2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）證考試題庫(kù)1、【單選題】()是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐2、【單選題】.鋅含量最高的食物是（B）A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚(yú)D、草魚(yú)3、【單選題】不屬于世界四大干果的是()。（D）A、核桃B、腰果C、榛子D、花生4、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。（B）A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料5、【單選題】中式烹調(diào)中所謂，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。（B）A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法6、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡7、【單選題】?jī)?nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的。（D）A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用8、【單選題】切配冷菜，無(wú)論哪種形態(tài)都應(yīng)，形態(tài)上符合要求。（C）A、精細(xì)如絲B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落D、形態(tài)完整9、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。（A）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)10、【單選題】刺黃瓜，其表面長(zhǎng)有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓤小，肉質(zhì)脆嫩，味清香。（B）A、黃色刺毛B、白色刺毛C、綠色刺毛D、黃綠色刺毛11、【單選題】加工蠔油的原料是()。（B）A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶12、【單選題】單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。（C）A、長(zhǎng)短相等B、方向一致C、大小一致D、距離相等13、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主耍成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的V.鮮效果。（C）A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性14、【單選題】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。（B）A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油15、【單選題】大米中黏性最強(qiáng)的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、秈米16、【單選題】小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉，用漂洗干凈。（B）A、冷水B、清水C、熱水D、鹽水17、【單選題】干品黃花菜的外形線條，挺直不卷曲，無(wú)花蒂，未開(kāi)花，無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，含水量低于17%。（A）A、肥壯均勻B、細(xì)長(zhǎng)均勻C、鼓實(shí)均勻D、上肥下瘦18、【單選題】影響原料品質(zhì)的主要包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。（A）A、外部因素B、環(huán)境因素C、加工因素D、生長(zhǎng)因素19、【單選題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為和內(nèi)部因素兩大類。（C）A、生長(zhǎng)因素B、環(huán)境因素C、外部因素D、加工因素20、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋21、【單選題】成年人體內(nèi)的必需氨基酸為。（B）A、7種B、8種C、9種D、10種22、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風(fēng)制期23、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.524、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元25、【單選題】核桃花刀要求刀紋。（B）A、較深B、較淺C、應(yīng)深厚D、應(yīng)浮淺26、【單選題】植物油中主要含有()。（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ27、【單選題】比目魚(yú)的去皮加工方法是：先在魚(yú)體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮，后順勢(shì)將其撕掉。（D）A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻28、【單選題】清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌29、【單選題】漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無(wú)異味雜質(zhì)。（A）A、一般B、需要C、必須D、有的30、【單選題】烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。（B）A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作31、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料32、【單選題】焦熘主料多選用質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩、的動(dòng)物性原料。（B）A、有腥味B、無(wú)異味C、有膻味D、無(wú)味33、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。（D）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋34、【單選題】高血壓的發(fā)病率在()歲以后會(huì)更加明顯。（A）A、40B、50C、6035、【單選題】牡丹花刀適用于()的魚(yú)類。（D）A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚36、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。（D）A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩37、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、（〉、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。（C）A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多38、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰39、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。（D）A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢40、【單選題】碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,的口感。（D）A、脫水變質(zhì)B、吸水凝固C、吸水變性D、吸水膨脹41、【單選題】紫菜的口感要求是。（D）A、爽滑，脆嫩B、柔軟，爽滑C、柔軟，無(wú)雜質(zhì)D、細(xì)嫩，無(wú)雜質(zhì)42、【單選題】中型以上越野汽車和自卸汽車多用()轉(zhuǎn)向器。（C）A、可逆式B、不可逆式C、極限可逆式D、齒輪條式43、【單選題】草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚(yú)的切掉。（B）A、頭B、頭、尾C、魚(yú)鰭D、尾44、【單選題】草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，最后要將用刀剔除。（D）A、魚(yú)脊背B、魚(yú)腹刺C、魚(yú)脊骨D、殘留骨刺45、【單選題】裝盤(pán)盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。（C）A、菜肴的造型B、菜肴的價(jià)位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格46、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（B）A、高筋粉B、無(wú)筋粉C、中筋粉D、全麥粉47、【單選題】軟炸菜，掛糊后一般先用，讓其初步定型。（C）A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸48、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（C）A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非49、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形50、【單選題】醬油腌制品要求色澤正常，具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口，色澤搭配美觀，。（D）A、有油斑雜質(zhì)B、無(wú)油斑雜質(zhì)C、有白色滲出，無(wú)雜質(zhì)D、無(wú)霉斑雜質(zhì)51、【單選題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分52、【單選題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用澥開(kāi)，可代替淀粉使用。（B）A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料53、【判斷題】()含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。（×）54、【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。（×）55、【判斷題】()開(kāi)水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（√）56、【判斷題】()當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀。（×）57、【判斷題】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（√）58、【判斷題】()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較，及時(shí)采取改良措施。（√）59、【判斷題】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2~3mm平行刀紋。（×）60、【判斷題】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、·安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·刀距為2～3mm平行刀紋。（×）61、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。嫩三類。（√）62、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（×）63、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。（√）64、【判斷題】()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。（×）65、【判斷題】為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。（×）66、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（×）67、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。（√）68、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。（×）69、【判斷題】化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（√）70、【判斷題】北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤(rùn)，四角平直，厚薄一致，有彈性，無(wú)雜質(zhì)異味。（√）71、【判斷題】單糖不經(jīng)消化系、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。（√）72、【判斷題】即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。（√）73、【判斷題】受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。（√）74、【判斷題】疊的原料應(yīng)細(xì)嫩柔軟。（×）75、【判斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。（√）76、【判斷題】葉用芥菜，以凸幫的品質(zhì)較好，它葉亮、葉梗肥大，質(zhì)地脆嫩。（√）77、【判斷題】售價(jià)=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。（√）78、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（×）79、【判斷題】干貝選用扇貝的內(nèi)肉質(zhì)團(tuán)脆水干制而成的。（×）80、【判斷題】形狀大的原料清炸時(shí)，應(yīng)采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。（×）81、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（×）82、【判斷題】料花的最后成形狀應(yīng)為平面形。（√）83、【判斷題】施芡有助于保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。（√）84、【判斷題】普通烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。（×）85、【判斷題】有效地進(jìn)行活養(yǎng)保存，其最根本的依據(jù)是動(dòng)物性原料的自然生活特性。（√）86、【判斷題】未成熟‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。（√）87、【判斷題】根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分方圓茄、長(zhǎng)茄和矮茄三個(gè)變種。（×）88、【判斷題】榛蘑其色澤灰黃，肉鮮嫩，有明顯的榛香味。（√）89、【判斷題】水淀粉是芡汁的主要原料。（√）90、【判斷題】油發(fā)方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發(fā)使用。（√）91、【判斷題】火堿，又名燒堿，有強(qiáng)烈的腐蝕作用，故濃度比例嚴(yán)格控制在3%～5%范圍內(nèi)。（√）92、【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。（×）93、【判斷題】豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