2025年中式烹調師技師理論知識考試試題題庫一、單項選擇（第1題～第310題。）1.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（）萬年前，我們中華民族的祖先就已經勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B2.烹飪的起源是以用火熟食為（）的。A、目的B、目標C、標志D、標準答案：C3.鹽是調百味的基礎，鹽對人類的（）有著巨大的推動作用。A、進步發展B、進化發展C、向前發展D、推進發展答案：B4.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發文人創作的（）題材。A、最大B、很好C、不錯D、最好答案：D5.中國烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產，也是人類文明發展史上光輝燦爛的文獻（）之一。A、寶庫B、寶典C、寶藏D、史料答案：A6.中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數量（）。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經史、雜記、隨筆以及農醫古籍中。A、很多B、可觀C、有限D、不少答案：B7.在《短歌行》中（）寫到：“對酒當歌，人生幾何?譬如朝露，去日苦多。慨當以慷，憂思難忘。何以解憂?唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、蘇東坡D、曹操答案：D8.酒在中國不僅僅是一種（），更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。A、物質B、飲品C、物品D、禮品答案：B9.五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米答案：B10.在我國歷史上，（）被稱為“茶圣”。A、歐陽修B、曹植C、王維D、陸羽答案：D11.目前世界上發現的近300種茶樹中我國就有（）余種。A、100B、150C、200D、260答案：D12.西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶答案：A13.據研究資料表明，茶葉中的化學成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D14.清人（）在《隨園食單》中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四。"A、伊尹B、袁枚C、晏嬰D、賈思勰答案：B15.中國飲食文化的發展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經歷了萌芽、形成、發展、（）和現代五大階段。A、成熟B、壯大C、提高D、加強答案：A16.食療藥膳食品與保健品是在20世紀（）迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C17.藝術美是藝術家的主觀感情與現實生活相統一的（）的美。A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態D、社會事件答案：C18.烹飪美學在于把握人類（）中美的規律，用以指導人們飲食生活。A、社會活動B、飲食活動C、社交活動D、實踐活動答案：B19.烹飪的藝術美感，除了從味的美感中體現外，還從（）和造型的藝術美感中體現出來。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C20.中國飲食文化發展豐富過程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價值和美學意義。A、創造活動B、具體表現C、活動內容D、創造價值答案：A21.烹飪飲食活動中美的創造包括四個方面：烹飪宴飲環境的美化藝術；烹飪宴飲器具的造型藝術；食品造型藝術；（）藝術。A、繪畫B、雕刻C、筵席設計D、廣告設計答案：C22.美感具有鑒別力、敏感性和（）。A、統一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C23.烹飪的質美有兩個含義：一是指烹飪的營養價值；二是指菜肴、點心、飲料等進入口腔以后，所引起的（）。A、質感美B、節奏美C、菜肴美D、形式美答案：A24.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B25.色彩的原色是指紅色、（）、藍色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色答案：D26.相差（）之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、30°~60°B、180°C、120°~150°D、20°答案：C27.色彩的性質主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（）；（4）色彩的純度對比。A、協調與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比答案：D28.中餐菜肴在造型藝術創造時，遵循著傳統的（），那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導思想B、先進思想C、藝術思想D、哲學思想答案：C29.菜肴的造型應以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（），使其達到一定的藝術效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營養成分答案：A30.材料美主要指（）之美，它是藝術造型的基礎。對原料的選擇和利用，是烹調師發揮創造才能的先決條件。A、原料形態B、原料色澤C、烹調技術D、食品原料答案：D31.夸張變形就是用加強的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化答案：C32.盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現了（）的原則。A、盛器的品種與菜肴的類別相適應B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D、盛器的質地與菜肴的價格相吻合答案：C33.制作一道“干燒鱖魚”要配（）。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋答案：B34.制作一桌高檔筵席，應配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D35.傳統評定中國菜肴優劣的標準是把菜肴的（）包括在內的，也就是說飲食器具是組成一個完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食文化審美的一個重要內容，其原則就是雅致與實用的統一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器答案：D36.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應（）。A、根據就餐對象地域設計菜單B、根據時令的不同設計菜單C、根據就餐對象經濟水平設計菜單D、根據筵席性質設計菜單答案：D37.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（），因而影響筵席的效果。A、社交活動B、飲食活動C、健身活動D、心理活動答案：D38.封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環境色調相匹配和協調。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A39.在現代餐飲經營管理中，人們愈來愈認識到菜單的重要性。菜單的內容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀答案：C40.菜點創新的（）要求創新者注重地方特色和鄉土氣息的體現，設計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：C41.菜點創新應具有強烈的（），因為不同的時代人們對飲食的追求是不同的。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：A42.快餐熱是20世紀（）開始相繼打入中國市場的，如肯德基、麥當勞、比薩餅、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B43.鄉土菜點熱是20世紀（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉土菜即是土生土長的民間菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D44.菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細胞引起的美感，被稱為（）。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B45.菜點的質、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節奏感和旋律感，達到（）的境地。A、質美B、境美C、序美D、趣美答案：C46.所謂“觸美”即是（）作用的結果，如老、嫩、涼、熱等現象。