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《食品機械與設備》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致2、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景3、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C4、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是5、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥6、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是7、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅8、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D9、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶10、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯用（GC-MS）D.液質聯用（LC-MS）11、食品凝膠在食品工業中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠12、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束13、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌14、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能15、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素16、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監管可以減少農藥殘留超標的風險17、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法18、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃19、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃20、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品安全風險評估是食品安全管理的重要環節，請說明食品安全風險評估的主要步驟和方法，并舉例說明其在實際中的應用？2、（本題5分）什么是食品的質構分析儀？如何使用質構分析儀評價食品質構？3、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的協同作用及其原理。4、（本題5分）什么是食品的營養價值？如何評價食品的營養價值？5、（本題5分）解釋食品輻照保鮮的原理和優缺點，以及其在食品工業中的應用范圍和限制。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司生產的堅果零食，消費者反映堅果有哈喇味，且部分堅果外殼有黑斑。公司在采購和儲存環節有嚴格的質量檢測。請分析可能導致堅果變質的原因，并提出預防和處理方法。2、（本題5分）某方便面生產企業的方便面在運輸過程中容易破碎。分析原因，并提出解決辦法，包括包裝材料、緩沖設計、運輸方式等方面。3、（本題5分）一家水產加工企業生產的魚罐頭，部分罐頭在打開后發現有異味。分析產生異味的可能原因，是原料魚的新鮮度不夠，還是加工過程中的殺菌不徹底，抑或是調味料的問題？并給出解決異味問題的建議。4、（本題5分）一家食品加工廠在生產過程中，發現原材料的質量不穩定，影響了產品質量。請分析原材料質量不穩定的原因，并提出保證原材料質量的措施，以確保產品質量的穩定。5、（本題5分）一家速凍食品企業的湯圓在煮制過程中容易露餡。分析可能的原因，并給出改進方法，包括餡料配方、糯米粉質量、冷凍工藝等。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本