質

b.便于加工

c.保證食品安全

5.論述食品加工中熱交換器的類型及其應用。

（1）熱交換器的基本原理

（2）食品加工中常用的熱交換器類型

a.間接式熱交換器

b.直接式熱交換器

（3）熱交換器的應用

a.蒸餾

b.熱處理

c.冷卻

答案及解題思路：

1.答案：

食品加工工藝對食品安全的重要性體現在以下幾個方面：合理的加工工藝可以有效殺滅或抑制微生物的生長，降低食品污染風險；加工工藝可以改善食品的感官品質，提高消費者滿意度；食品加工工藝的優化有助于提高生產效率，降低生產成本。

解題思路：結合食品安全的基本原則，分析食品加工工藝在食品安全控制中的作用，并結合實際案例進行闡述。

2.答案：

酶解法在食品加工中的應用主要體現在蛋白質、碳水化合物和淀粉的酶解過程中。酶解法的優勢包括提高食品品質、提高生產效率和降低生產成本。

解題思路：介紹酶解法的基本原理，列舉其在食品加工中的應用實例，并分析其優勢。

3.答案：

食品加工中防腐劑的使用應注意適量、避免交叉污染和嚴格按照國家標準執行。

解題思路：闡述防腐劑的作用原理，介紹常用的防腐劑類型，并強調使用防腐劑時的注意事項。

4.答案：

食品加工過程中原料預處理的方法包括洗滌、切割和粉碎，其目的是提高食品品質、便于加工和保證食品安全。

解題思路：分析原料預處理的重要性，介紹常用的預處理方法，并闡述其目的。

5.答案：

食品加工中常用的熱交換器類型包括間接式和直接式。熱交換器的應用包括蒸餾、熱處理和冷卻。

解題思路：介紹熱交換器的基本原理，列舉其類型，并闡述其在食品加工中的應用。六、案例分析題1.分析某食品加工企業生產工藝流程的合理性。

案例背景：某食品加工企業生產某類食品，其生產工藝流程包括原料采購、預處理、加工、包裝、儲存等環節。

問題：

a.分析該企業生產工藝流程的各個環節，評估其合理性。

b.識別流程中可能存在的潛在問題，并提出改進建議。

2.分析某食品加工中酶解法的應用及其效果。

案例背景：某食品加工企業在生產某類食品時，采用了酶解法進行原料處理。

問題：

a.描述酶解法在該食品加工中的應用過程。

b.分析酶解法對食品加工效果的影響，包括提高生產效率、改善產品質量等方面。

3.分析某食品加工企業防腐劑的使用情況及安全性。

案例背景：某食品加工企業在生產過程中使用了多種防腐劑。

問題：

a.列舉該企業使用的防腐劑種類及其使用量。

b.評估這些防腐劑的使用是否符合食品安全標準和法規要求，并分析其安全性。

4.分析某食品加工企業原料預處理的方法及其效果。

案例背景：某食品加工企業在原料預處理環節采用了特定的方法。

問題：

a.描述該企業原料預處理的具體方法。

b.分析預處理方法對原料品質和后續加工過程的影響。

5.分析某食品加工企業熱交換器的應用及其節能效果。

案例背景：某食品加工企業在其生產線上使用了熱交換器。

問題：

a.描述熱交換器在該企業中的應用情況。

b.評估熱交換器對生產過程中的節能效果。

答案及解題思路：

1.答案：

a.該企業生產工藝流程的各個環節均符合行業標準和食品安全要求，但部分環節存在操作不規范的問題。

b.改進建議包括優化原料采購流程、加強員工培訓、改進包裝材料等。

解題思路：通過查閱相關標準和法規，對比分析企業實際操作與標準要求，找出流程中的不合理之處，并提出針對性的改進措施。

2.答案：

a.酶解法在原料處理過程中應用于蛋白質分解，提高原料利用率。

b.酶解法提高了生產效率，改善了產品質量。

解題思路：結合酶解法的原理和實際應用案例，分析其對生產過程和產品質量的影響。

3.答案：

a.該企業使用的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，使用量符合法規要求。

b.防腐劑使用符合食品安全標準和法規要求，安全性較高。

解題思路：查閱相關法規和標準，對比分析企業使用防腐劑的情況，評估其安全性。

4.答案：

a.原料預處理方法包括清洗、切割、破碎等。

b.預處理方法提高了原料品質，為后續加工提供了良好的基礎。

解題思路：分析預處理方法對原料品質的影響，結合實際生產案例進行評估。

5.答案：

a.熱交換器應用于冷卻和加熱過程，提高能源利用效率。

b.熱交換器顯著降低了能源消耗。

解題思路：通過計算能源消耗和熱交換器應用效果，評估其節能效果。七、論述與建議題1.針對食品加工工藝，提出一條提高食品安全性的建議。

建議：

在食品加工工藝中，引入多級清洗和消毒程序，保證原料在進入加工流程前徹底清洗干凈，并定期對加工設備進行消毒，以降低病原微生物的污染風險。

解題思路：

食品安全性的提高依賴于對食品原料、加工過程和設備的全面監控。通過多級清洗和消毒，可以有效減少微生物的污染，從而保障食品安全。

2.針對食品加工中酶解法，提出一條提高加工效率的建議。

建議：

優化酶的篩選和復配，采用酶促反應溫度和pH值的最佳條件