A、化學反應B、物理反映C、化學味覺D、物理味覺答案：D47.宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹鮮，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹。"A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A48.唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飲久未下，鸞刀縷切空紛綸。”A、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B49.器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C50.宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分賓主虛實，突出（）。A、主題B、色彩C、實用D、食用答案：A51.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（），將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結束曲D、插曲答案：A52.高檔中餐宴會餐桌的設計與擺放要突出一種空間藝術，一般每桌占地面積最少應為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B53.西餐行業在我國的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、19世紀答案：B54.清朝光緒年間，開始出現由中國人自己開設的以營利為目的的西餐館，當時稱之為（）。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館答案：D55.清末史料記載，最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D56.日本菜中的關東料理是以（）料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶答案：A57.日本菜中的關西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以（）、鮮為主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A58.日本菜的主要特點是（）調配適當，色調柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿答案：C59.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點答案：D60.法國菜的烹調方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B61.法國菜的口味偏于（），色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜答案：A62.公元（）法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發展打下了基礎。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B63.英式菜選料的（）比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性D、局限性答案：D64.英國菜的特點是油少、清淡，調料中較少用（），烹調較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B65.俄羅斯飲食的發展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀B、13世紀C、14世紀D、15世紀答案：D66.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發熱量高、（）的食物，烹調上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B67.俄羅斯菜總的特點是油大、（），制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B68.吉品鮑魚，身呈（）形，質硬，枕高身起，成干柿子色，主要產于我國青島、海南和臺灣。A、元寶B、長圓C、孵D、腰子答案：A69.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉少，質量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D70.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（），甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B71.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無霜、無雜質為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色答案：C72.干海參漲發率較高，質量好的可漲發至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A73.中醫認為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩、精神難以集中者（）鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃答案：C74.燕窩在發制時需要用堿水進行提質，一般用750g開水，（）食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B75.魚肚含有豐富的（）及磷質，膠質重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質C、微量元素D、維生素答案：B76.竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（），這是竹蓀在營養上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C77.雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國（）的著名特產，因肥碩壯實、質細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B78.雞樅中含氨基酸可達（）。加外，含磷高也是雞樅的一大特點，人體需要補充磷時可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D79.羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實體較小或中等，長約6.0～14.5cm。菌蓋為不規則圓形或長圓形，長4.0～6.0cm，寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.0～2.0cmB、4.0～6.0cmC、8.0～10.0cmD、12.0~14.0cm答案：B80.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營養豐富B、非常可口C、色澤鮮艷D、價格合適答案：A81.經分析測定，雞腿蘑中蛋白質含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B82.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C83.蘑菇在生物學中的科學名稱叫（），是因為它們的體形很大。蘑菇和人類的關系非常密切，具有重要的經濟價值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C84.大型真菌可以用現代（）技術培養它們的菌絲體作為調味品。A、科學B、工業C、發酵D、釀造答案：C85.大型真菌的經濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產（）吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素答案：A86.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環境B、生態環境C、局部環境D、整體環境答案：B87.七日鮮屬比目魚類，主要產于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰帶有（），味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點B、白點C、紅點D、暗點答案：A88.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B89.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內有腸臟，無（），身有長拔約20~25cm，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B90.墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點，雌的裙邊小背上發（），口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰答案：C91.龍蝦因膽固醇含量較高，故（）病人應少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂答案：D92.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時要做到“四除”：一除蟹鰓；二除蟹胃；三除（）；四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺T/〕答案：C93.在海參中提取的（），能抑制癌細胞的生長和轉移。A、蛋白質B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D94.刺參以每半千克的頭數為標準，頭數少則個體大、質優，每半千克（）左右為佳。A、10個B、20個C、30個D、40個答案：C95.貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱（）。A、蜆子B、牛眼貝C、海紅D、海螺答案：C96.牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內含有微量元素（），能增強兒童智力發育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鈷答案：C97.蚶子為我國四大養殖貝類之一，盛產于我國東南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品種，其中（）味道最美。A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、魁陸答案：A98.扇貝在繁殖季節，雌性的貝殼呈（），頗為美麗。A、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D、深紅色答案：B99.火雞又稱吐綬雞，其肉質較粗，含蛋白質（），脂肪近23%，膽固醇低于所有的家禽。A、11%B、15%C、21%D、25%答案：C100.果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、（）等。A、鼠貍B、香貍C、豹貍D、白額答案：D101.竹雞又稱竹鷓鴣、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動物，分布于（）以南，肉味極鮮美，為野味珍品。。A、長江流域B、黃河流域C、廣西柳州D、四川巴中答案：A102.我國最早淡水養魚業始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D103.我國的魚類有4621種，其中（）是屬于淡水魚類。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案：B104.一種終生生活在水中的脊椎動物，靠鰭在水中前進、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鰓，人們把這種動物稱作（）。A、蛙B、蛇C、魚D、貝答案：C105.胖頭魚是我國著名的（）之一，頭大而肥，肉質雪白細嫩，深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時興。A、四大名魚B、四大養殖魚C、四大家魚D、四大淡水魚答案：C106.草魚的（）有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。A、眼B、腦C、內臟D、膽汁答案：D107.明代張自烈在《正宗通》中寫道：“天下之（）皆兩鰓，惟松江四鰓。”A、鱸B、蝮C、蝶D、鱖答案：A108.鰣魚為初夏季節性的名貴魚類，肉細脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鮒魚為（）名菜。A、廣東B、廣西C、浙江D、福建答案：C109.蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊含（）元素，與人體細胞所需物質幾乎完全吻合。A、55種B、65種C、75種D、85種答案：C110.空心菜中含蛋白質比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高（）。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C111.莧菜又名赤莧、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，被人們稱之為（）。A、長壽菜B、生命菜C、養生菜D、營養菜答案：A112.仙人掌有些苦味，在加工時要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5~10minB、10～15minC、10～20minD、20~30min答案：C113.油麥菜，別名春菜，為（）科、萵苣屬植物，原產地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：A114.諸葛菜，別名二月蘭，為（）科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產我國東北和華北地區。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：B115.白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為（）科、蕓薹屬植物，原產于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案：B116.球莖茴香，別名結球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個變種，原產于（）。A、英國B、美國C、意大利D、比利時答案：C117.根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為（）科、芹屬中的一個變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨聯體國家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本答案：A118.根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A119.四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號稱為熱帶（）。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆答案：C120.黃秋葵，別名秋葵、羊角豆，為錦葵科、秋葵屬一年生草本植物，原產于非洲，我國本草綱目中有記載，20世紀由（）引入我國。A、日本B、羅馬C、越南D、印度答案：D121.朝鮮薊，別名法國百合、菊薊、荷花百合，為菊科、（）屬多年生草本植物，原產于地中海。A、錦葵B、薊C、甜菜D、芹答案：B122.食品的味是人體（）對食品成分的刺激而產生的感覺和反應。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、視覺器官答案：B123.德國人海寧依據用紅、藍、黃三種基色可以調出任一色調的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四種基本味就可以構成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鮮D、麻答案：A124.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和（）而引起的疼痛感覺。A、視覺神經B、面部神經C、三叉神經D、聽覺神經答案：C125.味的對比作用不只是由人腦意識的次序決定，它還與味（）有關，表現為增強與抑制的交替出現。A、細胞B、感受C、成分D、組成答案：A126.麥芽酚對（）有明顯的增強效果。A、酸味B、苦味C、鮮味D、甜味答案：D127.成人對甜味的閾值為（）。A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%答案：C128.食物中含有固有的（），包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來無色而經過化學反應能呈現顏色的物質。A、植物色素B、動物色素C、天然色素D、人工色素答案：C129.隱味也是指一種味感，是在主味占主導地位時剛剛被感受到的、起（）作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D、烘托答案：D130.鮮味是一種復雜的綜合味感，當（）用量達到閾值時，會使食品鮮味增加，但用量少于閾值時，僅是增強風味。A、鮮味劑B、增稠劑C、增味劑D、增效劑答案：A131.食用香料的目的是再現和強化食品的（），協調風味，突出食品的特性、特征。A、風味B、口味C、香味D、香氣答案：D132.食用香料產生的（）必須與食品味感協調一致。A、風味B、口味C、香味D、香氣答案：D133.胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成（）的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣鹽D、芥茉粉答案：A134.食用香料在烹飪時對菜肴和面點不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。A、生理和藥理B、防病治病C、營養互補D、保健強身答案：A135.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛縷、麝香草等。A、月桂B、紫蘇葉C、辛夷D、芥子答案：B136.在烹調時要想增進食欲，需多選用（）香辛料來烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B137.香辛料可以增進食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動，從而促進營養物質的（）。A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D、合理利用答案：A138.在香料中，（）味強烈的物質則有脫臭、矯臭的效果。A、檸檬B、芳香C、辛辣D、陳皮答案：B139.香辛料在味、香上各有突出，使用時應注意（）。A、比例B、保管C、質量D、火候答案：A140.肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會產生澀味和苦味。A、茴香B、蒔蘿C、甘草D、多香果答案：D141.胡盧巴在香辛料中發揮（）的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A142.香辛調味料最好存放在（）或瓷瓶內，以免香氣跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、紙袋D、塑料袋答案：A143.姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：A144.制作辣椒油時，若強調（），通常使用辣椒片；若強調烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、湖味C、辣味D、香味答案：C145.組合香辛料配方時，以香氣為主的香辛料應占（）。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%~30%答案：B146.咖喱粉是一種特殊的烹飪調料，是由（）多種原料配制而成的，它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運用。A、10B、20C、30D、40答案：B147.復合提汁是一種新的調味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的（）。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制答案：C148.菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區是（）。A、廣東B、浙江C、湖南D、湖北答案：C149.魚汁也稱豉油，它主要用于（）菜肴調味。A、紅燒B、清燉C、清蒸D、干燒答案：C150.葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者僅是后者的（）。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍答案：C151.果糖與葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度為前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A152.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時有（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C153.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要（）作用的味制劑。A、生理B、調味C、消毒D、殺菌答案：A154.添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度。A、蔗糖B、食鹽C、溶液D、湯汁答案：B155.少量食鹽有加強醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B156.中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們（）遵循和掌握的烹飪規律。A、應該B、必須C、重點D、永遠答案：B157.在中國烹飪的基本條件中，最基礎的條件是（）。A、烹飪原料B、烹飪能源C、烹飪器具D、烹飪人員答案：A158.中國烹飪所形成的具有中華民族特點的烹飪風味特色，在工藝操作中有著獨特的工藝理論和（）。A、工藝技術B、加工方法C、烹飪規律D、烹飪方法答案：A159.生態餐飲是以（）業為核心，將種植業、養植業、加工業相互整合統一，建立起結構合理的生態鏈條和循環架構。A、食品B、餐飲C、加工D、制造答案：B160.生態餐飲全部采用（）種菜，結束了依靠化肥種菜的時代。A、生物肥B、混合肥C、發酵肥D、農家肥答案：D161.生態餐飲模式就是指以生態環保效益型（），開發餐飲業的一種全新餐飲經營模式。A、生活模式B、生態模式C、經濟模式D、生產模式答案：C162.馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護動物，現已（）。A、很少B、少見C、馴養D、家養答案：C163.天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現已被國家列為（）保護動物。A、一級B、二級C、三級D、四級答案：B164.揚子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動物，是我國的特產，分布于江西以東長江流域的沿岸至太湖流域的（），被列為國家一級保護動物。A、水域里B、沼澤地C、河塘中D、河道里答案：B165.藥膳學是在“飲食療法”的基礎上，不斷加以總結和（），使之理論化、系統化和科學化，形成的一門獨特的科學。A、發展B、改進C、提高D、完善答案：C166.中國藥膳是集中華烹調、中華醫藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫藥學寶庫之（）。A、精華B、瑰寶C、重點D、國寶答案：B167.藥膳是中華中醫、中藥學中不可分割的（）部分。A、組成B、重要C、主要D、重點答案：A168.藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強身，延年益壽，開智益腦，又可（）；既具有中醫藥的真諦，也展示現代營養之精華。A、防病治病B、提高藥效C、加強營養D、補中益氣答案：A169.廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、野味制作均有專長，尤其對以（）的菜肴烹制更有獨到之處。A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D、魚為主料答案：B170.我國歷史上形成并為大家所公認的菜系有黃河流域的魯菜、長江上游的川菜、長江下游的蘇菜和（）流域的粵菜，稱之為四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江答案：B171.我國四大菜系形成的共同之處是（）。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣答案：C172.地方菜和菜系是根本不同的兩個概念，主要區別在于（）。A、形成因素不同B、味的特點不同C、有無形成明顯的地區肴饌體系D、有沒有特殊的烹調方法答案：C173.高級清湯是在一般清湯的基礎上進一步提煉精制而成的，（），滋味更加鮮醇。A、所用原料更多B、湯色更加澄清C、色澤更加美觀D、口味更加特別答案：B174.清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所（）。A、不同B、改變C、相同D、提高答案：A175.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鮮湯。A、質優價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養豐富答案：C176.制清湯的關鍵是用小火來熬制，否則湯汁達不到要求的（）。A、火候B、味道C、澄清度D、濃稠度答案：C177.油發的程序一般是：烘干→油焙→炸發→（）。A、清洗B、沖洗C、改刀D、浸漂答案：D178.適合油發的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發時原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫（）左右開始下料，然后慢慢升溫。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C179.適宜油發的干貨原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、尤魚、干筍B、魚翅、魚皮C、熊掌、干貝D、魚唇、魚肚答案：D180.干貨原料水發后要使其恢復到原來的狀態是（）。A、可以的B、不可能的C、沒問題的D、不易的答案：B181.原料吸收水分的途徑有三個：（1）通過細胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）（）。A、通過毛細現象B、通過原料的漲發C、通過原料細胞的復原D、通過原料的溶解性答案：A182.干貨原料經水漲發后，所吸收的水分大部分進入（）。A、原料中B、組織里C、細胞內D、內部里答案：C183.堿發原料與油發原料的不同點在于：（1）（）；（2）干制后質地不同；（3）來源不同。A、水分含量略有不同B、原料復原狀態C、干制的時間不同D、發制的時間不同答案：A184.適于堿發的干貨原料在組成上與適合油發的干貨原料（）。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同答案：C185.堿發原料的物理、化學變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）（）。A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續膨脹答案：D186.只有全面掌握烹飪的（），才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項要求B、技能技法C、各項技術D、多種技術答案：C187.中國烹飪的主要技術環節包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預熱處理與型胚處理、（）及裝盤。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調D、烹調調味答案：C188.水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且（），同時水與烹飪特色菜肴風味有著密切的聯系。A、經常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用答案：B189.通觀我國烹飪發展史，就是繼承和（）的過程。A、創新B、發展C、發揚D、開拓答案：A190.蛋泡湖又稱高麗糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉糊答案：A191.蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態的菜肴，其成品（）、質地松軟，色澤呈淺奶黃色。A、外形飽滿B、外形美觀C、外形整齊D、外形一致答案：A192.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g答案：B193.拔絲是將油炸過的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能（）的一種烹調方法。A、拉出糖絲B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A194.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、（）、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、互不沾連D、色澤美觀答案：D195.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴（），隨即糖液拔出糖絲，故而稱作拔絲。A、分開B、拉開C、拔開D、牽開答案：B196.營養就是（）體不斷地從外界攝取所需物質以維持生命活動的整個過程。A、生命B、動物C、植物D、生物答案：A197.目前所知，人體需要的營養素有42種，歸納起來可分成七大類，即：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水、（）。A、水溶性維生素B、糖C、膳食纖維D、尼克酸答案：C198.膳食制度是指把全天的（）定質、定量、定時地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、物質D、物料答案：B199.平衡膳食寶塔共分（），分別裝有我們每天應吃的五個種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、八層答案：A200.第五層是油脂類，規定每天不超過（）。A、10gB、15gC、20gD、25g答案：D201.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的（）。A、生重B、熟重C、凈重D、干重答案：A202.500g芹菜，食部為（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜計算各種營養素的含量。A、35%B、45%C、55%D、65%答案：D203.在食品成分表中（）“表示未測定”，即這種營養素未作檢測，但不表示該食物中沒有這種營養素。A、…B、———C、微量D、0答案：B204.一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為（）。A、1：1：1B、2：2：2C、1：2：3D、3：2：1答案：A205.產生能量的營養素有蛋白質、碳水化合物、脂肪，它們表現的特殊動力各不相同，其中蛋白質（）。A、最強B、中等C、次之D、最弱答案：A206.早年發現（）能預防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。A、葉酸B、泛酸C、維生素AD、維生素C答案：D207.人體所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重較大。A、勞動B、運動C、發育D、活動答案：A208.基礎代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動時（）的消耗。A、熱量B、重量C、力量D、能量答案：D209.在我國青春期的學生缺鐵性貧血的現象很普遍，約有（）的學生患有缺鐵性貧血。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B210.在（）第三次全國營養調查發現，我國中小學生從食物中得到的鈣很低，每天鈣的平均攝入量還不到推薦供給量的一半。A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B211.課間餐就是利用（）休息時間讓學生吃一些食物。A、早自習B、午間C、課間D、放學答案：C212.人們經常看到的一些貧困地區兒童的形象為“頭大頸細，眼大無神，身短體輕，面黃肌瘦，腿細而彎，皮干而皺”。這是一種典型的營養缺乏癥，其主要原因是嚴重的（）熱量缺乏癥。A、維生素B、食物C、蛋白質D、礦物質答案：C213.北方居民食鹽攝入量平均每天高達13~17g，遠遠超過了WHO提出的每天（）的限量。A、2gB、3gC、6gD、10g答案：C214.理想體重（kg）=身高（cm）-（）。A、100B、105C、110D、115答案：B215.老年人對鈣的吸收力較低，所以應多吃一些含鈣豐富而易吸收的食物，如骨頭湯、芝麻醬、牛奶、蘑菇等，并且要考慮維生素D的需求，還應保持適量的（）。A、戶外活動B、室內運動C、長跑項目D、體力勞動答案：A216.我國建議紅肉的消費量不應超過總能量的（）A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B217.瘋牛病的產生源于（）政府有違反科學的做法和管理失當。看似“牛災”，實為“人禍”。A、美國B、德國C、中國D、英國答案：D218.我國（）法規定：應用抗生素五天的乳汁及變質乳不得供食用A、食品衛生B、環境保護C、野生動物D、森林答案：A219.對環境造成損害最嚴重的農藥是（）。A、666B、DDTC、酚D、醛答案：B220.如果食品受病原微生物污染，這些微生物就會在食品上大量繁殖并產生毒素，可引起（）。A、食物變質B、食物中毒C、食物腐爛D、食物污染答案：B221.日本對進口大米的農藥殘留檢測項目已達到（）。A、17種B、27種C、37種D、47種答案：D222.國際上鉛在食物中的法定極限規定在（）以下。A、2ppm（mg/kg）B、4ppm（mg/kg）C、6ppm（mg/kg）D、8ppm（mg/kg）答案：A223.亞硝胺是當前最令人關注的致癌物之一，在大約130種N-亞硝基化合物中，約（）具有致癌性。A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D224.飲酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原發性（）的危險性。A、肝癌B、結腸癌C、直腸癌D、乳腺癌答案：A225.腌制食品及高鹽加工食品的膳食很可能增加（）的危險性。A、血癌B、肺癌C、咽癌D、胃癌答案：D226.廣東式咸魚多的膳食可增加的（）危險性。A、直腸癌B、鼻咽癌C、胃癌D、乳腺癌答案：B227.含有較多天然類胡蘿卜素的膳食很可能預防（）。A、咽癌B、肝癌C、肺癌D、腦癌答案：C228.全谷類膳食可預防（）。A、胃癌B、肝癌C、肺癌D、乳腺癌答案：B229.具有較強防癌價值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘類水果。A、花類B、茄果C、根莖D、綠葉答案：D230.飲食經營一般是手工勞動較多，直接面向消費者，現做現賣，顧客一般就地接受服務，當場鑒定食品質量的好壞，這一特點被稱為（）。A、明顯的地方性B、技術的操作性C、服務的直接性D、服務的優質性答案：C231.所謂市場營銷，就是指導生產及聯結生產和消費的一系列（）。A、文化活動B、經濟活動C、社會活動D、社交活動答案：B232.所謂（），就是市場上有未滿足的需求。哪里有未滿足的需求，哪里就有營銷機會。A、市場機會B、目標市場C、營銷組合D、營銷管理答案：A233.所謂（），就是人們對市場供求未來一定時間內發展的狀況與趨勢進行科學的預計和測算。A、市場預測B、資源預測C、價格預測D、容量預測答案：A234.市場競爭的形式有多種多樣，但多數都發生在買賣雙方各自為實現自身經濟利益而發生的競爭，被稱為（）。A、買主之間的競爭B、賣主之間的競爭C、買賣之間的競爭D、公平競爭答案：C235.企業的總負責人將與市場有關或熟悉市場情況的人員召集在一起，讓他們發表自己意見，然后對各種意見匯總、分析，做出自己的判斷，被稱為（）。A、專家意見法B、推銷人員估計法C、經理判斷意見法D、平衡判斷法答案：C236.在廚房管理中，以經營承包責任制為基礎，制定管理制度和消耗定額，做好采購儲存配置和日常管理，隨時分析使用效果，降低消耗，提高經濟效益，被稱為（）。A、物料管理B、勞動管理C、技術管理D、衛生管理答案：A237.物料入庫后，要科學地管理與養護，確保貨物在庫期間完好無損，這項工作被稱為（）。A、物料的入庫管理工作B、物料的保管工作C、物料的養護工作D、物料的出庫管理工作答案：B238.根據切配的主料、輔料和調味品制成食品的生產場所被稱為（）。A、加工間B、切配間C、烹調間D、冷葷間答案：C239.廚房設備的布局要以便于人們的行動、便于（）的搬動為原則。A、貨物B、調料臺C、機械D、工作臺答案：A240.在設施布局時，要注意盡量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的燈光光照。A、自然B、紫光燈C、日光燈D、吊燈答案：A241.廚房設施布局總的要求是布局要（），要滿足工藝的需要。A、方便B、合理C、符合衛生要求D、符合技術要求答案：B242.在廚房中科學地組織生產，是搞好（）工作的關鍵。A、餐廳B、廚房C、采購D、烹調答案：B243.廚房生產定額主要是生產人員的生產（）。A、勞動質量B、勞動效率C、勞動定額D、勞動報酬答案：C244.實行科學的勞動定額和定員，提高（），可使廚房的一切經濟活動有步驟、有秩序、有成效地進行。A、勞動質量B、勞動效率C、勞動定額D、勞動報酬答案：B245.飲食企業的（），是整個飲食企業管理的中樞。A、宏觀管理B、業務管理C、勞動管理D、銷售管理答案：B246.所謂（），就是有關生產活動的一切管理工作的總稱。A、生產管理B、財務管理C、勞動管理D、質量管理答案：A247.優惠供應是利用顧客的（）心理，通過向顧客讓利或提供特殊項目的優質服務，以擴大飲食銷售的一種方式。A、審美B、消費C、飲食D、從眾答案：B248.總廚師長的職責是組織和指揮（）工作，監督食品的制備。A、采購員B、廚師C、廚房D、餐廳答案：C249.在操作中，廚師要嚴格按操作規程和（）標準執行，注意衛生，做到安全和節約。A、產品質量B、產品規格C、產品價格D、產品品種答案：B250.飲食企業是社會的“窗口”，其（）的高低、勞動態度的好差直接關系到企業的聲譽，影響社會的風貌。A、產品質量B、產品價格C、飯菜質量D、服務質量答案：D251.菜點質量管理首先必須抓好（）的控制。A、原料質量B、原料質地C、原料品種D、原料數量答案：A252.加工烹調對菜點的色、香、味、形起著決定性作用，是（）管理的關鍵環節。A、烹調質量B、菜點質量C、原料質量D、加工質量答案：A253.根據廚房技術具有模糊性、（）的特點，廚房技術管理的重點是對技術人員的管理。A、直觀性B、經驗性C、廣泛性D、普遍性答案：B254.廚房的衛生直接關系到（）的品質，只有衛生情況良好的生產環境，才能烹制出優質的菜點。A、原料B、菜肴C、菜點D、面點答案：C255.廚房的飲食（）是指與飲食有關的周圍環境的衛生狀況。A、個人衛生B、公共衛生C、食品衛生D、環境衛生答案：D256.蒼蠅是傳播（）等腸道傳染病和寄生蟲病的媒介，因此廚房必須做好防蠅工作。A、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、感冒、肺炎答案：C257.防止（）是每一名廚房職工必須每日每時予以高度重視的頭等大事。A、藥物中毒B、食物中毒C、燙傷D、割傷答案：B258.當（）污染食品時，不會引起食品感觀性變化，所以容易被忽視。A、沙門氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A259.廚房里（）最多見，主要原因是地面潮濕、有油膩等。A、割傷B、燙傷C、跌傷D、燒傷答案：C260.飲食企業的（）就是以盡可能少的人力、物力的消耗，為顧客提供優質食品和優質的服務，取得最佳的經濟效益。A、經營管理B、經濟效益C、經濟預算D、經濟核算答案：D261.經濟核算是社會經濟發展和社會化生產的需要，也是（）和節約勞動時間規律的客觀要求。A、經濟規律B、客觀規律C、生產規律D、價值規律答案：D262.原料成本的核算主要是核算原料總成本和（）。A、成本率B、利潤率C、毛利率D、費用率答案：A263.企業（）是指企業在經營活動中一定時期勞動成果與勞動消耗、勞動占用之間的對比關系。A、經濟效益B、生產效益C、勞動效益D、管理效益答案：A264.評價經濟效益，要有一套合理的（）指標，被稱為經濟指標。A、管理B、經濟C、勞動D、重要答案：B265.資金利潤率的高低和經濟效益的大小成正比，資金利潤率越（），經濟效益越大。A、大B、小C、高D、低答案：C266.飲食企業管理包括（）、經營、服務活動等。A、產品B、生產C、銷售D、成本答案：B267.飲食企業管理的依據是客觀（）。A、活動規律B、社會規律C、經濟規律D、生產規律答案：C268.企業管理的目的是充分利用企業資源，促使人、財、物的有機結合，實現服務目的，取得最佳（）。A、社會效益B、經濟效益C、勞動效益D、生產效益答案：B269.管理方法是實現（）意志的客觀要求和必要的途徑。A、管理B、經驗C、銷售D、成本答案：A270.所謂經濟管理方法，就是指依靠（），運用經濟手段，按照客觀經濟規律的要求管理經濟。A、民間組織B、社會組織C、經濟組織D、團體組織答案：C271.所謂科學技術管理方法，就是指建立在社會學、管理心理學、組織行為學、信息理論、控制理論、系統理論等基礎上的具體管理飲食企業的（）。A、方針B、方法C、政策D、法規答案：B272.企業（）質量的高低，在很大程度上取決于職工的政治素質和業務素質。A、產品B、商品C、勞動D、服務答案：D273.人事勞動（）是企業人事管理的基礎工作。A、管理B、紀律C、考試D、考察答案：C274.做好人事勞動考試工作的關鍵，是要建立健全完善的（）制度。A、考試B、經濟C、勞動D、生產答案：A275.中國筵席起源于（）。A、眾人聚餐B、宮廷宴會C、民間聚會D、祭祀禮俗答案：D276.宴會萌芽于（）。A、遠古時代B、殷商時代C、虞舜時代D、三國時代答案：C277.中國筵席產生于（）前。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年答案：B278.中國古代宴會名目繁多，根據不同規格，大致有（）。A、二類B、三類C、四類D、五類答案：C279.中國歷史上較著名的宴會應是（）。A、皇帝壽宴B、千叟宴C、慶功宴D、封官加冕宴答案：B280.《蘭亭集序》和《滕王閣序》是（）。A、文會宴的產物B、民間私宴的產物C、官府公宴的產物D、宮延御宴的產物答案：A281.國宴一般是由（）舉辦。A、國家元首或政府首腦B、國防部長C、外交部長D、總書記答案：A282.現代筵席分為（）。A、七種B、六種C、五種D、四種答案：B283.家宴是（）舉行的私宴。A、在家中B、在辦公室C、在飯店以個人名義D、非工作時間答案：A284.筵席的設計要以（）。A、全面為主B、經濟效益為目的C、顧客需求為中心D、顧客吃好為原則答案：C285.一桌筵席，在凈料數量上應以每人平均吃到（）左右為宜。A、750gB、600gC、500gD、400g答案：C286.宴會菜點之間營養應（）。A、平衡B、傾向于蛋白質C、偏重于糖D、傾向于維生素答案：A287.一般筵席，冷盤的比重應占（）。A、20%B、15%C、10%D、8%答案：B288.在編制現代筵席菜單時，要兼顧好（）。A、山珍類菜品B、綠色菜品C、家畜肉D、時令菜品答案：D289.在筵席制作前對工作人員要（）。A、開準備會B、有明確的分工C、動員D、講清筵席的目的答案：B290.筵席禮儀的許多方面都是通過（）的工作來實現的。A、廚師B、服務員C、廚師長D、前廳經理答案：B291.在宴會服務中，分菜是一項不可缺少的接待藝術，特別是上高檔名菜時，服務員應主動替主人分菜，既應保證優先滿足（），也要均勻照顧其他客人。A、女士B、主人C、主賓D、賓客答案：C292.在宴會接待中，服務員應做到“四了解”：了解辦宴目的；了解客人的風俗習慣；了解有無飲食忌諱的特殊對象；了解（）的心愿。A、主人B、客人C、主賓D、陪同答案：A293.宋人（）在《觀書有感》中詩云：“半畝方塘一鑒開，天光云影共徘徊。問渠那得清如許?因有源頭活水來。”中國筵席情況亦是如此。A、李祁B、朱熹C、辛棄疾D、趙善括答案：B294.筵席在發展過程中，經受（）的選擇和人工淘汰，適應者生存，不適應者消亡。A、歷史B、現代C、廚師D、顧客答案：A295.筵席創新應源于（），勇于開拓，使它具有民族特色和時代氣息。A、飲食B、文化C、民族D、傳統答案：D296.在菜肴創新方面，廚師首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用為本B、口味如何C、色澤新鮮D、形狀美觀答案：A297.在烹制中餐菜肴過程中，應充分利用好西餐烹制菜肴的（）。A、營養素保護措施B、調味手段C、加熱手段D、原料的選用答案：A298.在菜肴的用料選擇上，要注意（），這是菜點創新的一大特征。A、營養成分的配伍B、是否新鮮C、綠色食品D、地方特色答案：A299.在中西菜肴烹調技藝結合方面，應側重（）。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹調方法互補D、技藝交流答案：C300.中餐的就餐方式應借鑒西餐的（）。A、分餐手段B、調味手段C、加熱手段D、造型手法答案：A301.廣東菜的烹調技藝堪稱中西菜技藝結合的典范，代表菜有沙律魚卷、XO焗大蝦、黃油焗蟹、（）等。A、黑椒牛柳B、元蔥煎豬肝C、蔥燒黃鱔D、紅袍雞丁答案：A302.菜肴調味方法主要有（）。A、五種B、四種C、三種D、二種答案：C303.調味的幾種方法一般是（）。A、相互補充聯系的B、獨立運用的C、自成體系的D、相互映襯的答案：A304.廚師在對所烹制菜肴的口味調制上，要（）。A、因原料而變B、因人而異C、因季節而變D、因條件而變答案：B305.開發系列保健面點食品，就是利用原料營養的（）配制成面點食品，以食物代替藥物，將是面點的一大出路。A、天然屬性B、自然屬性C、營養屬性D、保健屬性答案：C306.中國面點具有獨特的（）和濃郁的中國飲食文化特色，開發的速凍面點，如水餃、小籠包、春卷等已遠銷東南亞、歐洲、北美等。A、東方風味B、東方特色C、中國風味D、中國特色答案：A307.中式面點快餐的特點可歸納為五句話：制售快捷、質量標準、（）、服務筒便、價格低廉。A、營養全面B、營養均衡C、制作精良D、技術精湛答案：B308.筵席菜點的組配原則一般應注意（）的組配要合理。A、菜點質量和數量B、菜肴與點心的比例C、菜肴與點心的平衡D、甜菜與水果的搭配答案：A309.在中檔筵席中，一般熱炒菜約占（）的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%答案：C310.在高檔筵席配制中，大菜與點心約占（）的比例。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：B二、判斷題（第311題～第536題。）311.（）鹽的使用和發現，是烹飪史中繼火的使用后的第二次重大突破，對于人類文明是一大貢獻。答案：√312.（）中國烹飪的發展經歷了由簡到繁、由粗到精的漫長發展過程。答案：√313.（）我國史籍中的飲饌文藝類書可謂比比皆是，《詩經》、《楚辭》、漢賦、唐詩、宋詞、元曲都是描寫飲饌的。答案：×314.（）飲食與人類生活之如此密切自然會在各個方面得到反映，對于來源于生活又高于生活的文學創作來說，是不可能不在文學作品中反映人們的飲食文化的。答案：√315.（）酒精具有刺激和興奮中樞神經的作用，當人們把酒漫飲低酌的時候，這種刺激作用就會由緩到烈逐漸發生，使人的思維逐漸興奮起來，從而產生創作的靈感。答案：√316.（）黃酒在我國傳統中醫學經常被用做藥引，具有很好的補益增效作用。答案：√317.（）茅臺酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蟬聯國家名酒稱號并獲得金質獎。答案：×318.（）飲茶在我國有著古老而悠久的歷史，從神農嘗本草到后來的食茶、飲茶經歷了數千年的歷史。答案：√319.（）茶葉中的有機化合物達400種以上，無機化合物約30種。答案：√320.（）茶在中國人的心目中乃是天地之間生長的靈物，它生于明山秀水之間，與青山為伴，以明月清風為侶，得天地之精華而造福于人類。答案：√321.（）《茶經》是我國也是世界上第一部茶學專著，約成書于公元650年。答案：×322.（）與世界其他民族相比，中國飲食文化所涉及的學科門類非常廣泛，這充分說明了飲食文化體系內涵的博大與深邃。答案：√323.（）美的存在形態一般分為自然美、社會美和文化美。答案：×324.（）自然美具有變易性、多面性和側重行為美的顯著特征。答案：×325.（）馬克思主義經典哲學思想認為，人類從來都是按照美的規律來塑造自己的，中國的飲食烹飪活動也毫不例外地按照這樣的規律發展完善。答案：√326.（）烹飪雖也作用于人的視、聽兩覺，但主要卻是對味、嗅兩覺發生感染作用。答案：√327.（）烹飪的社會美感主要是飲食活動中物料之間的關系引起的一種美感。答案：×328.（）烹飪中的美只體現在色彩和造型上。答案：×329.（）菜肴的顏色是烹飪原料的固有光、光源色和環境色共同作用的結果。答案：√330.（）高質量的菜肴的色澤能給人以所需要的色澤感覺，如綠色的食品能給人以清新生機之感，金黃色食品能給有以名貴、豪華感，乳白色的食品則給人以高雅衛生之感，而紅色的食品具有喜慶、熱烈、引人注目的作用。答案：√331.（）飲食烹飪造型就是將可食性原料運用技術手法，結合菜肴烹制特點制作成各式各樣的具有一定藝術感染力的菜肴。答案：×332.（）材料美包括色澤美、質地美、形態美三個方面。答案：√333.（）中國菜肴不僅是一種美味佳肴，還應該是一件藝術佳作。各種食品原料經過廚師的藝術加工，形成優美的造型、逼真的形象和適度的色澤，能給客人產生強烈的感官刺激，給人們以視覺、味覺、嗅覺上美的享受和快感，使其增長食欲。答案：√334.（）器具之美是烹飪藝術整體美的重要組成部分。答案：√335.（）菜點與器皿相協調的一般要求是指器皿規格、品種、色彩、質地的協調。答案：√336.（）一般來講，菜肴的形態要與盛器的形態相一致，器具的花紋與菜肴的色調相協調。在中國人的心目中，美食只有配美器才能盡顯美食的風采，才能相得益彰，給進餐者帶來美的享受和藝術熏陶。答案：√337.（）菜單制定的原則是因人設計菜單，因時設計菜單，因價設計菜單，因需設計菜單。答案：√338.（）菜單的規格和篇幅大小應達到顧客點菜所需的視覺效果。根據美國餐廳協會對顧客調查材料證明，菜單最理想的開本為23cm×30cm。答案：√339.（）菜單不僅是餐飲企業推銷產品或賓客選購餐飲食品的憑借，還反映著餐飲企業的市場定位，表明了餐飲企業的經營方針，體現著餐飲企業的經營素質，是餐飲企業經營管理活動的總綱，影響著企業的形象和經濟效益。答案：√340.（）菜點創新應掌握六方面主要特征：時代性；民族性；地域性；傳承性；欲求性；社會性。答案：√341.（）傳統菜肴發展創新思路有下列幾種：（1）傳統風味的創新與發展，要著眼原料的開拓；（2）傳統菜肴的改良創新，要注重加工上的變化和烹調方法的改進；（3）在調味的使用上，要大膽吸收其他派別特色，甚至用進口調料來豐富本地風味。答案：√342.（）從現象上看，美感是社會功利的；從本質上看，美感是直覺的。這就是美感二重性的內涵。答案：×343.（）烹飪飲食美感與藝術美感有著一定的聯系，占有同等重要的位置。答案：√344.（）美食離不開美器，美器又需要美食相伴。答案：√345.（）菜肴的體積應占盛器容積的50%~60%為宜。答案：×346.（）葡萄糖的α型和β型平衡位置與溫度無關。答案：√347.（）大型宴會設計的成敗是對一個烹飪工作者的烹調技能、服務技能和美學等多方面的綜合考驗。答案：√348.（）中餐宴會大多數用圓臺，餐桌的排列十分強調主桌位置。答案：√349.（）1900年2名法國人在北京創辦了“北京飯店”，專門經營西餐。答案：√350.（）20世紀50～60年代我國的西餐主要發展的是俄式菜。答案：√351.（）日本菜的拼擺很講究，多以山、川、鳥、獸為基本圖案，并以二、四、六雙數排列，品種多、量少、味全、色澤自然。答案：×352.（）日本菜選料講究、加工精細、色彩鮮艷，除味美外，盛器也美。答案：√353.（）法國是盛產酒的國家，于是酒就成為法國菜中用于調味的主要用料。答案：√354.（）在現代法國菜中，突出了菜的原色、原味，特別突出的是沙司的制作。答案：√355.（）英國的傳統早餐以內容豐富著稱，歐洲大陸一些國家稱之為豐盛的早餐。答案：√356.（）英式菜的主要特點是口味清淡、油少不膩。答案：√357.（）傳統俄式菜的油脂較大，燒菜的方式一直到了20世紀80年代才開始改變，逐漸趨于清淡。答案：×358.（）典型的俄式菜有：魚籽醬、莫斯科烤魚、紅菜湯、黃油雞卷、罐燜牛肉等。答案：√359.（）鮑魚是海產品貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味能比擬。答案：√360.（）科學家發現，在所有動物中，鯊魚是惟一不會生癌的動物，而多項研究也發現，鯊魚制品確實對癌癥患者有一定的抑制作用。答案：×361.（）魚翅是與燕窩、熊掌等齊名的珍貴食品原料，因其難得而身價不菲，它更是奢華和財富的象征。魚翅中含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。答案：√362.（）燕窩可激活人體細胞，加速新陳代謝，從內到外改變身體狀況，令人精神煥發，延緩衰老。答案：√363.（）燕窩性質平和，功效快，吃一次就有效。答案：×364.（）海參是一種名貴的海味，因其功效相似于人參，故稱“海參”。答案：√365.（）草菇中的蛋白質含量是一般蔬菜的5倍，是國際上公認的“十分好的蛋白質來源”，并有“素中之葷”的美名，有降低膽固醇和提高人體抗癌的功能。答案：×366.（）竹蓀是我國的名貴特產，有“真菌之花”、“植物雞”之稱，因其身形俊美動人而聞名，其鮮品形態猶如一個穿紗裙的姑娘，堪稱“雪裙仙子”。答案：√367.（）口蘑是優質的食用菌，有濃郁的香味，營養豐富。答案：√368.（）猴頭菇又叫猴頭菌，其外形酷似小猴子的頭而得名，其味香醇可口，菌肉鮮嫩，是鮮美無比的山珍。長期以來，人們把猴頭菌、熊掌、海參、魚翅制作的菜肴共同列為“四大名菜”，或把它與燕窩相提并論。答案：√369.（）木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。同時，它還有幫助消化纖維類物質的特殊功能，對無意中吃下的難以消化的頭發、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與消化的作用。答案：√370.（）松蘑又名松茸，是名貴的野生食用菌，不但風味極佳，而且營養極為豐富。松蘑有很好抗核輻射作用，在遭受過水污染的地區也能很好地生長。答案：×371.（）真姬菇質地脆嫩，具有獨特的蟹鮮味，我國于20世紀80年代引進該品種，現主要向日本出口。答案：√372.（）栗蘑香味濃郁，味道鮮美，口感極佳，我國每年要向日本出口2萬噸左右。答案：√373.（）干貝產于我國遼寧和山東沿海一帶，以長島產量最多，質量最好。答案：√374.（）鮑魚是海產貝類，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，其營養價值極高，殼內含有豐富的球蛋白。答案：×375.（）九龍吊片身細長，色透明，質地軟嫩香脆，適用油泡、火鍋等。答案：√376.（）帶魚為鯉魚科動物，又名刀魚、牙魚、海刀魚、鱗刀魚，常用的烹調方法有煎、炸、燜、燒等。答案：×377.（）石斑是魚中佳品，特別是鮮活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉質細嫩、鮮美。答案：√378.（）文蛤為殼蛤科動物，又名花蛤、黃蛤、海蛤，殼可用藥，每年4~10月間于沿海平坦沙灘上捕捉。答案：×379.（）貴妃蚌主要產于福州長樂一帶，其殼色灰白中隱約透出淡淡脂紅色，故被稱為貴妃蚌。答案：√380.（）桂花蚌含有豐富的碘質，可治甲狀腺腫大。答案：√381.（）沙雞又稱為“殺半斤”，分布于我國的東北、西北、華北地區，其肉質細嫩香美，營養豐富，是東北著名的野味之一。答案：√382.（）眼鏡蛇又稱五毒蛇、琵琶蛇、犁頭蛇，分布于黃河流域以北地區，其肉質白嫩，滋味極鮮，為筵席珍品。答案：×383.（）淡水魚類不僅味道鮮美、營養豐富、易于消化吸收，而且還具有滋補強身、健脾益胃、養肝補腎、活血止痛、防老抗癌、預防肝和動脈硬化等藥用功能，是人們喜愛的不可缺少的美味佳肴。答案：√384.（）吃魚的男士更健壯，吃魚的女士更漂亮，吃魚的孩子更聰明，吃魚的民族更興旺。答案：√385.（）鯰魚肉質細嫩，美味濃郁，刺少，開胃易消化，特別適合老人和兒童食用。它是催乳的佳品，并有滋陰養血、補中氣、利尿的作用。常用的烹調方法是燒、燉、煮，以燉、煮最宜。答案：√386.（）泥鰍魚的營養成分每100.0g肉中含蛋白質22.6g，脂肪2.9g，熱量488kJ，一般烹調前都要用清水養幾天，去掉土腥味。答案：√387.（）魔芋含有大量的甘露糖酐、維生素、植物纖維及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和醫療效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。答案：√388.（）餑薺是中國的特產，生長在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩則爽甜，老則粉質重，生吃、熟吃都可以。因生長在泥中，最好熟吃。答案：×389.（）長壽菜，別名甘薯葉，因其營養豐富，保健功能強，味道鮮美，被香港譽為“蔬菜皇后”。答案：√390.（）三池辣菜原產于日本，20世紀80年代我國引種，其葉肥大而厚，具有奇特的風味和很好的保健功能，深受人們的歡迎。答案：√391.（）牛蒡，別名東洋蘿卜、黑根，為菊科、牛蒡屬一年生草本植物，常食用鮮牛蒡有抗胃癌等作用。答案：×392.（）白鋼筆蘿卜，別名玉筍蘿卜、手指蘿卜，為十字花科、蘿卜屬二年生植物，其品質細嫩，味道甜美，適合生食。答案：√393.（）香艷茄，別名人參果、瓜茄等，原產于秘魯、新西蘭等地，其果肉爽美，清香多汁，含有豐富的鐵，被譽為“生命火種”、“抗癌之王”。答案：×394.（）彩色甜椒，為茄科、辣椒屬的一個亞種，口感脆嫩甘甜，適合生食、涼拌、炒。答案：√395.（）日本傳統上使用具有獨特鮮味的魚類、肉類、干熏鯧魚和海帶的浸出汁作為調味劑。答案：√396.（）閾值系指可以感覺到特定味的最大濃度。答案：×397.（）在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎寧，感到的甜味比不加奎寧時的甜味強。答案：√398.（）一杯加冰的咖啡約6℃，在飲用時應在2～3min內喝完為好，這樣既適溫，又適口。答案：√399.（）食品的顏色會影響感官感覺。一般來說，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。答案：√400.（）食品色澤對食品風味的影響是直接作用于味覺器官和嗅覺器官，而不是通過心理、精神等心理感覺作用間接地影響人們對食品風味的品評。答案：×401.（）天然食用香料植物分為烹調香料和香辛料兩大類。答案：×402.（）蔥、姜、蒜、胡椒等既有消除肉類特殊異臭，又有增加風味的作用。答案：√403.（）在烹飪過程中使用香味調料，其結果是菜點的香氣大大超過原料固有的香氣而形成一種綜合香氣，使人產生愉快感，增加進食者的食欲。答案：√404.（）芫荽籽適用于禽類、水產品、蔬菜的調味。答案：√405.（）西餐食品也大量使用香辛料，配比較為復雜，特點突出，最常用的有辣椒、胡椒等。答案：×406.（）在烹飪加工過程中，常常需要添加適量的香味調料，用以改善或增加菜點的香氣或是利用香味調料來掩蓋某些菜肴中的不良氣味。答案：√407.（）單獨使用香辛料時，口味和香氣比較單調、生硬、不協調，因此在大多情況下都是多種配合使用。答案：√408.（）香辛料最重要的應用就是對肉制品的增香、調味、除臭。答案：√409.（）五香粉是由五種不同的香味調料配制而成的，又都是經過碾磨的粉狀物體，其香氣的揮發性很容易達到高峰狀態，故在烹飪中使用量要嚴格控制，過大會影響菜肴的風味。答案：√410.（）香辛料在肉制品的調味技術中占有非常重要的地位。答案：√411.（）在烹調中，過量使用香葉、百里香、香芹會有苦味。答案：×412.（）丁香在烹飪調味中運用較為廣泛，如四川的丁香雞，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特別是制作醉蟹時，將每只螃蟹的臍蓋揭開放入一粒丁香，這不但可以使螃蟹內部透出香味，而且丁香所含的丁香酚還有一定的殺菌作用。答案：√413.（）固體肉味香精有頭香弱、體香強的特點。答案：×414.（）煙熏液是調配傳統熏肉制品的調香劑，其使用方法主要有直接添加法、浸漬法、涂抹法、淋灑法、噴霧法等。答案：√415.（）α-葡萄糖的含量隨葡萄糖的濃度的增加而增加。答案：√416.（）當食鹽的濃度達到20%時，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。答案：×417.（）適量的咸味可以使酸甜感柔和協調、風味逼真、更加適口。答案：√418.（）中國烹飪是中國五千年文明歷史發展的重要側面，它的發展是與社會生產力的發展相適應的過程，也是中國人民經過長期的烹飪實踐的結晶。答案：√419.（）文化、科學、藝術是烹飪屬性（現象）的反映。人類的飲食活動不僅是一種本能的需要，而且是人類精神文明和物質文明的一個側面。答案：√420.（）生態餐飲結束了吃昨日菜的歷史，現摘現做，沒有包裝、儲運、經銷環節，新鮮價廉。答案：√421.（）以生態環保效益型經濟模式開發餐飲業，增加了運營成本，實現了好吃不貴的目的。答案：×422.（）俗稱“四不象”、“犴達罕”的駝鹿，分布于大、小興安嶺一帶，其肉質鮮美，富于營養，蛋白質含量高達24.4%，適于多種烹飪方法，現已馴養。答案：√423.（）狍子是我國著名的野味之一，因其在奔跑中聽到聲響便停下來回眺，此時易于捕殺，故被稱為“傻狍子”。答案：√424.（）中國藥膳是藥物與食物的結合，是在中醫理論指導下，用藥物和食物相配合，通過烹調加工，使之成為具有防病治病、保健強身作用的美味食品。答案：√425.（）藥膳的主要特點是與中醫中藥密切結合，具有中醫中藥辯證施治的特點。要根據中醫的臟象學說，經絡學說和不同人的體質，天時地理之異以及導致疾病的病因，病理、病癥的癥狀，選擇不同的藥膳。例如，人體分寒、火、虛、實四種體質，所以同樣患一種病癥，就要根據不同人的體質選擇不同的藥膳。答案：√426.（）藥膳把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口佳肴，既能保健強身，延年益壽，開智益腦，又可防病治病；既具有中藥的真諦，也可展示現代營養之精華。答案：√427.（）菜系的形成是由相對較小的區域范圍內的地方菜之間相互影響和滲透，經過長期發展形成較大區域范圍，具有相近或相似特色的風味流派。答案：√428.（）四川菜的風味特點是：口味多樣，注重調味，選料廣泛，粗料精作，工藝獨特，雅俗共賞，清鮮醇濃，麻辣著稱，擅長小煎小炒、干燒干煽，享有“一菜一格、百菜百味”的美譽。答案：√429.（）江蘇菜的特點是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，四季有別，擅制雞鴨，制作的江鮮久負盛名，河鮮湖蚧的烹制尤有特點。答案：√430.（）湯的制作是利用原料在水中加熱所發生的一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美，原料中含有的膠原蛋白受熱后形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質，使大量可溶性物質溶于湯中。答案：√431.（）制湯就是將營養豐富的動物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營養物質、呈味物質通過加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過程。答案：×432.（）制湯過程中不能先放鹽，鹽的加入會使湯的滲透壓加大，加速蛋白質的變性程度，不利于呈味物質的溶出。答案：√433.（）適合于油發的干貨原料中含有大量的膠原蛋白，屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即溶解成膠，故稱膠原蛋白。答案：√434.（）將干料置于油中，經加熱蒸發物體中的水分，使其漲大的方法叫油發。答案：×435.（）適合油發的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白，油發時原料的含水量不能太大，油溫也不能太高，最適合的油溫是60～70℃開始下料。答案：√436.（）水發干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復原。只有這樣，才能使原料中含有的可溶性風味物質得以再現，使原料在結構、口感等方面適合烹調及人們的習慣要求。答案：√437.（）無論是動物性原料還是植物性原料干制后都要失去大部分水分